La cucina trevigiana

La cucina trevigiana, la ricchezza della terra

La città di Treviso, adagiata tra la pianura veneta e le zone collinari ai piedi delle Dolomiti, vanta oggi una cucina tra le più ricche d’Italia, grazie a un territorio percorso da fiumi e risorgive, una pianura lenta e vasta, che regala molti prodotti e innumerevoli storie.
Giuseppe Maffioli (1925 – 1985), celebre gastronomo italiano e ideatore del primo Festival della Cucina, ne racconta nel suo libro “La cucina trevigiana”, un testo che ben documenta le molte peculiarità di questa terra.

La storia

Fin dal VI secolo, prima che San Benedetto arrivasse a bonificare queste terre, si racconta di monaci che alternavano tempi di astinenza con periodi in cui si consumavano pesci e crostacei d’acqua dolce, pane, vino ed erbe spontanee. E nei  giorni di festa, pollame e pennuti dei fiumi. Piselli e fave erano già utilizzati, così come anche piccoli fagioli per le zuppe.

Dal medioevo ai giorni nostri

La storia si perde nei racconti che attraversano l’alto Medioevo fino ad arrivare al nuovo millennio.
Nel XII secolo si hanno notizie di nobili che gozzovigliavano in palazzi e conventi all’interno delle mura della città di Treviso. I pasti spesso erano a base di cacciagione, di piuma e di pelo.
Molta piuma e molta carne avicola anche in quelle che erano le macellerie, le becherìe. Becheri  deriva proprio da becco: “venditori di becco”. A quanto pare il consumo di carni di manzo e di maiale era quasi nullo. Ritroviamo invece frequenti testimonianze sulla caccia alle anatre, ai piccioni e alle gallinelle.

La pellagra

Tra la fine del 1500 e l’inizio del 1600 una grave carestia colpisce tutto il territorio trevigiano. Senza distinzione di classe, la fame diviene una piaga che arriva a toccare tutti. All’inizio del ‘600 però dalle Americhe arriva il mais, chiamato anche formenton, un cereale nuovo e dalle grandi potenzialità nutrizionali. Bianco, giallo e rosso, si diffonde rapidamente tra le coltivazioni di tutta la pianura lombardo-veneta, grazie soprattutto alla sua notevole resa. La farina e la polenta di mais diventano il piatto principale nell’alimentazione dei più poveri. Purtroppo la scarsa presenza di grassi e di altri alimenti nutrienti per il condimento della polenta, favoriranno poi la grande diffusione della pellagra, malattia causata dalla carenza di vitamine del gruppo B.  In alcune zone della nostra regione si registrarono morti per pellagra sino al 1926.

La cucina trevigiana e la tavola dei Signori

Le tavole più ricche erano quelle dei benestanti proprietari terrieri. Nelle loro cucine arrivava il ben di Dio, dalle campagne. Questo permetteva loro di invitare ospiti a laute cene dove una delle portate più ambite era il bollito. La carne del bollito veniva accompagnata con la radice del cren (rafano) o con la peverada, un condimento che ancora oggi si usa, ottenuto dal macinato di frattaglie fatte cuocere per lunghe ore. Si serviva anche allora con abbondante pepe appena macinato. Il brodo veniva sgrassato e si usava per cuocere riso o pasta all’uovo.
La cucina dei signori era ovviamente sempre ricca di condimenti di ogni genere, compreso il prezioso olio d’oliva, che nelle cucine contadine era inesistente.

Le Osterie

La tradizione delle Osterie in terra trevigiana risale alla fine del 1800, nel periodo della Belle Époque, tra la fine del secolo e l’inizio della Prima guerra mondiale. I siori passeggiavano sotto i portici cittadini e gli osti nei loro locali proponevano piatti ricchi. Tra bolliti gelatinosi, trippe in brodo e minestre, la sopa coada era il piatto più prezioso: carne di piccione disposta a strati con il pane raffermo e coperta con il brodo, messa a lungo a sobbollire. Sulle osterie trevigiane ci sarebbe molto da raccontare; proprio nelle osterie, luogo d’incontro di faccendieri e mediatori sono nati grandi piatti, divenuti nel tempo parte fondamentale della cucina tipica di questo territorio.

Dalla campagna alla città

Nel trevigiano la campagna è molto estesa, ma soprattutto è sempre stata di proprietà di antichi casati. Ancora all’inizio degli anni ’70  la mezzadrìa era tra i contratti di lavoro più diffusi. Le grandi famiglie di contadini risiedevano in ampie case coloniche, lavoravano i campi e allevavano animali sia da cortile che da stalla. Si viveva abbastanza bene, il lavoro non mancava e si mangiava con poco. Nelle cucine dei padroni in compenso arrivavano carni di ogni genere, uova fresche, farina, verdura e frutta. Le cuoche in servizio nelle cucine nobili si trovavano quotidianamente con dispense traboccanti di prodotti che viaggiavano dalla campagna alla città.

