L’invenzione della ricotta: tra latte, caglio e siero

Miti e leggende si nascondono dietro la ricotta: chi l’ha prodotta per la prima volta? È un formaggio oppure no?

Durante la puntata di Geo, andata in onda il 17 gennaio 2023 su RAI3, è stato presentato il libro di Guido Farinelli, La ricotta. Storia, leggende e ricette, edito da Era Nuova, 2022.

Nella storia enogastronomica dell’uomo gli ingredienti più importanti e da sempre presenti, come il pane, l’olio e il vino, non hanno una vera e propria data di nascita, spesso sono nati dal caso, ma hanno in comune l’area geografica del Mediterraneo, luogo dal clima mite, ricco di biodiversità, di scambi commerciali e culturali. Un’area, quella Mediterranea, in cui si sono sviluppate le grandi civiltà che con il loro sapere hanno dato vita alla cultura di cui oggi siamo parte. Grazie all’ interazione tra territorio, esperienza, incontri (e talvolta scontri), i saperi si sono fusi e moltiplicati dando vita a prodotti enogastronomici che sono giunti fino a noi. La ricotta è uno di questi, scopriamone la storia.

Storia della ricotta

Già nel 4.000 a.C. si hanno testimonianze di un’agricoltura stanziale e di una produzione casearia nata dalla necessità di non sciupare un prodotto fragile e prezioso come il latte.

Scegliere di allevare un animale come un ovino o un caprino, soprattutto nell’area Mediterranea, significava avere lana e carne mentre i bovini fornivano la forza indispensabile per lavorare i campi.

Le prime testimonianze di pastorizia e di attività casearia portano alla Mesopotamia: nell’attuale Iraq è stato rinvenuto un bassorilievo di origine sumera, risalente alla metà del III millennio a.C. Rappresenta una classica scena di mungitura di una vacca somigliante alla Podolica, che si lasciava mungere, allora come ora, solo con il proprio cucciolo accanto.

Dalla Mesopotamia la caseificazione arrivò in Egitto, dove nella tomba del faraone Horus Aha, risalente al 2000 a.C., furono ritrovate tracce di latticini, alimento quindi diffuso anche tra le classi più abbienti.

Nella Bibbia si trovano moltissimi riferimenti al formaggio, realizzato con latte trasportato in otri ottenuti da stomaci di pecore. In Samuele 17,29 si legge “Latte acido, formaggi di pecora e di vacca per Davide e per la sua gente perché si sfamassero” a dimostrazione di consuetudini gastronomiche già consolidate.

La ricotta nell’Iliade di Omero

Ma è Omero che nel narrare le vicissitudini di Ulisse racconta la figura di Polifemo che “seduto, mungeva le pecore e le capre belanti. Fece cagliare subito metà del bianco latte, lo raccolse e lo mise in canestri di vimini”. Questo formaggio piaceva anche agli atleti: durante le Olimpiadi infatti veniva mescolato ad olio d’oliva, miele e frutta.

L’etimologia ci rimanda infatti al mondo greco dove il termine “formos” indica il paniere di vimini dove si poneva a riposare la cagliata che poi avrebbe dato origine al formaggio.

La ricotta è un formaggio o un latticino?

Ma la ricotta è un formaggio? No, è un latticino la cui origine si perde nella notte dei tempi.

Infatti il formaggio si ottiene cagliando e stagionando il latte mentre la ricotta si ottiene cuocendo nuovamente (da qui il nome ri-cotta, dal latino recoctus) il siero di latte spurgato dalla cagliata. Aggiungendo un po’ di latte al siero la ricotta sarà più gustosa e si può con certezza affermare che è il primo vero latticino inventato dall’uomo.

Il siero, che può essere di vacca, pecora o capra, viene riscaldato a circa 80°C (con o senza aggiunta di sostanze acidificanti), si coagulano le sieroproteine, si formano piccoli fiocchi che affiorano sulla superficie che, raccolti in cestelli forati, consentiranno lo sgocciolamento, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Semplice, no?

