Il Veneto, cucina e storia di una regione che è stata il “centro del mondo”

Autrici Paola Sartori del blog Prelibata ed Erica Zampieri del blog Sapori e Dissapori

In origine era l’acqua, storia della cucina veneta e della sua regione

La storia della cucina veneta ha radici molto antiche, le  prime tracce risalgono a tanti secoli fa, quando le popolazioni del luogo sfuggivano alle razzie delle tribù provenienti dal Nord Europa e dall’Oriente, abbandonando la terraferma per rifugiarsi “sull’acqua”, sulle numerose isole  della Laguna.
L’acqua per i veneti ha significato potenza politica, commerciale e nutrimento. Ma anche forza lavoro per far girare le pale dei mulini che macinavano mais e granaglie, fino all’acqua per riempire il  paiolo che serviva a cuocere la polenta che ha costituito per molti anni la principale fonte di sopravvivenza degli abitanti di queste zone.

Il Piave

I meriti della Serenissima

Venezia, fin dall’anno mille, è stata la porta per l’Oriente per tutti i paesi europei.
Nel 1204, con la conquista di Costantinopoli, a Venezia vennero concessi dei privilegi commerciali che la portarono ad avere un predominio sui mari senza concorrenza. I veneziani dall’Oriente importarono diverse varietà di spezie, merci preziose e rare, come lo zucchero. A Venezia si produceva molto poco ma si trovava quasi tutto.
I veneziani, come tutta la gente di mare, erano curiosi e aperti a qualsiasi tipo di sperimentazione e in particolare lo erano verso i prodotti alimentari.

Il mais ne fu un tipico esempio.

I veneziani si resero conto subito della bontà della polenta e quindi acclimatarono questo cereale nelle loro terre dell’entroterra.
Verso la metà del ‘500 in Veneto  si poteva mangiare la polenta preparata con la farina di grano prodotta nella piana del Polesine o nelle terre ricche di risorgive del vicentino.
In Lombardia la coltura del mais fu introdotta solo nel 1630, per affrontare la paurosa carestia provocata dalla pesteraccontata poi dal Manzoni nei Promessi Sposi.
Nel 1630 nel vicentino e nel veronese si coltivava già il riso.

Rinascimento Veneto, cultura, arte e scienze

Non è presunzione né orgoglio veneto dire che questa regione, per qualche secolo, è stata il centro del mondo. Un  mondo meno esteso di quello odierno, ma sempre “fuori le mura” dell’italica penisola navigò la fama di questi veneti.
Nel 1437 un certo Giovanni Caldiero costruì a Padova il primo orologio astronomico d’Italia: il Veneto era proprio all’inizio del suo periodo “stellare”.
Nel 1501 Copernico, di origine Polacca, scelse  l’Università Patavina per i studi di astronomia, 
seguito poi nel 1592 Galileo Galilei che abbandonò l’Università di Pisa per trasferirsi all’Università di Padova
Sono pochi esempi  nell’ambito delle scienze, forse i meno noti, ma non furono semplici coincidenze.

1404-1797: gli anni della Repubblica di Venezia

L’Università di Padova è stata uno dei tanti simboli di un Veneto che, fin dai tempi di Marco Polo, insieme alla Signoria degli Scaligeri e ai Dogi di Venezia, ha illuminato il mondo con la luce della scienza, della cultura e dell’arte.
Un Veneto sapiente e cosmopolita, capace di esplorare, accogliere per poi ricreare e irradiare ovunque la sua civiltà. Un Veneto sì d’Arte, ma anche di  “natura che affascina e sorprende”, scendendo dalle Piccole Dolomiti fino al mare Adriatico.