La tradizione

Nel racconto storico fatto da Maffioli nel suo libro sulla cucina trevigiana, ricorrono riferimenti a quelli che ancora oggi sono i caposaldi di questa cultura gastronomica. La tradizione si mantiene ancora viva, tra le famiglie così come nella ristorazione. Le minestre, il brodo con le trippe, la sopa coada, pasta e fagioli sono tutt’ora presenti nei menù e sulle tavole di casa. Così come la polenta, le carni avicole, le molte verdure ed erbe.
Nella cucina trevigiana troviamo un grande assortimento di prodotti agroalimentari che nel tempo sono divenuti oggetto di ricerca per le aziende produttrici. Si tratta di prodotti divenuti Igp, Dop, Doc e presidi Slow Food, frutto di percorsi di produzione d’eccellenza, che giungono quotidianamente sulle nostre tavole.

La polenta

Alimento di cui prima abbiamo raccontato, nei secoli si è ritagliata un posto importante nella cucina quotidiana sia in casa che nella ristorazione: alcuni anni fa in qualche menù che voleva darsi un tono, figurava come “crema di mais”.
La polenta da sempre accompagna piatti con intingoli e toci, cacciagione, pesce in umido, funghi, salame fresco. Si mangia calda versata sul tagliere e tagliata con l’apposito filo e, quando è fredda, si affetta e si arrostisce. Nel tempo le specie coltivate sono diventate ibride e si sono quasi del tutto perse le qualità a impollinazione libera. Fortunatamente in piccoli contesti dedicati si è continuata la coltivazione del Mais Biancoperla, che è così divenuto Presidio Slow Food con alcune aziende produttrici anche nel trevigiano.

Il maiale

In ogni casa di campagna da sempre è stato presente il maiale con tutti i suoi riti: veniva allevato per celebrarne la morte. E il detto “del maiale non si butta via niente” è molto esplicativo!
Dalla cotenna, al lardo, al sangue sino alle ossa, tutto veniva valorizzato dalla cucina popolare in modi differenti. Ancora oggi nelle zone di campagna prevale la consuetudine di preparare insaccati tipici, come sopressa, salame, salsicce, ossocollo e le luganeghe.
Le luganeghe cambiano a seconda delle ricette di ciascuna famiglia: sono salsicce fatte con rimasugli di carne e frattaglie. Cuore, reni, milza venivano macinati insieme al lardo, con l’aggiunta di poca carne.

Il pollame

Polli, galline, anatre, faraone e oche: il pollame popolava i cortili delle case. Oltre alla produzione di uova, anche la loro carne era destinata alla tavola per arrosti, bolliti e soprattutto preparazioni in umido, con il pomodoro e altre verdure che facessero molto tocio (sugo). Una delle carni riscoperte insieme alla sua preparazione tipica è quella dell’oca. Chiamata anche “il maiale dei poveri”, veniva cucinata durante la stagione invernale e conservata nel suo grasso: ancora oggi si chiama Oca in onto e anche nel trevigiano è divenuta Presidio Slow Food.

Il pesce

Prevalentemente di acqua dolce, il pescato era rappresentato soprattutto da trote, storione e luccio, che oramai si trovano a fatica nei nostri fiumi. Ottimi i gamberi di risorgiva, soprattutto della sinistra Piave, che sono vere e rare prelibatezze. Anche l’anguilla in umido, o fritta, è tra le specialità che ancora si trovano nei ristoranti. E poi baccalà e rénga che grazie alla lunga conservazione profumavano, e profumano ancora, le cantine in attesa di essere preparati. La rénga, l’arringa secca, veniva preparata nei giorni di magro, alla vigilia delle grandi feste e in tempo di quaresima. La ricetta più famosa è Rénga e latte, oppure con la cipolla, ma anche cotta sotto la cenere.

Le verdure

Il trevigiano è tra i territori del Nord Italia dove le verdure hanno un ruolo importante in ogni pasto della giornata, dalle semplici erbe di campo come le rosoline, i famosi bruscandoli o il radicchio verdon di primavera, sino ai più celebri asparagi. Una grande attenzione c’è sempre stata verso gli orti della campagna, sicuramente grazie a un terreno facile da lavorare, insieme a una grande facilità di irrigazione. Fra i prodotti più noti abbiamo l’asparago bianco di Cimadolmo IGP e l’asparago bianco e verde di Badoere IGP. E poi il re dell’inverno, il Radicchio Rosso di Treviso Igp, uno dei prodotti di punta che nel tempo si è qualificato divenendo famoso, tanto da essere esportato. Meno noto ma ugualmente molto apprezzato è il Radicchio Variegato di Castelfranco Igp, che nella bassa trevigiana si consuma comunemente con un mestolo di minestra di fagioli versato sopra.

