Il carnevale tra maschere e dolci tipici

Le maschere e i dolci di carnevale sono un binomio che da sempre  rallegra tutti, grandi e piccini. Le loro radici affondano nella tradizione, così come gli ingredienti e le modalità di preparazione.

Con l’avvicinarsi della Quaresima, caratterizzata da ristrettezze alimentari, si consumavano gli alimenti proibiti nei successivi quaranta giorni. Periodo che forniva anche l’occasione per ripulire le dispense in vista della stagione calda perciò largo allo strutto per friggere grandi quantità di dolci in poco tempo.

Due dolci tipici del Carnevale ricorrono lungo tutta la penisola: le chiacchiere e le frittelle. A seconda della zona hanno assunto nomi diversi e i loro impasti hanno subito leggere variazioni, ma restano senza alcun dubbio quelli che caratterizzano questa festa.

Arlecchino, Pulcinella e Pierrot sono le maschere allegoriche che caratterizzano l’Italia. Altre sono invece tipiche delle singole regioni o città.

In questo articolo ho voluto riunire le maschere ai dolci tradizionali, per un viaggio nel Carnevale della nostra bella Italia.

Le maschere e i dolci di Carnevale del Nord Italia

Le regioni e le città del Nord Italia sono caratterizzate da diverse varianti di chiacchiere e frittelle entrambe per lo più fritte; anche se la variante milanese delle prime le vuole cotte al forno.

Uvette e mele vengono usate per arricchire gli impasti, mentre per dolcificare si utilizza quasi esclusivamente lo zucchero.

Lombardia

Partiamo dalla città di Bergamo terra d’origine di una delle maschere più colorate del Carnevale: Arlecchino. Alto e smilzo, allegro ma un po’ scapestrato, pigro e povero ma ricco di amici. In occasione di questa festa ognuno di loro gli ha donato un pezzo di stoffa avanzato dal proprio costume e così ora anche lui può girare allegramente tra le vie della città. Con una maschera nera e un cappellino bianco va in cerca del suo antagonista: Brighella. Furbo e insolente, rappresenta i servi ossequiosi dei loro padroni. Indossa giacca e pantaloni bianchi a strisce verdi, sulle spalle un bianco mantello anch’esso a strisce verdi, metà volto coperto da una maschera e un berretto in testa. Per allietare il loro Carnevale Brighella e Arlecchino mangiano le Gale, una variante delle chiacchiere. L’impasto steso sottile, viene intrecciato a formare un nodo prima di essere fritto in abbondante olio bollente. Se sono molto affamati possono fare un giro a Mantova per assaggiare anche i Risulèn, biscottini preparati con farina di mais.

Tra Bergamo e Brescia, con calzoni corti e una giacca, se ne va Gioppino, un simpatico contadino sempre in cerca di qualcosa da aggiungere alla sua povera tavola. E a Brescia non resterà deluso, troverà le lattughe. Anch’esse una variante delle chiacchiere arricchita con marsala e con un’incisione al centro, ovviamente fritte. Potrà anche gustare i Chisoi, frittelle piatte e tonde preparate con farina bianca e farina per polenta, fritte in olio e ricoperte di zucchero. Di esse esiste una variante, diffusa nella zona di Crema arricchita con uvette e mele: sono i chisulì.

Sotto la Madonnina troviamo Meneghino con il suo caratteristico cappello a tre punte da cui spunta un codino alla francese. Rappresenta i servitori e si prende gioco dei padroni. Va a spasso per la città indossando calzettoni bianchi e rossi sopra corti pantaloni neri. Per lui il dolce di Carnevale è “light”: le chiacchiere che a Milano si cuociono al forno salvo poi friggere le castagnole o tortelli milanesi, frittelle dalla forma sferica che spesso vengono anche farcite con crema pasticcera.

Piemonte

A Torino incontriamo Gianduia, natio di Asti, rappresenta il popolo piemontese. Amante della buona tavola e del buon bere, riservato e coraggioso, come Meneghino indossa un cappello a tre punte da cui spunta una treccia, una giacca marrone con bordi rossi, pantaloni verdi e calze rosse. In occasione del Carnevale gira per il Piemonte e gusta i dolci tipici: le immancabili chiacchiere qui dette bugie, e i morbidi friciò frittelle con mele e uva sultanina. Nella zona di Vercelli trova il biscotto Bicciolano, una ricca pasta frolla aromatizzata con le spezie. Ad Asti potrà gustare la Tirà, una semplice ciambella arricchita con uvette e canditi. Se farà un giro al Carnevale di Ivrea troverà le Arance della Mugnaia: il panettone avanzato dal Natale viene impastato e riempito con crema di arancia, cioccolato e…un ingrediente segreto!

Liguria

Capitan Fracassa detto anche capitan Spaventa. Indomito spadaccino  gira per la Liguria ad allietare il carnevale di grandi e piccini.

