Tonno di coniglio: ricetta e storia

Il tonno di coniglio è una composta di carne di coniglio aromatizzata con olio, aglio e salvia. E’ un antipasto tipico della zona del Monferrato, nato nell’alta Val Tanaro, dove gli ortolani erano soliti allevare conigli alimentandoli con le verdure di loro produzione.

La popolarità di questo piatto, fuori dai confini regionali è recente a differenza della bagna caòda che è conosciuta da anni in tutto il mondo.

La carne di coniglio, che a volte può essere tenace, una volta lessata e lasciata macerare nell’olio diventa estremamente morbida, con una consistenza tipica simile a quella del tonno.

Assorbe nella sua polpa tutti gli aromi usati nella preparazione, ottenendo un gusto rotondo e armonioso, che risulta particolarmente gradevole.

Naturalmente nella preparazione non c’è traccia di tonno, e la ricetta deve il suo nome sia alla consistenza della carne che al metodo di preparazione e conservazione, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio con aromi in barattoli di vetro.

Ricetta del Tonno di coniglio

Il Tonno di coniglio si serve rigorosamente freddo. È una di quelle preparazione che richiede i riposo di qualche giorno per acquisire maggior profumo e morbidezza. La ricetta per prepararlo è molto semplice, possono cambiare solo gli aromi che ogni variante familiare tramanda di generazione in generazione.

Immancabile la foglia d’alloro, che dà un profumo particolare e molto caratteristico alla carne. La sfilacciatura della carne va fatta rigorosamente a mano, evitando assolutamente l’uso del coltello.

Si serve accompagnato da un’insalata di songino (sarset) condita rigorosamente con l’olio di marinatura del tonno di coniglio o da una fresca giardiniera in agrodolce, tipica dell’astigiano.

Il giusto modo per assaporare il tonno di coniglio è quello di pensarlo come un grande sott’olio, scolato dall’olio di marinatura e servito appoggiato delicatamente su fette di pane bruschettato.

Per gli amanti dei sapori decisi, il profumo d’aglio non può mancare in marinatura come può essere aggiunto al momento di portarlo in tavola, assieme a qualche foglia di salvia fresca e a qualche rametto di timo. Aglio, olio, salvia, timo creano quell’armonia di profumi e odori che sanno tanto cucina contadina e tradizioni di famiglia.

Ingredienti

• mazzetto aromatico composto da: 2 coste di sedano con le foglie, un piccolo porro, un cipollotto lungo o mezza cipolla, steccati con un chiodo di garofano, una carota piccola, un rametto di timo, un rametto con due o tre foglie d’alloro, alcuni grani interi di pepe nero.
• coniglio da 1,5 kg ( consigliato il coniglio grigio di Carmagnola)
• 10-15 spicchi di aglio
• 30 foglie di salvia
• olio extravergine di oliva
• grani di pepe 

Procedimento

1. Metti la pentola con dell’acqua e il mazzetto aromatico sul fuoco e portala a bollore l’acqua.
2. Fai bollire per circa 30 minuti e aggiungi pochissimo sale.
3.  Nel frattempo lava e pulisci bene un coniglio. Immergilo nel brodo bollente e lascialo cuocere almeno un’ora, fino a che la carne si stacca facilmente dalle ossa.
4. Lascia raffreddare la carne nel brodo.
5.  Poi estrai il coniglio, asciugalo e con le mani stacca tutti i pezzi di carne. Sminuzza la carne con le mani senza sfilacciarla ricavando pezzi grandi una noce.
6. Mettili a sgocciolare su un canovaccio.
7. Fai asciugare bene e poi, con moderazione sala e cospargi con una macinata di pepe fresco.
8. Sbuccia i spicchi d’aglio
9.  Lavare e asciuga le foglie di salvia.
10. Versa due centimetri di olio extravergine di oliva in un barattolo di vetro (preventivamente lavato e sterilizzato).
11. Fai uno strato di coniglio, metti qualche foglia di salvia, qualche grano di pepe e qualche spicchio d’aglio lasciato intero, aggiungi altro olio e continua ad alternare gli strati fino ad arrivare quasi al bordo del vaso.
12. Tieni i pezzi più belli per l’ultimo strato.
13. Copri con un sottile strato di olio.
14. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di gustarlo, meglio se si aspettano due o tre giorni, eventualmente rabboccando l’olio nel barattolo.

Tonno di coniglio: storia

Questo piatto nasce dall’esigenza dei contadini di poter conservare a lungo la carne dei conigli e a volte anche delle galline. Gli animali del cortile che venivano in ogni cascina.

