Pasta alla carbonara

Tra i piatti italiani più famosi al mondo, la Pasta alla Carbonara occupa un posto d’onore: tutti la conoscono, tutti ne parlano e nelle grandi capitali del pianeta, da Amsterdam a Tokio, da Londra a Parigi e addirittura fino a Bali non c’è almeno un ristorante che non ne proponga la sua versione.
Ma vi siete mai chiesti l’origine di questa ricetta? E perchè esistano così tante discussioni intorno ai suoi ingredienti? Io non ho potuto farne a meno: e visto che oggi si celebra la Giornata Nazionale della Pasta alla Carbonara ho pensato che fosse doveroso partire proprio da dove tutto è cominciato
Le ipotesi sulla sua origine sono diverse e controverse, ma quasi tutte riconducibili nella zona intorno a Roma, o comunque nel Lazio. Sembrerebbe che la prima Carbonara sia comparsa sulle tavole italiane nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma, nel 1944, quando nei mercati romani comparve un ingrediente non proprio italiano, il bacon, portato appunto dalle truppe angloamericane.
A quanto pare, durante la Seconda Guerra Mondiale i soldati americani giunti in Italia, si arrangiarono con quello che c’era: il bacon della loro diaria e la pasta “cacio e ove” che dall’Abruzzo si era diffusa nel Lazio, soprattutto fra le classi più povere della popolazione.
La Carbonara quindi nacque dall’unione fra la “razione” e la “tradizione”, frutto più del caso e della necessità che non di uno studio approfondito e non è neppure escluso che il suo inventore possa essere stato un anonimo soldato statunitense o un altrettanto anonimo cuoco di strada.
Un’altra ipotesi invece è quella il cui nome deriverebbe da un ‘carbonaro’ (cioè uno spazzacamini) che, ritiratosi dall’attività, aveva aperto un’osteria a Roma e iniziato a proporre un piatto simile all’attuale, chiamato Carbonara in onore alla sua precedente professione.
Secondo un’altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto di antiche origini laziali e abruzzesi, chiamato “cacio e ova” (formaggio e uova) di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane”, e che consumavano con le mani.
Tuttavia, nonostante Roma rivendichi la “patria potestà” di questa ricetta, ci sono ipotesi che vedrebbero l’origine del piatto nei pressi di Napoli, e a supporto di questa ipotesi c’è da dire che in molte ricette napoletane, sia è consuetudine condire alcune pietanze con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell’aggiunta post-cottura di un battuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che le uova comincino a rapprendersi. Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt’oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla “pasticciola”, lo spezzatino e molte altre.
Quello che è certo è che si tratta di una ricetta recente, come dimostra il fatto che Ada Boni, nella sua monografia sulla cucina romana apparsa nel 1930 non ne faccia menzione. Anche la mancanza di un “padre certo” ha impedito di trascrivere gli ingredienti originali ed ecco spiegate le molteplici discussioni sul guanciale o la pancetta, sul tuorlo o l’uovo intero, sul Pecorino o sul Parmigiano e via dicendo.

PASTA ALLA CARBONARA

Per 4 persone:
400 g di spaghetti,
150 g di guanciale di maiale,
4 tuorli d’uovo,
100 g di Pecorino Romano grattugiato,
Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO : Mentre l’acqua per la cottura della pasta giunge a bollore, sbattete in una ciotola i tuorli delle uova con un pizzico di sale, una bella macinata di pepe e un paio di cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato. Tagliate il guanciale a striscioline e lasciatelo soffriggere in una padella antiaderente a fuoco medio senza aggiungere altri grassi. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella con il guanciale, spegnete la fiamma e aggiungete i tuorli sbattuti con appena un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, mescolate rapidamente il tutto, aggiungete il pecorino rimasto e impiattate!

Partecipano come contributors:

Fabiola Pulieri, Carbonara a modo mio 

Erica Zampieri, Carbonara very cool

Aurelia Bartoletti, La pasta alla carbonara di Luciano

Elena Emassi, Spaghetti alla carbonara 

Enrica Gouthier, Pasta alla carbonara

Claudio Aloiso, Linguine alla carbonara

Cristiana Di Paola, Pasta alla Carbonara