Il Latte

Dal 2001 viene organizzata la Giornata Mondiale del Latte, su proposta della FAO (Food and Agriculture Organization) delle Nazioni Unite: molti paesi sparsi in tutto il mondo partecipano alla sua celebrazione e il loro numero cresce ogni anno.
Festeggiare in un giorno tutti insieme aumenta l’attenzione sul prodotto, sulla sua capacità di essere un alimento completo e utile per sfamare popolazione denutrite. La data è stata scelta per unificare le vari celebrazioni che si succedevano in diverse nazioni.
Il latte è un alimento di origine animale. E’ una secrezione delle ghiandole mammarie dei mammiferi-femmina, necessaria alla nutrizione durante i primi mesi di vita. La sua composizione cambia nell’arco del tempo e soddisfa totalmente le richieste nutrizionali specifiche del primo sviluppo, ma è utile anche dopo lo svezzamento.
La componente più importante è l’acqua, gli altri componenti sono rappresentati dai lipidi, proteine, sali minerali solubili, carboidrati, sostanze azotate non proteiche, vitamine idrosolubili, enzimi. Le sostanze proteiche del latte sono la caseina, la lattoalbumina, la lattoglobulina, e altre in misura minore. Alla lattoalbumina e alla caseina esso deve il suo elevato valore biologico, dato che queste sostanze contengono tutti gli amminoacidi indispensabili per la crescita. I carboidrati sono rappresentati essenzialmente dal lattosio, che viene sintetizzato nella mammella a partire dal glucosio. Tra i sali minerali presenti, hanno particolare importanza i fosfati di calcio e di magnesio, che nelle fasi della crescita favoriscono il consolidamento delle ossa e prevengono il rachitismo. Tra le vitamine prevalgono le vitamine A, B₁ B₂ e la vitamina C.
La sua composizione varia a seconda della specie animale, razza, età ed è influenzata dalla alimentazione stessa dell’animale, dal suo stato di salute, dalle variazioni stagionali del clima, dalla tecnica e numero delle mungiture.

Le proprietà organolettiche riguardano il colore, l’odore e il sapore: il latte vaccino è di colore bianco opalescente, può avere una colorazione leggermente gialla quando è presente un alto contenuto di grasso, il latte scremato o quello povero di grasso hanno riflessi tendenti al blu. Il colore naturale e il sapore può essere influenzato dall’azione microbica, dal riscaldamento e dall’alimentazione. Queste diversità sono maggiormente presenti nelle vacche nutrite naturalmente, dove il latte risulta essere influenzato dalla diversità di erbe presenti nel pascolo. Il latte fresco presenta un odore leggermente aromatico che ricorda lontanamente quello dell’animale che lo ha prodotto.
Oltre al latte vaccino sono utilizzati nell’alimentazione umana quelli di pecora, di capra, di bufala e d’asina. Il latte di pecora presenta maggiore densità di quello di vacca, colore giallognolo, odore marcato e un più alto contenuto lipidico. Il latte di capra, usato un tempo in puericoltura per la sua digeribilità, presenta un odore caratteristico; rispetto al latte vaccino è più denso, più viscoso e possiede un più elevato contenuto in grasso. Il latte di bufala ha un contenuto in grasso doppio rispetto al latte vaccino. Il latte di asina ha una composizione chimica simile a quella del latte di donna, per cui è stato usato un tempo in sostituzione di questo; è dolce per il suo alto contenuto in lattosio e ha una percentuale di grasso minore rispetto a quello delle altre specie.

Al fine di mantenerne integre le qualità il latte appena munto viene generalmente conferito a centri di raccolta (latterie sociali), dove viene filtrato, refrigerato e frazionato e portato alle Centrali. Le Centrali del latte sono stabilimenti attrezzati per la ricezione, il risanamento, il confezionamento e la distribuzione del latte destinato al consumo.
Il latte può subire trattamenti differenti: lo scremato (o magro) si ottiene eliminando i componenti lipidici e il valore calorico viene quasi dimezzato; l’omogeneizzato è costituito dal latte intero nel quale il grasso viene ridotto in particelle finissime, per cui non si separa anche dopo alcuni giorni, risultando più digeribile; col trattamento UHT (Ultra High Temperature) il latte viene sterilizzato e poi confezionato in contenitori asettici, nei quali può essere conservato a temperatura ambiente per molto tempo. Può essere conservato per tempi lunghi anche sottoponendolo a evaporazione e concentrazione (latte evaporato e concentrato) o essiccandolo (latte in polvere, latte nebulizzato, latte liofilizzato).