Inconfondibile con il suo vestito a strisce gialle e arancioni e il suo cappello con le piume colorate. Il suo Carnevale è allietato da croccanti chiacchiere, qui dette bugie, e dal latte fritto una morbida crema di latte tagliata a losanghe, impanata e fritta. Potrà gustare anche le Castagnole, le frittelle di mele tipiche di Borgo Coscia e le sciumette piccole meringhe cotte nel latte bollente.

Veneto

Simbolo del Carnevale Veneziano è Pantalone vecchio mercante avaro e autoritario. Vestito di rosso con un mantello nero sulle spalle, talvolta è scapolo talatra sposato. In questo caso ha una figlia, Rosaura, che indossa ampi vestiti ed è assistita dalla giovane Colombina: furba e briosa ama prendersi gioco dei padroni, ma non di Rosaura alla quale è molto devota.

Tra calli e campielli le nostre maschere troveranno le frittelle qui dette fritoe venexiane, i galani (chiacchiere dalla forma annodata simili alle gale) e le castagnole.

Se vanno a fare un giro a Verona potranno gustare gli gnocchi dolci, versione rivisitata di quelli salati arricchiti con vaniglia, uvetta e pinoli.

Tra le vie di Rovigo invece sentiranno  il dolce profumo della torta Megiassa: preparata con farina di mais, farina bianca, zucca, strutto e canditi.

Emilia Romagna

Il dottor Balanzone gira per le vie di Bologna tronfio del suo sapere, vestito di nero e con un libro sottobraccio. Parla, parla senza ascoltare gli altri amando ascoltare se stesso. Talvolta incontra Fagiolino un giovane e forte chiacchierone che indossa un buffo berretto da notte, giacca e pantaloni marroni e strane calze rosse. Insieme girano per l’Emilia Romagna e incontrano il contadino Sandrone dal volto rubizzo, furbo ma ignorante. Amante della buona tavola e del fiasco veste con una giubba bianca e una pancera a pois rossi. I tre buffi personaggi possono allietare le loro giornate con le sfrappole (chiacchiere) o con una golosa variante gli “intrigoni”: preparati con pasta sfoglia.

Ci sono poi le frittelline palline di riso cotto nel latte, arricchito con Marsala o grappa e fritto nello strutto.

Ci sono poi le tagliatelle nella loro versione dolce in cui l’impasto è zuccherato e poi fritto.

Le maschere e i dolci di Carnevale del dolci del Centro Italia

Passiamo ora al Centro Italia dove a farla da padroni sono sempre le chiacchiere e le frittelle anche se con nomi diversi e leggere variazioni.

Il miele fa la sua comparsa nelle ricette, così come il cioccolato e la ricotta per riempire vari tipi di ravioli dolci.

Toscana

Il generoso e saggio Stenterello vestito con giacca blu, panciotto, calzoni corti e improbabili calze è la maschera simbolo della regione. Insieme a Burlamacco, simbolo del Carnevale di Viareggio, vanno a spasso per la regione in cerca dei dolci tipici. Ovunque posso trovare la Schiacciata Fiorentina, un dolce soffice dalla forma rettangolare che reca in superficie lo stemma della città di Firenze. Anche le chiacchiere, qui dette cenci, sono diffuse in tutta la regione, così come le frittelle di riso, del tutto simili a quelle dell’Emilia Romagna. Altra specialità della regione, ma originaria di Lamporecchio è il Berlingozzo le cui origini risalgono al 1400: una soffice ciambella preparata con farina, uova, burro e zucchero.  A Livorno potranno gustare i Frati, ciambelle fritte ripiene di crema e spolverizzate con abbondante zucchero. Tipici di Fucecchio, in provincia di Firenze, sono gli zuccherini: biscotti a forma di ciambella aromatizzati all’anice.

Lazio

Rugantino, il cui nome deriva da “Rugà” ovvero parlare con strafottenza è la maschera tipica della regione. Sempre pronto a prendersi gioco del potere, è un “bulletto” un po’ vile. Vestito di rosso con un ampio cappello in testa divide la scena con Meo Patacca, maschera di Trastevere. Spaccone ma in fondo bonario, veste con pantaloni rossi e giubba verde. Insieme girano il Lazio gustando innanzitutto le frappe, ovvero le chiacchiere, e i cecamarini, frittelle simili alle castagnole, il cui impasto prevede aggiunta di latte. Quando sono molto affamati addentano volentieri i ravioli, una sottile sfoglia fritta ripiena di marmellata, ricotta o cioccolato.

Frappe credit Sabrina Marcocci

Marche, Umbria e Abruzzo

Queste regioni non hanno maschere di Carnevale celebri ma una consolidata tradizione gastronomica carnevalesca. Oltre alle chiacchiere, dette sfrappe e alle frittelle dette castagnole troviamo diverse preparazioni.