Visto la mancanza di frigoriferi, vennero create delle ricette che potessero prolungare la conservazione della carne usando il più antico conservante del mondo, l’olio d’oliva.

Il Tonno di coniglio è un tipico piatto estivo e anticamente veniva conservato in contenitori di coccio con coperchio. Poteva essere consumato dai contadini al ritorno dai campi o trasportato nelle “burnìe” (così si chiamano in piemontese i vasetti di vetro per le conserve) quale pasto da mangiare durante il giorno.

La leggenda vuole che il curioso nome sia frutto di un ‘inganno’ dei frati di un convento di Avigliana, nel Torinese, che, nell’Ottocento, per aggirare il digiuno quaresimale, immersero conigli e galline nell’olio per poterli ribattezzare col nome di “tonni” e poterli quindi mangiare senza fare peccato.

La carne di coniglio o la si ama o la si odia. Questo vale ai giorni nostri come nel passato. La carne di  coniglio nella Bibbia era considerata impura e da allontanare dalla vita degli uomini. Ai giorni nostri, le carni di questo animale da cortile, non è accettata da Musulmani ed Ebrei. 

I conigli selvatici venivano catturati e allevati in cattività fin dai tempi dei Romani, ma nei banchetti si diffusero nel Medioevo, grazie anche alla loro estrema prolificità.

l coniglio domestico ha origini recenti, risalenti al XIX secolo. Solo in poche piccole realtà veniva allevato una volta catturato. Il primo mattatoio italiano per conigli fu aperto nel 1874 proprio a Torino.

La cucina piemontese

La cucina piemontese vanta un ricco repertorio di ricette legate sia alla tradizione popolare sia a quella nobile della corte sabauda. I piatti tipici del Piemonte nascono quindi dai piccoli e grandi protagonisti della storia regionale e italiana.

Al mondo rurale appartengono ricette realizzate con ingredienti poveri, ma carichi di sapore. Alla tradizione aristocratica risalgono piatti più ricchi ed elaborati. Due mondi diversi che hanno dato grande valore ai prodotti della terra e hanno lasciato il segno nella cultura culinaria italiana.

È importante tener presente anche la posizione e la morfologia del Piemonte che sono state rilevanti per l’evoluzione e le caratteristiche gastronomiche della regione.

Nella zona del Lago Maggiore

A nord troviamo il territorio del Lago Maggiore, delle magnifiche valli dell’Ossola e delle colline del Novarese. La zona delle valli è rinomata per i formaggi d’alpeggio (ricordiamo l’Ossolano d’Alpe, il Bettelmatt, la Toma del Mottarone) e per i salumi (come la Mortadella della Ossolana, diventata presidio Slow Food, oppure la Bresaola dell’Ossola). Tra i piatti tipici ricordiamo le famose Margheritine di Stresa, biscotti prodotti in onore della regina Margherita di Savoia. Per quanto riguarda la tradizione gastronomica legata al mondo rurale abbiamo invece il Pane di Coimo, un pane nero diffuso principalmente nella terra d’Ossola. Nel Novarese troviamo diverse coltivazioni di riso, importanti per l’economia agricola del luogo. Un piatto tipico a base di riso è la gustosa Paniscia di Novara. Per quanto riguarda i dolci la città di Novara consta ben tre specialità: i Biscotti di Novara, il Pane di San Gaudenzio e il Dolce della Cattedrale.

A Biella

Proseguendo il nostro viaggio della cucina piemontese percorriamo il territorio della provincia di Biella. Anche nella cucina biellese imperano i formaggi e i salumi (la Toma biellese, protetta dal marchio DOP, il Maccagno, presidio Slow Food, la pregiata Paletta) che imbandivano le tavole dei contadini e dei pastori insieme alle zuppe, minestre e polenta. Una vera delizia sono i Canestrelli biellesi, biscotti formati da due cialde sovrapposte e farcite con cioccolato, da non confondere con i wafer. Nonostante la somiglianza con il dolce austriaco, i Canestrelli biellesi risultano più croccanti in quanto le cialde sono ottenute con farine di grano e mais. Anche in questa provincia abbondano le coltivazioni di riso, soprattutto nelle vicinanze del Vercellese, in cui sono presenti il primo e unico riso DOP italiano, il riso di Baraggia.

A Vercelli

Vercelli annovera tra le sue ricette tradizionali la Panissa e, sempre con il riso, possiamo gustare un piatto dell’antica tradizione contadina, la Brudera. La Brudera vercellese si preparava nelle cascine in occasione dell’uccisione del maiale e le costine erano, insieme al riso, uno degli ingredienti principali di questo sostanzioso piatto.

