La Crescia di Pasqua e la tradizione della pizza pasquale

Per conoscere la Crescia di Pasqua e le tradizioni della pizza pasquale, che in ogni regione prende un nome diverso, iniziamo il nostro viaggio nelle Marche. Sulla tavola marchigiana imbandita per la colazione pasquale troviamo la pizza dolce e la crescia di formaggio.

La preparazione delle Cresce di Pasqua al formaggio e delle pizze pasquali dolci veniva riservata al Venerdì Santo, giorno rigorosamente di magro. Ho il ricordo di mia nonna che si riuniva con le altre compaesane e insieme iniziavano gli impasti  che sarebbero poi finiti sul tavolo della colazione di Pasqua.

A questo proposito, Nicla Mazzara Morresi, esperta in tradizioni gastronomiche marchigiane, sottolinea il ricorrente numero simbolico della Quaresima in queste preparazioni: 40 sono le uova, 40 sono i minuti in cui non si deve aprire il forno durante la cottura.

In tempi andati la colazione di Pasqua nelle Marche come in altre regioni era un vero e proprio rito, l’occasione che spezzava festosamente il lungo digiuno iniziato con la Quaresima.

Per questo motivo, tutto concorreva alla sua sontuosità: la tovaglia più bella, quella gelosamente custodita nel cassettone della nonna, un bel cestino con tante uova sode colorate dai bambini, la crescia al formaggio, la pizza dolce con la “fiocca”, glassa di albume e zucchero e i confettini colorati, il salame quello lardellato, cioè il primo salume che si affetta e che permette di verificare se la lavorazione e stagionatura dei salumi è stata perfetta, e ancora uova nella frittata al “mentastro” (menta selvatica) o “coi viticchi”( germogli della vitalba).

La preparazione della Pizza di Pasqua rimanda anche alle attività domestiche connesse alla Settimana Santa, in un interessante parallelismo fra il calendario liturgico e l’organizzazione della casa.

Le pulizie di Pasqua coincidono con la Lavanda dei Piedi del Giovedì Santo, e la frenetica attività culinaria di questa giornata rimanda ai preparativi dell’Ultima Cena.

Ingredienti per la Crescia di Pasqua e le pizze pasquali

Tutti gli ingredienti che ritroviamo nelle varie preparazioni sono un trionfo di sapori che compensano le privazioni della Quaresima.

Le uova sono protagoniste pressoché costanti. Quelle benedette, simbolo della rinascita, possono trovarsi sia nell’impasto sia sode, utilizzate come decorazione.

Evidente è la similitudine tra il guscio e il sepolcro. L’involucro calcareo che racchiude una vita che nasce aprendosi all’esterno, esattamente come Cristo che rompe la barriera della pietra tombale e pertanto il senso della nascita di una nuova vita dietro la resurrezione.

(Tommaso Lucchetti da ”La mensa di Pasqua nelle Marche”)

Nelle preparazioni salate troviamo anche l’aggiunta di formaggio e di salumi. Il primo testimonia il ritorno alla pratica casearia, conseguente al risveglio dei pascoli; i secondi rappresentano invece l’abbandono della dieta di magro, con il ritorno al consumo di carne.

Ecco la ricetta tipica della Crescia al formaggio

Simboli gastronomiche pasquali

La Pasqua rappresenta in sé tutto il mistero cristiano: il Cristo che si sacrifica per liberare l’uomo dal Peccato Originale, la sua Resurrezione per ritornare alla vera vita.

I suoi simboli, l’agnello, le uova e le preparazioni dolci e salate, nel tempo sono stati “stravolti” dal consumismo, ma nonostante ciò la Pasqua resta una di quelle feste religiose che trova un forte riscontro nelle tradizioni gastronomiche della nostra bell’Italia.

Le tradizioni della Pizza pasquale

Molte di queste preparazioni oggigiorno un po’ dimenticate, vengono generalmente chiamate pizze di Pasqua: possono assumere forme e nomi diversi nelle varie regioni d’Italia, ma scorrendo la lista degli ingredienti ci si rende conto che alla fine le materie prime sono sempre le stesse.

Pagnotta dolce di Sarsina: Emilia Romagna

 In Emila Romagna troviamo la pagnotta dolce di Sarsina. Un pane dolce dalle notevoli dimensioni, in passato poteva arrivare anche a pesare 3-4 chili. È protagonista della colazione di Pasqua con salame, uova sode e un bel bicchiere di Sangiovese.

La Pupa e il Cavallo: Abruzzo

In Abruzzo troviamo la pupa e il cavallo, dolci colorati e allegri preparati da mani sapienti come regalo per i bambini.

Pizza dolce della Tuscia: Lazio

Con la pizza dolce della Tuscia andiamo nel Lazio: il semplice impasto del pane si arricchisce di zucchero e uova per diventare protagonista della colazione di Pasqua.

Pizza di Pasqua o Ricresciuta: Umbria

Passiamo poi in Umbria dove si sforna la pizza  di Pasqua o pizza ricresciuta, in versione dolce e la pizza ternana in versione salata, al formaggio.

Schiacciata dolce: Toscana

In Toscana è famosa la schiacciata dolce, che in alcuni casi si profuma con semi di anice.

Torta Pasqualina: Liguria

Arriviamo in Liguria, nota per la sua Torta Pasqualina, ma ancor più particolari sono i cavagnetti, cestini a base di frolla decorati con le uova e preparati come regalo per le giovani coppie.

Pinza dolce di Trieste

A Trieste troviamo la pinza dolce, che ricorda la spugna imbevuta di aceto data a Gesù dai soldati, e le titole, la cui forma richiama quella dei chiodi usati nella crocifissione, mentre le uova tinte di rosso ricordano i sassi del Calvario, macchiati dal sangue del Cristo.

La Scarcella: Puglia

Scendiamo in Puglia con la famosa scarcella, semplice nella composizione ma ricca nelle forme e nelle decorazioni.

La Sguta: Calabria

Raggiungiamo la vicina Calabria con la sguta, anch’essa un semplice impasto di pane dolce con uova, ma prodotto in forme diverse.

Cuddurauna: Sicilia

In Sicilia possiamo assaggiare la cuddurauna preparazione particolarmente asciutta, sempre decorata con uova e confettini colorati e poi i palummeddi, piccole colombe decorate, probabilmente gli antenati dell’attuale colomba.

Casadinas: Sardegna

Con le casadinas atterriamo in Sardegna, piccoli scrigni farciti di formaggio fresco e ricotta.

Casatiello napoletano

E non dimentichiamoci il casatiello napoletano, un tripudio di sapori: formaggio, uova, sugna e salumi diversi.

 Bibliografia:

• Tommaso Lucchetti “La mensa di Pasqua nelle Marche”
• Tommaso Lucchetti “La cucina delle monache”
• Tommaso Lucchetti “La cucina dello spirito”
• L.Bartolotti,Rimini,Panozzo “Il codice di cucina”
• Nicla Mazzara Morresi “ La cucina marchigiana”
• Il fatto quotidiano “Pasqua a tavola le tradizioni italiane”
• L.Bruni “Ricette raccontate”
• “Antologia della cucina popolare”

Credit Foto: Natascia Mura