Nelle Marche troviamo gli scroccafusi palline dolci bollite e poi fritte, irrorate con zucchero e Alchermes ma anche gli arancini di Carnevale, girelle di pasta lievitata fritte e cosparse con zucchero e scorza di arancia. Dolce tipico dell’Umbria è la crescionda preparata con amaretti e cioccolato e dalla consistenza morbida, simile a un budino. Anche la cicerchiata è presente sulle tavole del Carnevale: una dolce piramide di palline di pasta fritte e mescolate con miele bollente.

Anche in Abruzzo troviamo la cicerchiata e le ciambelle di patate fritte.

I dolci del Sud Italia

I dolci del Sud vedono una forte presenza di ricotta come farcia e del latte che negli impasti sostituisce lo strutto. Anche qui a farla da padroni le chiacchiere e le frittelle in tutte le loro versioni, affiancate da preparazioni più ricche e complesse come il Migliaccio o le Teste di Turco.

Campania

Pulcinella è il Carnevale per eccellenza: è la maschera più antica d’Italia, le cui origini risalgono ai Romani. Accantonata con l’avvento del Cristianesimo è tornata in auge con la Commedia dell’arte nel ‘500. Pantaloni, giubba e cappello bianchi, maschera sul volto, rappresenta la borghesia di Napoli. A fargli compagnia il buffo Tartaglia, vestito di verde e un po’ panciuto, sempre sorridente e talvolta un po’ pedante. Tra le vie di Napoli potranno gustare le chiacchiere e magari intingerle nel sanguinaccio una morbida crema al cioccolato aromatizzata alla cannella.

Non si faranno mancare una fetta di migliaccio: un dolce a base di farina di miglio (o semolino) e latte, arricchito con ricotta e talvolta con canditi o uvette. Ma anche le graffe, grandi e soffici frittelle con le patate nell’impasto saranno un’ottima merenda.

Arrivati ad Avellino li aspetta la pastiera di riso, mentre a Benevento un vassoio di tabacchere: mezzelune fritte ripiene di cioccolato e cosparse di zucchero. A Salerno gusteranno le rose di Carnevale piccole sfoglie a forma di fiore sovrapposte tra loro, fritte e poi farcite con crema pasticcera.

Sicilia

Pantaloni e ampia giacca color azzurro polvere, berretto in testa, allegro e scanzonato è Beppe Nappa, maschera tipica di Messina e, insieme ad Arlecchino e Pulcinella, tra le più antiche d’Italia. Nella sua città natale può gustare la pignolata Messinese: piccole palline di pasta fritte, disposte una sull’altra come una pigna e coperte con una glassa bicolore: metà bianca al limone e per metà con una glassa al cioccolato. Tipiche di Messina anche la fraviole alla ricotta: fagottini di pasta aromatizzata al marsala farciti con ricotta di pecora e fritte. Immaginiamo Beppe Nappa spostarsi nell’agrigentino, troverebbe banchetti che espongono i Cuddrureddri di Carnevale: elaborate frittelle a forma di corona, con un impasto a base di farina di grano duro. A Castelbuono, provincia di Palermo, potrebbe gustare le Teste di Turco: un dolce al cucchiaio composto da sottili sfoglie fritte e sovrapposte tra loro farcite con una crema al latte e cannella. Gironzolando per la Sicilia potrà gustare le chiacchiere nella versione aromatizzata al Marsala, le chiacchiere ripiene con ricotta o crema, la pignolata al miele ricoperta con miele e codette colorate; ma anche gli sfinci, frittelle dalla forma sferica cosparse di cioccolato o miele ma talvolta arricchite con uvetta sultanina. Non meno golosi gli sfinci di riso preparati con un impasto lievitato a base di riso e aromatizzato con arancia e cannella.

Sardegna

Le maschere di questa regione sono espressione di miti e leggende arcaiche, tra le più celebri i Mamuthones con il volto coperto da una maschera in legno scuro e dei pesanti campanacci sulla schiena rappresentano la vittoria dei pastori della barbagia contro l’invasore saraceno. A far da contraltare gli Issohadore, il volto coperto da una maschera bianca e in testa un cappello nero.

I dolci di Carnevale tipici sono Culurgiones de mendula ravioli ripieni di pasta di mandorle, cioccolato o ricotta fritti e cosparsi di zucchero. Troviamo poi le zeppole sarde, frittelle rotonde aromatizzate allo zafferano e gli Acciuleddi trecce di pasta fritte e poi cosparse con miele.

Anche in Sardegna, come in tutta le Penisola troviamo chiacchiere e frittelle.

Spero che questo viaggio lungo lo stivale ti sia piaciuto e che tra le ricette che ti ho descritto troverai l’ispirazione per i tuoi dolci di Carnevale.