Le scorzette candite

Giornata Nazionale delle scorzette candite

Ambasciatrice Barbara Rangoni per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi è la Giornata Nazionale delle Scorzette Candite nel Calendario del Cibo Italiano di cui sono Ambasciatrice ufficiale.

Anche se i canditi vantano di diritto una storia importante ed una tradizione millenaria, nella gastronomia del nostro paese spiace constatare che l’argomento sia oggi affrontato in maniera lacunosa, con una scarsa bibliografia a riguardo e un legame quasi esclusivo alle produzioni industriali, con scarse incursioni nei programmi delle scuole di cucina.

Tutto questo ha fatto sì che spesso si perdessero i veri sapori della frutta candita e che apparissero sul mercato (tranne qualche rara eccezione) canditi di scarsa qualità, ottenuti attraverso l’utilizzo di anidride solforosa utilizzata come sbiancante e conservante (E220) e di coloranti per la successiva ripigmentazione. Il procedimento industriale, in molti casi, tanto è più veloce altrettanto fa diminuire la bontà e il profumo dei canditi. Questo ha addirittura modificato i gusti dei consumatori, sempre più inclini a scegliere prodotti tradizionali come la Colomba e il Panettone senza la tradizionale frutta candita: né possiamo dare loro torto, visto che l’eccessivo utilizzo di sciroppo di glucosio e di coloranti artificiali appiattisce il sapore della frutta in un indistinto “troppo dolce” che nulla ha a che vedere con la qualità del prodotto artigianale.
Il processo di canditura, come ci viene tramandato dai tempi antichi, è in realtà un processo lento in cui tra lo sciroppo di zucchero e la frutta avviene un processo di “OSMOSI” .
Nell’osmosi lo sciroppo di zucchero penetra nella frutta in maniera graduale: mentre l’acqua contenuta nella frutta o nella scorza fuoriesce trasportando con sè zuccheri semplici, il saccarosio e il glucosio penetrano al suo interno proteggendo l’alimento e rendendolo morbido .
E’ un procedimento che può richiedere da una settimana a dieci giorni e quindi molto più lungo dei procedimenti industriali, ma il suo risultato ripaga di gran lunga l’attesa.
Si possono candire sia frutta che verdura, ma le scorze d’arancia e di cedro possono essere considerate la frutta candita per eccellenza; sono utilizzate in moltissime preparazioni tradizionali di pasticceria dalla cassata e dal cannolo siciliano fino ad arrivare al panettone e alla colomba.
Come dire un filo che collega l’Italia, dalla Sicilia al Piemonte.
La canditura, nell’antichità, era una pratica già diffusa in Mesopotamia ed in Cina e veniva utilizzata per conservare radici e piante; anche gli antichi Romani in qualche modo utilizzavano uno zucchero per conservare il pesce immergendolo nel miele; ma i veri canditi sono arrivati sulle nostre tavole solo nel periodo barocco a partire dal 1500, probabilmente per il tramite di regioni che avevano risentito di un’influenza araba, come ad esempio la nostra Sicilia. L’etimologia della parola candito deriva, infatti, dalla parola QANDI, un termine arabo che significa succo di canna da zucchero .
Prima del XVI secolo lo zucchero era un prodotto assai raro, utilizzato quasi esclusivamente ad uso farmaceutico; le prime fonti storiche (1513 d.C.) narrano che nel menù offerto alla famiglia Medici in visita ufficiale a Roma in Campidoglio già apparissero i canditi tra i dessert. Sempre nello stesso periodo iniziano ad apparire anche in alcuni trattati di cucina, tra i quali quello veneziano intitolato “Una nave di ricette”.
Esiste anche una storia tutta italiana dedicata a questo alimento, dove la regione Liguria è senza ombra di dubbio la protagonista. Tra i nomi più importanti, ma che hanno già cessato l’attività, ricordiamo l’Azienda Torelli Tito di Livorno (fine 1800 – 1985) e la Segalerba di Genova (chiusa negli anni ’60); mentre sono ancora in attività la Romanengo di Genova e la Besio di Savona. A inizio secolo i canditi prodotti da queste aziende, oltre a essere molto apprezzati in Europa ed oltre oceano, avevano avuto grandi riconoscimenti anche in Italia, tra i quali le lodi di Camillo Benso Conte di Cavour e Mussolini .
Tra i grandi nomi dell’industria fuori regione ricordiamo, invece, le aziende Giuso e Agrimontana, (FOTO) ancora presenti sul mercato con prodotti d’eccellenza, e il laboratorio artigianale di Mauro Morandin che ha mantenuto la tradizione del padre Rolando.

Ma veniamo ora a noi e alle nostre Scorzette Candite.

