La Ciabbotta o ciambotta

L’estate con le sue giornate calde, il sole, il mare, il relax, ci regala anche tanta frutta e soprattutto verdure gustosissime con cui realizzare numerose ricette. In questa stagione si preferiscono di gran lunga le ricette fresche e veloci, ma sulle tavole, soprattutto del Sud, regna sovrana la Ciambotta.
Tipica ricetta della tradizione e della cucina povera, viene realizzata con pochi ingredienti diversi di regione in regione, ma tra cui ricorrono quasi sempre le patate, peperoni e melanzane, zucchine, cipolle e pomodori. I profumi e l’indiscussa bontà che caratterizzano queste verdure nel pieno dell’estate, unite agli aromi con cui solitamente si completano, fanno della ciambotta un vero cavallo di battaglia della cucina estiva nel Sud. Forse anche per il fatto che possa essere servita tiepida, diventa particolarmente gradita come piatto unico, accompagnata da fette di semplice pane rustico.

E’ difficile risalire alle origini della ciambotta, perché ogni regione del Sud ne conserva una propria versione e le varianti sono davvero tante, talvolta anche molto differenti tra loro. “Paese che vai, ciambotta che trovi” si potrebbe dire!
In alcune zone ritroviamo qualche differenza anche nel nome: dalla cianfotta a Napoli, alla ciabbotta in Molise, è comunque abbastanza evidente che questo piatto appartenga alla cucina tradizionale di tutto il Sud.
Pare sia nato come pranzo nelle giornate di lavoro nei campi: le mogli dei contadini o dei pastori la preparavano prima che questi partissero presto la mattina per andare al lavoro. Le donne usavano preparare questo piatto tagliando la parte superiore di una pagnotta, alla quale toglievano la mollica e, una volta pronta la ciambotta, la mettevano all’interno chiudendo l’originale contenitore con la calotta di pane, a mo’ di coperchio. Il tutto, avvolto in un tovagliolo, rimaneva ad insaporirsi fino all’ora di pranzo, per la gioia dei destinatari. E’ facile immaginare la bontà e il comfort che una preparazione come questa portava con sé.

La ciambotta, in sostanza, altro non è che uno stufato di verdure: potrebbe tranquillamente essere considerata la versione tutta italiana della ratatouille francese anche se sono due piatti completamente diversi per quanto riguarda la realizzazione. La ciambotta viene preparata cuocendo, lentamente ed insieme, differenti tipi di verdure, proprio come si fa per lo stufato. In alcune zone è d’uso friggere prima tutti gli ingredienti, quindi ripassarli in padella con olio e peperoncino. La ratatouille si realizza invece cuocendo separatamente le verdure -più o meno le stesse verdure- per poi unirle soltanto alla fine.
La ciambotta è quello che oggi potremmo definire un piatto a km 0: ingredienti prodotti e consumati nel raggio di pochi chilometri dal luogo in cui sono stati prodotti. Spesso queste semplici verdure sono frutto dell’orto di casa, e quando è la loro stagione abbondano. “Filiera corta”… anzi cortissima!
Tornando alla nostra ciambotta, le verdure scelte per realizzarla variano dunque a seconda della ricetta locale. Tra le più note versioni, tipiche di ciascuna zona troviamo:
– Ciambotta lucana: a base di salsiccia, peperoni, cipolle, uova e pomodoro, prodotti tipici delle montagne lucane, la ciambotta lucana attinge a una tradizione contadina che spesso utilizzava in cucina ciò che l’orto offriva: in questo caso patate, zucchine, peperoni e melanzane.
– Ciambotta pugliese: a base di pesce tipico pugliese; nel suo genere è abbastanza particolare poiché è l’unica ciambotta che vede tra i suoi ingredienti l’uso del pesce. E’ un piatto nato nelle case dei pescatori per valorizzare il pescato buono. Oggi questa versione è divenuta particolarmente ricercata, grazie all’uso di gamberoni, frutti di mare e spigole, accanto agli onnipresenti pomodori e peperoni.
– Ciambotta napoletana: detta anche cianfotta, la versione di casa a Napoli prevede talvolta che si riutilizzi nella ciambotta il manzo bollito con patate, il pomodoro e le cipolle, condito poi con peperoncino e origano;
– Ciambotta salernitana o cilentana: a base di melanzane, patate, peperoni e pomodori;
– Ciambotta di Benevento: a base di patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola;
– Ciambotta di Ventotene: realizzata con ortaggi di stagione tipici della campagna dell’isola, come asparagi, fave, carciofi e piselli;
– Ciambotta abruzzese: viene preparato con zucchine, peperoni, melanzane, patate, fagiolini e carote, il tutto tagliato in maniera omogenea e cotto in un soffritto di olio e cipolla. Gli aromi più indicati sono il basilico e il peperoncino, se gradito. Si dice che proprio dal dialetto pescarese sia tratto il termine “abbotta” (che riempie) da cui è derivato il nome del piatto, tanto ampiamente diffuso in tutto il sud.
– Ciambottella irpina: in Basilicata la si distingue dalle altre versioni per l’uso delle uova sbattute, versate a fine cottura sulle verdure -zucchine, peperoni, melanzane- a fine cottura.
– Ciambotta calabrese: in questa versione, oltre alle ricorrenti melanzane, peperoni, cipolle, pomodori, patate e zucchine, cotte in una pentola con coperchio con un filo d’olio, sale, pepe, prezzemolo e origano, è prevista un’aggiunta che la rende particolarmente gustosa: mollica di pane sbriciolata con del formaggio pecorino;
– Ciabbotta molisana: viene preparata friggendo le verdure, e ripassandole poi in padella con olio e peperoncino;

La ciambotta è di sicuro una ricetta molto versatile e gustosa, realizzabile sia seguendo l’indicazione della frittura dei singoli ingredienti, sia preparandola come un vero e proprio stufato. Potrete scegliere di tagliare le verdure a spicchi o a bastoncini, oppure in tocchetti tutti abbastanza regolari, ma avrete sempre un piatto molto gradito, facilmente declinabile anche in ricette moderne, in versione finger food o da aperitivo, ad esempio, servite in bottoncini di panini al latte oppure all’interno di cornetti di pasta sfoglia.

La mia ciambotta

Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane
2 zucchine
2 patate
2 peperoni (1 giallo/verde e 1 rosso)
scalogno
basilico
olio extra vergine d’oliva
sale
Lavate le melanzane, le zucchine e i peperoni; tagliateli a cubetti regolari; pelate le patate e tagliate anch’esse a cubetti. Mettete un filo d’olio in una padella o casseruola di terracotta e unitevi lo scalogno a fette. Fatelo imbiondire leggermente e unitevi le verdure a cubetti. Fate cuocere a fuoco medio e unite qualche cucchiaio d’acqua se necessario. Dopo dieci minuti di cottura salate e girate di tanto in tanto le verdure fino a completa cottura.
Servite il piatto caldo, o ancora meglio tiepido, con del basilico fresco.

LA CIAMBOTTA, MOLTO PIÙ DI UNO STUFATO

Dal Cilento con amore: la ciambotta e la ciaurella!

Ciabbotta o ciabbott’, la ratatouille abruzzese

http://www.andantecongusto.it/2011/08/ciambotta-la-ratatuille-de-noantri.html
Partecipano come contributors:
Daniela Ceravolo, Alla scoperta della ciabbotta abbruzzese
Paola Sabino, Ciambotta Napoletana