A Torino

Giungendo all’antica capitale del Regno d’Italia, si apre il sipario dell’opulento spettacolo della cucina piemontese. La magica e valorosa città di Torino, sede della corte sabauda, ci accoglie nei suoi caffè storici in cui degustare i famosi Bicerin, ingolosirci con un Gianduiotto oppure fare una piccola pausa con uno stuzzicante Tramezzino. Oltre al Bicerin, bevanda a base di caffè, cioccolato fondente e crema di latte, tanto apprezzata da Camillo Benso conte di Cavour, Torino annovera tra le bevande anche lo Zabaione, inventato dal frate francescano Pasquale Baylòn.

Dal punto di vista gastronomico la città divenne punto di riferimento della cucina europea a partire dalla seconda metà dell’Ottocento grazie soprattutto alle figure di rilievo dei cuochi di corte, in particolar modo del biellese Giovanni Vialardi.

Nei pranzi reali non mancavano piatti di origine contadina, come i Tajarin o la Bagna cauda, specialità del basso Piemonte.

A Cuneo, Alessandria e Asti

Quest’ultima zona della regione comprende le province di Cuneo, Alessandria e Asti, ricca di vallate, corsi d’acqua e colline che hanno reso possibile lo sviluppo di un’economia agricola florida e variegata.

Nei territori pianeggianti molto diffusi sono gli allevamenti di razza bovina piemontese da cui derivano i piatti più famosi della cucina piemontese: l’Albese, il Vitello tonnato, il Brasato al Barolo, il Bollito, la Finanziera, il Fritto misto piemontese.

Con la carne di vitello si preparano non solo secondi, ma anche appetitosi primi, come per esempio gli Agnolotti, uno dei piatti più iconici del Piemonte. Un tempo era un piatto tipico degli abitanti delle campagne e le massaie piemontesi preparavano questa pasta ripiena con gli avanzi della carne di vitello e di maiale.

Le specialità

Molto apprezzati sono i piatti a base di coniglio, specialmente per gli antipasti come il Tonno di coniglio.

Dagli alpeggi giungono i formaggi di altissimo livello dalla toma alla robiola, fino al più saporito Castelmagno. Insieme ai formaggi non dimentichiamo i numerosi salumi accompagnati dai Grissini, ormai presenti in tutte le tavole degli italiani in sostituzione del pane.

Un posto rilevante hanno anche gli ortaggi coltivati in queste zone: l’aglio di Caraglio, il peperone di Carmagnola, il porro di Cervere, il cardo di Nizza Monferrato che si assaggiano con la Bagna cauda.

Da abbinare al Bollito misto piemontese ci sono le salse Bagnèt vèrd, a base di prezzemolo e Bagnèt ross con i pomodori, sempre con l’immancabile aglio.

Dalle Langhe e dal Monferrato arriva il prezioso tartufo bianco con cui insaporire primi e secondi.

Gustosi piatti hanno come protagoniste le lumache di Borgo San Dalmazzo o di Cherasco, ma anche le rane, le anguille e le trote del Po e dei suoi affluenti.

Completiamo il nostro percorso gastronomico della cucina piemontese con i dolci del Basso Piemonte. Non possiamo esimerci dall’apprezzare i Baci di dama, il Bunèt, gli Amaretti, la Panna cotta e la Torta alle nocciole.

Abbiamo dunque a disposizione una tavola ricca di pietanze che possiamo accompagnare con i pregiati vini piemontesi DOC, DOCG, IGT (tra cui Arneis, Barbera, Barbaresco, Barolo, Brachetto e Moscato), una tavola che racconta le tradizioni, la storia, la cultura di una regione apprezzata in tutta Italia e nel mondo.

Il contributo sulla cucina piemontese è di Gabriella Rizzo

Le ricette di cucina piemontese dei soci Aifb

Raffaella Mucci del blog L’angolo di Raf, Subrich e Cisrà

Calogero Rifici del blog Peperoncini & Dintorni, Cipolle alla Bagna Cauda, Risotto alla Bagna Cauda, Cuffia al succo di peperone di Carmagnola, Risotto al peperone rosso di Carmagnola

Lucia Antenori del blog Quella lucina nella cucina, Polenta concia

Gabriella Rizzo del blog Homework & and muffin, Ossa dei morti

Maria Rosaria De Luca del blog Cucina casereccia, Panada piemontese, Pan de Mej, Cotolette di coniglio

La prima stesura di questo articolo, fatto da Veronica Gerace, apparteneva al progetto di AIFB: Calendario del Cibo italiano 2015-2016-2017