La rinascita del dopoguerra

A partire dall’occupazione delle truppe Napoleoniche, attraversando il dominio Asburgico, superando le due guerre, in Veneto rimase solo tantissima fame. Fu solo nel dopoguerra che il Veneto, affamato e distrutto, realizzò  una vera e propria esplosione economica non riscontrabile in altre regioni italiane. In questi anni post bellici i Veneti si contraddistinsero per la loro grande dedizione al lavoro. L‘abitudine al sacrificio e la rinuncia di qualsiasi tipo di svago portarono al grande sviluppo della piccola e media industria del nord-est.
Eppure, le città venete sono ancor oggi di dimensioni contenute. L’urbanizzazione smodata che ha in parte deturpato molte splendide città di altre regioni italiane, qui è stata in qualche modo frenata. Le piccole città hanno consentito e consentono agli abitanti di vivere sì una dimensione provinciale, ma anche più a misura d’uomo.
Questi elementi hanno aiutato a mantenere vive le tradizioni, anche gastronomiche, che costituiscono la base della nostra civiltà.
In ” Veneto non manca gnente” si dice qui da noi: è un modo “pragmatico” tipico veneto per spiegare  come la regione offra spettacolari montagne, dolci e ricche colline, fertili pianure e acqua dolce e salata ricca di buon pescato.

La cucina veneta declinata in ogni sua provincia

Pur segnata dalla povertà, la cucina veneta è comunque una delle più ricche per varietà di luoghi e di ricette. Ne fanno parte ricette di montagna, di collina, di pianura, lacustri, fluviali e marinare. Ricette preparate con verdure fresche e profumate, con volatili acquatici e da cortile, con fagioli e con leguminose tipiche delle colline e dei monti del bellunese, e infine preparate con il riso, alimento principe che si presta da sempre a infiniti abbinamenti.
Il filo conduttore è sempre l’acqua e la diversa conformazione del territorio.

Il Veronese

La grande massa d’acqua del Lago di Garda, attenua il freddo invernale e addolcisce la calura estiva, regalando al territorio del Veronese un microclima che permette la produzione di un olio finissimo e delicato a marchio Dop del Garda.
Anche la coltivazione della vite -che dà  vini profumati e leggeri come Bardolino, Lugano, bianco di Custoza, il Valpolicella,  Soave, Recioto, ma anche uno dei rossi più famosi d’Italia come l’Amarone– è favorita da questo microclima. Il lago di Garda ci dona anche una gran quantità di pesce d’acqua dolce come  l’alborella, la carpa, l’agone, il lavarello, il carpione, il pesce persico, il luccio, la tinca, l’anguilla, il gambero e altro ancora.
Dal lago passiamo al fiume Adige che scorre lambendo e circondando la meravigliosa città degli Scaligeri: Verona. Lungo le sponde del fiume Adige già nel ‘600 furono installati impianti di macinazione delle granaglie coltivate nella bassa Veronese. La coltivazione del riso si avvale ancora oggi di impianti di irrigazione alimentati proprio dall’acqua del fiume. Il riso è un elemento predominante nella cucina veronese perché è alla base di alcuni piatti che caratterizzano questa ricca e varia gastronomia.

Polenta e baccalà, altro che gatti! Vicenza e provincia

Incorniciato dai monti Lessini, dalle Prealpi, dall’Altopiano di Asiago e dal massiccio del Monte Grappa, il territorio vicentino gode di un situazione climatica temperata, grazie a questa corona montuosa che difende una piana dove è nata e sopravvive un’economia agricola che caratterizza fortemente la cucina. Piatti superbi di grande elaborazione convivono con la cucina paesana tradizionale e saporita, ricca di influenze storiche.
Si dice che Vicenza sia una piccola città elegante e austera, con i suoi numerosi palazzi palladiani. È anche una città ricca di trattorie il cui piatto tipico non è il gatto, ma sono i “bigoi con l’anara“. Bigoli fatti ancora oggi a mano con un torchietto chiamato bigolaro.
Vicenza è ricca anche nella provincia con Marostica, famosa per le ciliegie; l’altopiano dei Sette comuni  dove si produce il formaggio d’alpeggio e il famoso Asiago; Bassano e l’asparago bianco oltre la grappa che ha rincuorato i nostri soldati e non solo. E poi Sandrigo ormai famoso per le importanti trattorie storiche dove si prepara il baccalà alla vicentina, uno dei piatti più conosciuti della nostra gastronomia. Ottimi anche i vini prodotti in questo territorio come quelli di Breganze con la strada del Torcolato, Gambellara, Barbarano Vicentino, Montegalda, Montebello e altri ancora.