La frutta

Grazie al clima ben  ventilato nonostante l’influsso dell’umido clima della pianura padana, i frutteti sono ancora di buona produzione. Ritroviamo le coltivazioni di pesche, grazie a nuovi impianti e consorzi che offrono gli agricoltori la possibilità di unire le risorse. Ci sono poi frutti autunnali come il cachi e le mele cotogne, meno noti ma degni di essere ricordati: contraddistinguono il paesaggio autunnale e ravvivano l’ambiente quando le nebbie iniziano a calare fitte dal primo pomeriggio. Uno dei frutti molto conosciuti delle nostre colline sono i Maroni Igp di Combai, uno dei luoghi più belli da vedere durante l’autunno, con una serie di interessanti eventi e con i caldi colori naturali delle colline.

I formaggi

Formaggi per lo più freschi o a pasta morbida sono un prodotto significativo nel nostro territorio. Il clima umido e molto caldo d’estate non favorisce certo la stagionatura in pianura. Ricordiamo la Casatella Trevigiana DOP prodotta con latte proveniente dalle stalle trevigiane e lavorato solo nella provincia di Treviso. Un formaggio morbido che veniva prodotto in casa dalle donne contadine durante l’inverno.

I vini

Come non parlare dei vini in una provincia come questa, coperta di filari. Iniziamo con il prosecco, uno dei vini ora più di moda e conosciuti al mondo. Molte sono le differense che si possono riscontrare tra  Prosecco Docg e  Doc. Per lo più dipendono dalle differenti zone di  produzione, dove il terroir, le diverse lavorazioni e le sfumature di clima producono vini completamente differenti.
Ricordiamo anche il Raboso IGT, un vino rosso tra più difficili e più ricercati, di grande carattere. La sua produzione avviene quasi completamente lungo la sponda Sinistra Piave, quella che fu terra degli austriaci. Per alcuni anni reso frizzantino per essere bevuto facilmente, la sua indole è però quella di vino fermo e serio.
Il Torchiato di Fregona DOCG  è tra i passiti più celebri. Prodotto con uve glera e verdisio, le stesse del prosecco, ha però un tempo di appassimento di almeno 150 giorni. Un vino che fa pochissima quantità, in soli tre comuni della Marca Trevigiana.

I dolci

A quanto pare la lunga disputa è stata vinta dai trevigiani che ne rivendicano la paternità: il Tiramisù è di Treviso. Nato, sembra, nell’ancora presente locale Becherìe e successivamente diffuso in tutto il mondo, possiamo dire che è il dolce che ci rappresenta a pieno titolo, in ogni stagione dell’anno. Durante l’inverno potete trovare anche la pinza, che veniva preparata dai contadini per la sera del Pan e Vin, la sera prima dell’Epifania. Un dolce che non ha una ricetta, perché veniva fatto con ciò che c’era in casa. Pane vecchio, polenta, zucca, latte, noci, uvetta e fichi secchi cotto nel forno a legna. Veniva condivisa intorno al fuoco sacro della legna della potatura. Tutt’oggi fra Natale e l’Epifania  è possibile trovarla in tutti i panifici e pasticcerie, e ancora in molte case.

Per chiudere:

Una citazione da “La cucina Trevigiana” che ben sintetizza ciò che qui potete trovare.
“I focolari e le tavole domestiche e pubbliche sono degli altari dove si celebra l’antico rituale del gusto di vivere, del gusto dell’amicizia, dell’arte del conversare, e del ricordare rievocando, facendo si che il passato diventi presente, che si risolva in racconti vivificanti, nell’esercizio di dolci memorie, che la lieve ebrezza del vino trasforma in racconti favolosi.”
Giuseppe Maffioli

Siamo alla quarta tappa del nostro GrantTour del Veneto :

1. La prima tappa è stato un viaggio nella storia di questa Regione : Cibo e cultura in Veneto 
2. seconda tappa La cucina Veronese
3. terza tappa ..lLa cucina Veneziana

Bibliografia

• “La cucina trevigiana” di Giuseppe Maffioli

Da consultare i consorzi dei prodotti tipici:

1. Consorzio dell’Asparago Bianco di Cimadolmo http://www.asparagobiancodicimadolmo.i
2. e dell’Asparago Bianco e Verde di Badoere http://www.asparagodibadoere.it
3. Consorzio del Radicchio di Treviso e del Radicchio Variegato di Castelfranco http://www.radicchioditreviso.it/it/homepage/

Consorzio di Tutela della Casatella Trevigiana DOP http://www.casatella.it/il-consorzio-di-tutela/
Pro Loco di Combai http://www.combai.it/festadeimarroni.html
Consorzio del Prosecco Superiore DOCG http://www.prosecco.it/it/consorzio/
Presidio Slow Food Oca in onto https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/oca-in-onto/

A cura di Monica Campaner del blog Tutti Possono Cucinare