Il frutto la cui scorza è la piu utilizzata nella canditura, oltre ad essere di rapida reperibilità, è l’arancia.
Le varietà di arance sono molte, ma sicuramente le Navel e le Washington sono le più adatte, soprattutto per lo spessore della loro buccia e il periodo migliore per utilizzarle sono i primi mesi dell’anno.
E’ necessario prima di tutto dotarsi di un rifrattometro: in pratica un misuratore ottico, simile ad un piccolo cannocchiale, dotato di un prisma sul quale viene messo il liquido da verificare. (Foto)
Al suo interno è dotato di un piccolo righello verticale dove sono posizionati i gradi Brix. in una soluzione composta da acqua e zucchero, se i gradi Brix misurati saranno 50 significa che la nostra soluzione è composta al 50% da zucchero .
Il rifrattometro viene utilizzato anche in preparazioni quali mosto, birra, miele, utilizzando sempre come unità di misura i gradi Brix.
Per una buona riuscita dell’operazione conoscere la percentuale di zucchero contenuta nello sciroppo di canditura è molto importante, soprattutto quando si dovranno effettuare i rabbocchi per sciroppo mancante a metà dell’operazione di canditura.
Oltre al rifrattometro, avremo bisogno di un contenitore capiente dove mettere le scorze d’arancia insieme allo sciroppo e di una griglia che possa mantenerle immerse nel liquido.
E ora finalmente siamo pronti iniziare la canditura delle nostre scorzette d’arancio.

SCORZETTE D’ARANCIA CANDITE

Ingredienti:
Arance Whashington o Navel
Zucchero semolato
Acqua
Attezzature : Rifrattometro, bacinella capiente per arance e sciroppo, griglia, pentola per la bollitura.

Il metodo qui descritto è quello italiano; ne esiste in realtà uno francese non adatto all’utilizzo casalingo in quanto prevede che, una volta immerse le scorze nello sciroppo bollente, vi debbano rimanere per circa 7 giorni alla temperatura costante di 60°.
Ma torniamo a noi: per prima cosa almeno 2 giorni prima dell’operazione preparate le bucce tagliandole a quarti e mettetele in un sacchetto da riporre nel freezer. Il freddo romperà le fibre contenute nelle scorze e permetterà una maggior penetrazione dello sciroppo.
Una volta congelate sarà necessario per prima cosa preparare sufficiente sciroppo che le possa contenere mantenendo sempre la proporzione di 1:1 (ad esempio, 2 kg di zucchero semolato e 2 l di acqua).
A parte mettete in una pentola capiente le scorze a scongelare nell’acqua. Dopo lo scongelamento fate bollire le scorze molto lentamente per circa 2 ore, quindi lasciatele raffreddare e depositare nell’acqua.
Una volta fredde scolatele e mettetele dentro ad un grande recipiente; a parte portate a bollore lo sciroppo, spegnete e versatelo sulle scorze. A questo punto ponete sopra una griglia con un peso per far si che vi rimangano completamente immerse.
Il giorno successivo spillate lo sciroppo (separandolo dalle scorze) che riporterete a bollore e versatelo nuovamente nel contenitore dove avrete riposto le bucce. Questa operazione andrebbe ripetuta mattina e sera per circa una settimana.
Dopo qualche giorno dovreste già iniziare a misurare con il rifrattometro i gradi Brix dello sciroppo (mi raccomando, lo sciroppo va portato ad almeno 20° e non di più); se dovesse mancarne, preparatene di nuovo tenendo conto della concentrazione del precedente (ad esempio, se i gradi Brix misurati sono 62 la soluzione da preparare sarà per il 62% composta da zucchero e per il resto da acqua. Su 100 g: 62 di zucchero e 38 di acqua).
La canditura si può considerare terminata al raggiungimento dei 72 gradi Brix.
Vi consiglio di tenere lo sciroppo di canditura da utilizzare per immergere le vostre scorze.
I canditi potranno essere conservati in frigo per impedirne la fermentazione. In alternativa, lo sciroppo dovrà essere addizionato di glucosio e i vasetti con i canditi dovranno essere messi sotto vuoto con il metodo della bollitura.
Una volta ottenute le scorzette candite, potrete sbizzarrirvi in un sacco di preparazioni; anche dentro il vostro panettone, avendo l’accortezza di lasciarle sgocciolare dallo sciroppo almeno una notte.
Sono buonissime anche da sole o addirittura immerse nel cioccolato fondente… insomma chi più ne ha più ne metta… e buona canditura a tutti.

Fonti:

Corsi effettuati con il maestro Rolando Morandin

I canditi di Elio Casati e Giorgio Ortona, Ed. ECIG

Partecipano come contributors:

Daniela Ceravolo, Mix di scorzette candite, una coccola dolce e sana
Alessia Calzolari, Scorzette d’arancia candite al cioccolato
Gaia Innocenti, Buccia d’arancia, quella buona!
Renato Romano, scorze di arance bio candite fatte in casa