L’agnello

Giornata nazionale dell’agnello

Ambasciatrice Giulietta Bodrito per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Parlare di agnello in Italia significa subito agganciarsi all’immagine della Pasqua, a cui si rifanno molte delle nostre tradizioni, non solo culinarie, ma anche religiose, con particolare riferimento tanto alla Pasqua ebraica quanto a quella cristiana.
Come ci racconta la Bibbia in Es 12,21-34, il passaggio del popolo ebraico dalla schiavitù degli Egizi alla libertà, giunge al termine di una lunga giornata trascorsa ad arrostire un agnello, il cui sangue viene usato per segnare le architravi delle porte: l’Angelo sterminatore avrebbe così risparmiato i figli maschi primogeniti degli ebrei, per colpire solo quelli appartenenti a famiglie egizie (Decima piaga). E’ proprio in seguito a questo episodio che il Faraone decide di concedere a Mosè di tornare con il suo popolo nella Terra Promessa.
Nasce così la Pasqua ebraica di Pesach, festa che viene celebrata tra il 14 ed il 15 del mese di Nisan (Lv 23).
A questi fatti storici si ricollega la simbologia dell’agnello anche nella Pasqua cristiana: Cristo è l’Agnello che si immola per la Salvezza degli uomini.
Da qui l’uso di cucinare la carne di agnello in occasione della festa di Pasqua.

Si indica con il nome di agnello la pecora quando ha raggiunto quello stadio di vita nel quale non si nutre più solo di latte (7-13 kg) (1). La tradizione culinaria utilizza, dunque, l’agnello quando ha un’età superiore al mese. Dopo il primo mese di età, la carne di agnello viene considerata “bianca”, ovvero relativamente magra, di colore tendente al colore rosa pallido e grana molto fine. Prima di questo termine, invece, la carne è più grassa, essendo l’agnellino alimentato esclusivamente con il latte.
L’abbacchio, nome che indica l’agnello da latte, è peculiare nella tradizione culinaria laziale.
Essendo legato a doppio filo a questa particolare occasione, il consumo di agnello in Italia è di gran lunga inferiore a quello dei francesi e degli inglesi, per non parlare delle popolazioni arabe (2).
In Italia le razze più pregiate sono la “bergamasca”, la “garfagnina”, la “gentile di Puglia” e la “sopravvisana” (3).
Dall’età dell’animale utilizzato, è facilmente intuibile che dipendano anche i tempi di cottura, risultando evidente che un abbacchio potrà essere cotto in tempi più brevi rispetto a tagli appartenenti ad agnelli, per così dire, più anziani.
Ecco, qui di seguito, uno schema con le parti dell’agnello e le relative cotture consigliate, a cui potersi riferire quando scegliamo di preparare una ricetta.

Parti e cotture:

1. COLLO – spezzatini, umidi e brasati.
2. SPALLA – per arrosti e spezzatini.
3. CARRE’ – ideale alla griglia.
4. PETTO – adatto a spezzatini.
5. SELLA – ottima per arrosti.
6. COSCIOTTO – la parte migliore per l’arrosto (4).

Il collo è particolarmente indicato per le lunghe cotture, come quelle richieste da spezzatini e brasati.
La spalla, dalla carne soda e gelatinosa, si presta a tutti i tipi di cottura, mentre con il cosciotto è possibile realizzare un ottimo arrosto; una buona resa si ha anche con una farcitura e conseguente preparazione e legatura di un rotolo, dopo averlo disossato.
Sulle braci del barbecue è ideale poggiare il carré d’agnello: spesso, infatti, se ne sfruttano le singole costine.
Ottimo, se cotto alla medesima maniera, risulta essere anche il petto, dal quale ricavare le puntine, particolarmente gradite a chi è alla ricerca di carni più grasse, sebbene questa parte possa essere utilizzata anche per spezzatini.
Per una cena dai risvolti scenografici, è consigliata la sella.

Come per tutti i cibi, anche per l’acquisto della carne di agnello si pone il problema della sua conservazione: la nostra “bestia”, debitamente avvolta nella pellicola trasparente, potrà stazionare nel frigorifero per non più di due giorni, mentre la conservazione in congelatore può protrarsi sino a sei mesi, dopo aver provveduto all’eliminazione delle parti grasse (5).

Ragù bianco di agnello

Ingredienti per 8 persone
800 g di polpa di spalla o coscio di agnello disossata
oppure
600 g di polpa di spalla o coscio di agnello
200 g carne tritata di maiale
olio extra vergine d’oliva
3 spicchi di aglio
500 ml di brodo vegetale
salvia
timo
vino
farina (noi, pane grattugiato)
1/2 limone (la buccia)
1 pomodoro ramato piccolo
sale
peperoncino rosso secco (facoltativo)

Battete a coltello la carne d’agnello avendo precedentemente eliminati cotenna e filamenti di grasso. Pelate l’aglio e fatelo imbiondire insieme alla salvia, in un tegame in terracotta o a fondo spesso nel quale sia stato versato dell’olio. Eliminate aglio e salvia e versate in pentola la carne di agnello (nel caso, unitamente a quella tritata di maiale) e fatela rosolare lungamente sino a che abbia raggiunto un aspetto asciutto e ben sgranato. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.

Spolverate con due cucchiai di farina e, aiutandovi con il brodo da versare di tanto in tanto, portate a cottura il ragù che dovrà restare bello umido. Aggiungete anche, se vi piace, il peperoncino rosso. Cinque minuti prima di chiudere il gas, aggiustate di sale, spolverare con poco timo e la buccia grattugiata del limone.

Nel frattempo, in una piccola pentola, portate a bollore dell’acqua nella quale, dopo aver spento il fuoco, potete immergere il pomodoro al quale avrete praticato un’incisione nella pelle.

Dopo pochi minuti, prelevate il pomodoro, eliminate la buccia e riducetelo in concassè. Portate a cottura la pasta e, dopo averla scolata, conditela con il ragù, spargendovi sopra il concassè di pomodoro.

N.d.r.: non esagerate con il peperoncino perchè il rischio è quello di coprire il sapore dell’agnello. Al tempo stesso utilizzate una dose davvero limitata sia di timo che di limone, per il medesimo motivo. In fin dei conti, la bontà e l’eleganza di questo ragù è data proprio dall’equilibrio dei sapori.

Bibliografia 
(1) http://www.intelligonews.it/articoli/4-aprile-2015/25108/qual-e-la-differenza-tra-abbacchio-e-agnello-quello-che-non-avete-mai-capito
(2) Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti ed., 2010
(3) http://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/03-marzo-2010/carni-bianche_93a171f2-2132-11df-940a-00144f02aabe.shtml
(4) http://www.ricetteonline.com/conoscere/carne/carne-agnello.php
(5) http://www.mondodelgusto.it/prodotti/5701/carne-agnello

Partecipano come contributors:

Micaela Ferri, Giornata nazionale dell’agnello

Dal Toscano, Pasqua con lo Chef Vanni Righi: Due Ricette con l’Agnello

Stephanie Cabibbo, Cosciotto d’Agnello al Forno