Esiste però una richiesta di prodotto non trattato ed è in uso la vendita di latte crudo presso il luogo di mungitura o attraverso il rifornimento quotidiano di distributori automatici refrigerati tra 0 e 4°C. Spesso confusi, il latte fresco e il latte crudo sono due prodotti diversi, non solo dal punto di vista organolettico e nutrizionale, ma anche legale, a causa del differente processo produttivo e distributivo. Il latte crudo è un latte intero (rispetto al contenuto in grassi) e non subisce alcun processo di lavorazione se non la macro-filtrazione; al contrario il latte fresco intero viene pastorizzato, centrifugato e scremato (per ottenere il latte magro) e successivamente addizionato con i propri grassi omogeneizzati (per ottenere il latte intero). Il latte crudo, rispetto a quello intero, conserva tutte le qualità nutritive “originali”, tuttavia risulta meno digeribile. Al contrario, quello intero risulta impoverito, ma vanta una digeribilità maggiore rispetto al latte crudo.
In Italia la produzione di latte vaccino è prevalentemente concentrata nelle regioni settentrionali: Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte contribuiscono per circa l’80% alla produzione nazionale. La produzione agro-zootecnica è caratterizzata da un forte frazionamento della produzione: la maggioranza degli allevamenti presenta un numero di mucche da latte molto inferiore alla media UE. In Italia le razze di vacche più rappresentative per la produzione sono la Frisona Italiana (la mucca pezzata bianca e nera), che costituisce da sola il 70% dei capi da latte, seguita dalla Bruna Alpina e dalla Pezzata Rossa. La produzione ottenuta annualmente da una vacca è variabile a seconda dell’età, della razza, delle condizioni di allevamento e di alimentazione dell’animale.

Per quanto riguarda il consumo umano, Andrea Ghiselli, medico e ricercatore, afferma: “(…) il latte resta una fonte privilegiata e difficilmente sostituibile di calcio,(…) il suo consumo (…) è associato a benefici per la nostra salute che vanno ben al di là del semplice contributo allo scheletro. Quindi, dovremmo senz’altro consumarne di più, anche perché in Italia siamo ben al di sotto delle quantità raccomandate: tra latte e yogurt arriviamo a stento ad una porzione al giorno (125g), contro le 2-3 raccomandate. Dovremmo consumarne almeno il doppio. Le Linee guida consigliano 250-375 grammi di latte o yogurt nella popolazione adulta”.
Purtroppo il lattosio può provocare disturbi digestivi e nutrizionali (intolleranza) se non è presente nell’intestino tenue uno specifico enzima (lattasi) che lo demolisce in molecole più semplici. L’introduzione del latte di altre specie nell’alimentazione umana è un fatto piuttosto recente: la capacità di digerire, da adulti, il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica avvenuta negli ultimi 7.000 anni. La mutazione concerne la sintesi e la presenza in età adulta dell’enzima lattasi, indispensabile alla digestione e alla trasformazione, e quindi all’utilizzo, in zuccheri semplici del lattosio da parte del nostro organismo. La rivoluzione negli usi e nella cultura avvenuta durante l’epoca neolitica avrebbe favorito la selezione naturale umana, amplificando la presenza di individui così mutati nelle civiltà dedite all’allevamento e alla pastorizia.
L’enzima, lattasi, viene solitamente prodotto nei primi stadi di vita per poi non comparire più negli individui adulti. La sintesi può tuttavia continuare anche durante fasi più o meno lunghe della vita adulta e si stima che il 30% degli esseri umani adulti conservi la capacità di digerire il lattosio. Gli individui discendenti da popolazioni che per migliaia di anni hanno allevato bestiame, basando la loro alimentazione su prodotti caseari, hanno acquisito la capacità di digerire il lattosio anche in età adulta. Le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, invece, non producono più, in genere da adulti, l’enzima necessario alla sua digestione: questa assenza di enzimi fa giungere quindi il lattosio indigerito nell’intestino crasso, dove viene qui scisso e digerito dai batteri intestinali.
Per sopperire parzialmente alla impossibilità di consumare il latte vaccino, vengono venduti prodotti liquidi (latti vegetali) ottenuti dalla triturazione di semi vegetali (mandorle, soia, orzo, ecc.), successivamente impastati con acqua e zucchero e quindi filtrati. In particolare il latte di soia, con opportune aggiunte di sali minerali e vitamine, è molto usato quale sostituto del latte materno nel caso di intolleranza verso le proteine animali.

Fonti:
http://www.fao.org/economic/est/est-commodities/dairy/school-milk/15th-world-milk-day/en/http://www.sapere.it/enciclopedia/latte.htmlhttp://www.ilfattoquotidiano.it/2014/03/28/nutrizione-e-salute-consumo-di-latte-negli-adulti-pro-e-contro/929700/http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/latte-crudo-latte-intero.htmlhttps://it.wikipedia.org/wiki/Intolleranza_al_lattosiohttp://www.clal.it/?section=consegne_reg_it
Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Torta al latte caldo
Antonella Eberlin, Ciotoline di latte al caramello
Laura Bertolini, Crema al latte con fragole tiepide
Stephanie Cabibbo, Giornata mondiale del latte, fonte di vita
Alice Del Re, Lattaiolo bianco
Nadina Serravezza, Coppe di crema al latte con biscotti e frutti rossi
Sara Tosato, Crostata alla crema di latte e tè