Il cioccolato vegano: ricetta crema spalmabile

Qualche anno fa, durante un viaggio in un piccolissimo villaggio della Repubblica Dominicana, una signora mi regalò una cabossa. Ricordo ancora di aver preso questo “frutto” enorme, senza aver minimamente capito cosa fosse. Solo in un secondo momento realizzai che i semi all’interno fossero quelli del prezioso cacao. Da quell’episodio mi sono incuriosita e ho iniziato a scoprire un mondo meraviglioso, fatto di leggende, storie tramandate e tanta passione.

Parlando di pasticceria e cucina vegana, una domanda potrebbe sorgere spontanea: “si può utilizzare il cioccolato nelle preparazioni vegane?”

La risposta è: “certamente sì”.

E le opzioni non si limitano al solo cioccolato fondente, come spesso si crede.

Origine del cioccolato

Il cacao si ottiene da una pianta originaria dal Sudamerica, la Theobroma cacao. Questa pianta produce dei baccelli molto grandi, chiamati cabosse, che contengono dai 20 ai 50 semi di cacao. Servono circa dieci cabosse per ottenere 1 kilo di cacao.

I primi utilizzatori di questi semi, furono le antiche popolazioni del centro America, tra cui i Maya e gli Aztechi, che con i semi tostati preparavano una bevanda schiumosa e amara arricchita di vaniglia, miele e peperoncino, chiamata Xocoatl. Mentre il cioccolato in forma solida, come lo conosciamo noi, si ottenne solo verso la fine dell’Ottocento in Europa.

Origine e trasformazione

Le varietà di cacao più utilizzate e commercializzate sono tre:

• Forastero. Questa qualità domina il mercato mondiale ed è coltivata principalmente in Africa e in Brasile.
• Criollo. Molto pregiata e aromatica, ma molto delicata. È un prodotto raro e dalle rese molto basse. Viene coltivato principalmente in Venezuela, Colombia e Perù e ad alcune isole dell’Oceano Indiano.
• Trinitario. Il cacao Trinitario è considerato un prodotto di alta qualità. Prende il suo nome dall’isola di Trinidad ed è un ibrido delle due varietà precedenti.

Dopo aver spiegato queste differenze tra le varietà di cacao, è importante sottolineare che la distinzione non è sempre così netta e che, da un punto di vista genetico, è facile una variazione del patrimonio delle piante, le quali riproducendosi hanno dato vita a migliaia di sottovarietà oggi presenti in natura.

Per trasformare i semi di cacao nel cioccolato che conosciamo, si passano diverse fasi, vediamole.

Le cabosse vengono raccolte e aperte per estrarre le fave, che verranno lasciate fermentare per qualche giorno. La fermentazione permette di produrre le sostanze che successivamente, con la tostatura, doneranno l’aroma al cioccolato.

Quindi le fave vengono asciugate al sole e, nelle industrie di trasformazione, torrefatte a una temperatura tra i 110°C e 140°C. In questa fase si producono molte sostanze aromatiche. Le fave vengono quindi schiacciate, il guscio eliminato e la massa rimanente sciolta. Si ottiene così la “pasta di cacao”, detta anche “liquore di cacao”.

La massa viene quindi pressata ad alta pressione separando il burro di cacao, dalla polvere di cacao.

Per ottenere i vari tipi di cioccolato si mescolano in varie proporzioni la pasta di cacao, il burro di cacao, la polvere di cacao e il dolcificante. Nel caso del cioccolato al latte, si utilizza anche del latte in polvere o condensato, che nella versione vegana può essere sostituito dal latte di riso in polvere.

Attraverso il concaggio si andranno a ridurre le dimensioni delle particelle di cacao e a modificarne sapore e consistenza.

Infine con il temperaggio, l’ultima fase di lavorazione, si otterrà un cioccolato lucido, rigido, che si spezzerà in modo netto.

Tipi di cioccolato vegano

In generale il cioccolato si divide in cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato bianco. Anche nella versione vegana possiamo trovare tavolette di fondente, “al latte” e bianco.

• Cioccolato fondente: non tutto il cioccolato fondente è vegano. È vero che questo tipo di cioccolato non contiene il latte, ma in certi casi, soprattutto in cioccolati di qualità inferiore, potrebbero essere presenti aromi non vegetali, burro anidro, miele o lecitina ricavata dal tuorlo d’uovo. Quindi, anche nel caso del cioccolato fondente, massima attenzione all’etichetta.
• Cioccolato “al latte”: per ottenere questa tavoletta, viene sostituito il latte in polvere, con quello vegetale (riso, mandorle, soia).
• Cioccolato bianco: questo tipo di cioccolato vegano si ottiene con pochi ingredienti (burro di cacao, zucchero a velo, lecitina di soia e latte in polvere di mandorla) e può essere facilmente autoprodotto.

Ricetta crema spalmabile vegana

Vorrei concludere questo articolo con la ricetta di un’ottima crema spalmabile vegana. Semplice, veloce da realizzare e deliziosa.

Ingredienti:

100 g. Cioccolato fondente tritato
50 g. Crema 100% nocciole
80 g. Zucchero grezzo
140 g. Bevanda vegetale
20 g. Olio di girasole
10 g. Cacao amaro

Procedimento:

Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino. Cuocere a fuoco basso, mescolando, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Versare la crema in un vasetto in vetro. Lasciar raffreddare e poi conservare in frigo per qualche giorno.