La ricotta è un prodotto molto gustoso, a basso contenuto calorico e dall’alto valore nutrizionale. Onnipresente nelle diete, diventa fondamentale per la realizzazione di piatti tipici regionali e nazionali: dolci e salati, rustici o eleganti.

La ricotta nell’arte

Polifemo la sapeva lunga: come si fa a vivere senza ricotta?

Ad avvalorare il ruolo importante del latticino è anche l’arte. Non solo nelle opere letterarie ma anche pittoriche.

Il più celebre dipinto che ha come protagonista questo latticino è la straordinaria opera I mangiatori di ricotta dell’artista cremonese Vincenzo Campi (1536-1591), un inno al piacere della vita che l’artista dipinge all’incirca nel 1580. Nel quadro sono raffigurate quattro persone, chiaramente quattro popolani, intente a mangiare una forma di ricotta con voracità, in maniera scomposta e sguaiata. Le espressioni dei protagonisti dell’abbuffata alludono a qualcosa che va oltre il cibo e che ha a che fare con la sensualità come dimostrano gli sguardi smaliziati, le loro bocche socchiuse e soprattutto la postura dell’unica donna.

Questo splendido dipinto del ‘500 ci viene in soccorso per affrontare un tema decisivo nella storia della gastronomia, come ci insegna il professor Montanari, e cioè il rapporto fra bisogno e piacere. Per molto tempo questi due elementi si sono mantenuti distinti, da una parte la tragedia della fame come elemento comune alle grandi masse e dall’altra la ricerca del gusto come elemento riservato ai pochi, ai più ricchi. Ma questo è il discorso elaborato da parte delle classi dominanti che hanno per secoli preferito immaginare il piacere come loro esclusivo privilegio. La verità è che le classi subalterne hanno da sempre avuto la necessità di superare il bisogno ma nel farlo non hanno mai abbandonato la ricerca del piacere, del gusto, del buono.

Il quadro del Campi con questi popolani “immersi” nel godimento dato dalla ricotta, ci ricorda che la storia dell’alimentazione possiede entrambe queste due prospettive (superamento della fame/raggiungimento del piacere) contestualmente, anche nei ceti più poveri.

“La ricotta” di Pierpaolo Pasolini

Appena usciti dal centenario della nascita di Pierpaolo Pasolini, nato appunto nel 1922, non si può non citare il cortometraggio La ricotta. L’opera di 35 minuti girato da Pierpaolo Pasolini dal titolo La ricotta è un episodio del film collettivo Ro.Go.Pa.G. del 1963, girato da Rossellini, Godard, Pasolini e Gregoretti e passato alla cronaca per l’incredibile vicenda giudiziaria ad esso collegata, che ne ha fatto il più celebre processo per vilipendio alla religione della storia del dopoguerra

Ricette con la ricotta

Le ricette di oggi sono dolci e salate, facili da preparare e che si possono realizzare utilizzando tutte le tipologie di ricotta, così da non porre limite alla voglia di sperimentare e gustare!

Bruschetta ricotta e puntarelle

Ricetta del ristorante Civico 25, inserita nel libro di Farinelli.

Il rito dell’aperitivo come occasione per raccontare prodotti e territorio? Certo, con questa bruschetta che si realizza con 3 ingredienti.

• Portata, antipasto
• Dosi, 4 persone
• Difficoltà, semplice
• Preparazione, 10’

Ingredienti

• 4 fette di pane
• 200 g. di ricotta
• 200 g. di puntarelle
• olio EVO qb
• aceto rosso (un goccio)
• 2 acciughe
• aglio (una punta)

Procedimento

Preparare la salsa per le puntarelle mettendo in un recipiente l’olio, mezzo spicchio di aglio sminuzzato con il coltello, un goccio di aceto, le acciughe deliscate ed emulsionare con una forchetta facendo attenzione a far sciogliere bene i filetti di acciuga. Nel mentre far bruschettare le 4 fette di pane e quando sarà croccante tirarlo fuori dal forno, spalmaci la ricotta e mettere abbondanti puntarelle condite con la salsa e servire.