Padova e i colli Euganei

“Pan Pavan, vin visentin, trippe trevisane e done venexiane”.
Padova è famosa per la produzione del pane, come racconta questo detto popolare. Ma l’emblema della cucina veneta padovana è la maestosa gallina padovana e tutta la sua corte di anatre, oche capponi, tacchini, faraone, conigli e piccioni.
Anche il maiale riveste una grande importanza  soprattutto per il prosciutto dolce Doc di Montagnana.
I Colli Euganei a sud di Padova sono meta di “pellegrinaggi” enogastronomici. Su questi colli vengono prodotti ottimi vini raggruppati in undici Doc: rossi come Merlot e Cabernet ma anche bianchi come il floreale Moscato e il Moscato fior d’arancio, il pinot bianco Tocai Italico, lo Chardonnay e i caratteristici Serprino e Pinello.
La cucina veneta in questo territorio si esprime in una  cucina semplice e saporita, ricca di pasta fresca  fatta in casa e di teneri e grassi animali da cortile cotti alla griglia o allo spiedo.
Anche nella cucina del padovano non mancano fantastici risotti tra i quali “risi e bisi“, piatto di cui i padovani rivendicano la paternità sottraendolo ai veneziani.

La cucina di montagna, Belluno

Nella sua semplicità la cucina del bellunese è pulita ed essenziale, ricca nell’uso frequente di erbe sapientemente utilizzate. Le coltivazioni tipiche sono i fagioli –notissimi quelli di Lamon- l’orzo, il mais per la polenta della Valsugana, più rustica rispetto a quella  della pianura. I numerosi prodotti caseari sono il fiore all’occhiello delle malghe dell’ampezzano e del cadore.
Una cucina che risente, più delle altre, dell’influenza della gastronomia austriaca con piatti molto simili a quelli dell’altoadige. Non c’è solo la cacciagione nel bellunese ma anche i pesci del Piave, come i marsoni che vengono cucinati fritti e serviti con la polenta.

Rovigo e il Polesine

I torrenti che numerosi prendono vita dai nevai del bellunese scendono verso la piana, attraversando le dolci vallate tra boschi e prati ricchi di fiori, dai silenzi delle dolomiti alle fitte nebbie del delta del Po che tutto rendono sospeso, come se la natura trattenesse il respiro.
Siamo in provincia di Rovigo, la cenerentola delle province venete. Le risorse gastronomiche di questo territorio sono alimentate dalla caccia alle anatre selvatiche e ai germani reali e dalla pesca della famosa e tenera anguilla di valle e del branzino, con le cui bianche e delicate carni viene preparato uno strepitoso risotto.

Treviso, la Marca Gioiosa

Questa carrellata di cucina veneta non può che chiudere degnamente a Treviso, capoluogo della Marca Gioiosa, considerata la naturale appendice dei veneziani. Costoro, per i loro soggiorni estivi, scelsero la Marca Trevigiana, visto il clima più temperato rispetto alla laguna.
Seguendo il fiume Brenta, importante via di commercio fluviale dove sorgevano i mulini per la macinazione del grano, i nobili veneziani si fecero costruire delle ville meravigliose lungo questo corso d’acqua che da Venezia porta a Treviso.
La provincia di Treviso è ricca di acque sorgive che alimentano i fiumi anche in periodi di siccità, è ricca di colline dove si producono vini meravigliosi fra i quali il Prosecco Docg, vanto della locale enologia. Nelle fertili campagne si coltiva in particolare il famoso radicchio rosso e quello variegato di Castelfranco.
Va da sé che la grande varietà di doni della natura ha fatto sì che la cucina della Marca si arricchisse di piatti buoni e raffinati tanto da essere annoverati tra i migliori della nostra gastronomia.

Un posto d’onore ce l’ha sempre la polenta, la regina delle accoppiate culinarie. Ma non sono da meno la pasta e fagioli, il riso con la luganega  e quello con l’anguilla del Sile, la supa coada, le trippe, gli spiedi misti e altro ancora.
Questa  è la cucina veneta, fatta di cose semplici e genuine ma raffinata per la loro equilibrata composizione. Comunque, come si dice qui da noi, anche il piatto più semplice e umile diventa grande se condito e offerto con un pizzico “de bona siera!”