Si consiglia di condire le puntarelle all’ultimo momento per non farle ammosciare.

Gli gnudi: ricetta tratte dal libro di Guido Farinelli

Ingredienti semplici per un piatto sempreverde che si declina a tutte le latitudini. Necessita un pochino di attenzione ovvero ricotta e spinaci privati dall’acqua, quindi ben sgocciolati e strizzati. Ed un pizzico di noce moscata per impreziosire il piatto.

• Portata, primo piatto
• Dosi, 4 persone
• Difficoltà, semplice
• Preparazione, 20’  più il riposo
• Cottura: 10’

Ingredienti per l’impasto

• 300 g. di spinaci freschi
• 250 g. di ricotta di pecora
• 1 uovo
• 60 g. di parmigiano
• noce moscata (un pizzico)
• sale qb
• farina (un cucchiaio)

Ingredienti per il condimento

• 100 g. di burro
• salvia fresca qb
• 80 g. parmigiano
• pepe nero

Procedimento

Prima di tutto lessate gli spinaci in un bicchiere d’acqua, poi sgocciolateli e strizzateli in un panno di cotone: devono risultare completamente asciutti e privi di acqua. Se conterranno acqua gli gnudi non verranno bene, quindi ripetete questo passaggio più volte.

Una volta lessati sminuzzateli con un coltello e poneteli in una ciotola.

Strizzate in un panno anche la ricotta, deve essere asciutta e completamente priva di siero. Infine aggiungetela in ciotola con gli spinaci, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e il sale. Girate bene, in pochi secondi otterrete un composto morbido ma non liquido.

Poi con l’aiuto di 2 cucchiaini formate gli gnudi. Ripetete l’operazione trasferendo il contenuto da un cucchiaino all’altro fino ad ottenere una sorta di gnocco allungato che porrete man mano su una spianatoia rivestita di farina, senza schiacciarlo ma solo appoggiandolo.

Potete lasciarli all’aria senza cuocerli per mezza giornata al massimo.

Mettete a bollire l’acqua in una pentola, salate e prima di buttarvi gli gnudi, girateli nella farina servendovi di una paletta, quindi, sempre con la paletta, buttateli direttamente nell’acqua bollente. In un paio di minuti al massimo saliranno a galla; raccoglieteli con una schiumarola, scolateli e versateli direttamente in una grande padella dove avrete scaldato il burro e la salvia e aggiunto 1 cucchiaio di acqua di cottura.

Ripassateli velocemente e servite in tavola con una spolverata di pepe e parmigiano.

Flan di ricotta profumata al limone o all’arancio

Solo ricotta, uova e zucchero per questo elegante dessert facile, veloce e leggero, da personalizzare come la golosità vi ispira e da profumare con l’agrume preferito.

Portata, dessert

Dosi, 4 persone

Difficoltà, semplice

Preparazione, 10

Cottura: 35-40’ più il riposo

Ingredienti

750 g di ricotta, non freddissima

150 g di zucchero semolato, anche di canna, se gradito

4 uova intere, a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

1 limone, il succo

2 limoni bio, le zeste

1-1 cucchiai rasi di fecola (non indispensabili)

10 g di burro

Procedimento

Nella ciotola della planetaria (oppure a mano) lavora la ricotta, lo zucchero e il sale fino ad ottenere una crema

Aggiungi il succo di limone e le zeste, le uova, una alla volta, la fecola e se si desidera uvetta e pinoli. oppure gocce di cioccolato.

Distribuisci nello stampo imburrato e cuoci nel forno statico già caldo a 180° per 25’-30’: la superficie dev’essere abbastanza soda ma non eccessivamente tesa.

Far raffreddare e servire decorando con topping a gusto: zeste di agrumi, petali di fiori eduli, marmellata o confettura (come fosse una cheesecake), semi tostati e tritati (noci, nocciole, mandorle), fava di cacao tostata e tritata, frutta candita, marasche con il loro sciroppo di governo.

Puoi rivedere la puntata di Geo direttamente sul sito di Raiplay.