Il Panforte di Siena

Giornata Nazionale del Panforte di Siena

Ambasciatrice Cecilia Mazzei per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Panforte di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie.
Tra i dolci tipici di Siena il Panforte è sicuramente quello che vanta le origini certe più antiche e maggiore notorietà.

La sua storia sembra risalire al periodo Medioevale e discendere direttamente dal più semplice “Panes Melatos”, ovvero una focaccia a base di farina, acqua e miele a cui sarebbe stata aggiunta successivamente la frutta, che veniva consumata principalmente da cittadini e contadini. Durante l’estate e la primavera questo dolce, a causa della presenza della frutta, si ammuffiva e si seccava, acquisendo il tipico sapore asprigno e acido: da qui l’appellativo di “panforte” (Panis fortis), in quanto in latino “fortis” significa proprio “acido”.

Verso la seconda metà del XIII secolo, con l’avvento delle Crociate ed il fiorire dei commerci con l’Oriente, arrivarono a Siena anche le spezie; come il pepe, che venne aggiunto alla ricetta originale (a cui vennero, invece, tolte le mele) diventando il Panpepato che per molti secoli fu considerato un dolce gemello al Panforte. Infatti, nella sua prima apparizione documentata, questo dolce si chiamava “panpepato” ed era composto di farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli ed aromatizzato con pepe. Sappiamo, appunto, che fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano, come tributo dai coloni censuari del Convento, “Panes piperatos et melatos”, cioè pani insaporiti di pepe e miele. Queste aggiunte avevano il duplice risultato di dare gusto e sapore e di allungare la conservazione.
Il Panpepato veniva considerato molto pregiato, soprattutto per la presenza del pepe, spezia importata dall’Oriente, a quel tempo rarissima e costosa. La sua importanza era tale che veniva accettato ovunque come merce di scambio e addirittura al posto delle monete; il dolce veniva in genere assemblato nei conventi e nelle spezierie, in quanto monaci e monache ricevevano le spezie come censo in gran quantità: venivano impiegate per curare i bisognosi e le eccedenze utilizzate per confezionare questi dolci particolari, utili per la salute.

È però a partire dal 1400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, grazie al commercio al di fuori del territorio locale e comincia ad essere apprezzato come prodotto raffinato anche nelle principali corti europee, come pietanza da consumare in occasione delle solennità piùù importanti.

La versione moderna del panpepato risale presumibilmente al ‘700, quando venne prodotta un’antica pergamena in cui si elencavano gli ingredienti primari che, uniti ai due essenziali, l’acqua e il “foco” (”fuoco” alla toscana), portarono la lista degli ingredienti per questo dolce a diciassette, quante sono le “Contrade” che dal 1675 sono rimaste a Siena.
Il termine “panforte” in letteratura appare per la prima volta agli inizi del XIX secolo, quando Ugo Foscolo, in una lettera del 1813, ricorda di aver ricevuto in omaggio dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni […] panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”.
Questo fa pensare che già prima di questa data qualche speziale avesse effettuato esperimenti sul tradizionale dolce medioevale, ricavandone una versione più delicata, senza pepe e arricchito di canditi.

Il Panforte bianco, come lo conosciamo oggi, nacque nel 1879 quando, durante la visita a Siena della Regina Margherita di Savoia in occasione del Palio, un maestro di cerimonia ne preparò una versione utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il dolce con uno strato di zucchero a velo. In onore della Regina questa versione venne denominata “Panforte Margherita”.

La ricetta di questo Panforte è analoga a quello tradizionale, ma senza le spezie miste, con molto sentore di vaniglia e canditi di cedro al posto di quelli di popone. Il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie.

Dal punto di vista leggendario, invece, curiose e numerose sono le leggende che appartengono all’origine del Panforte.
Secondo alcuni il classico Panforte sarebbe nato per mano di Suor Ginevra la quale, chiusa in convento per un amore impossibile, mentre stava preparando il classico “panmelato” sentì dalla finestra la voce del suo amato messer Giannetto da Perugia, dato per morto durante le crociate. Per l’emozione versò una dose incontrollata di pepe e spezie trasformando il dolce nella versione che attualmente conosciamo.
Un’altra leggenda, invece, racconta che Suor Berta creò questo dolce altamente energetico e corroborante con miele, mandorle, pepe e spezie per riabilitare i senesi indeboliti dall’assedio della città.
Secondo la tradizione, invece, il Panforte sembrerebbe nascere sempre nel monastero di Montecellesi, dove Suor Leta, addetta alla cucina, realizzò questo dolce mettendo al fuoco un po’ di miele e mescolandovi successivamente gli altri ingredienti trovati sparsi nella credenza, per preparare un alimento per i nobili. Mentre lo preparava, le si avvicinò un gatto nero che la suora scambiò per la personificazione del diavolo e tentò di scacciarlo gettandogli contro l’impasto bollente. Accorse la Madre Badessa, Suor Berta che, sentendo il fatto, fu contenta della fuga del demonio e, incuriosita, volle assaggiare ciò̀ che rimaneva, apprezzandolo moltissimo e denominandolo “Panpepato“.

Ma quale che sia la sua vera origine, per i cittadini senesi la nascita e l’importanza di questo dolce rimane legata ad una leggenda popolare tramandatasi per generazioni.

Sembra infatti che, nella famosa battaglia di Monteaperti del 1260 tra fiorentini e senesi, i primi, stanchi per il lungo viaggio, si sarebbero rifocillati solo con normali viveri, scarsi di calorie. I soldati senesi, invece, avrebbero portato nelle tasche il Panpepato, rotondeggiante proprio per essere meglio trasportato. Le note qualità energetiche di questo cibo avrebbero trasmesso loro un tale vigore che i nemici, pur numericamente superiori, ne sarebbero rimasti atterriti dandosi alla fuga. Sarebbe nata, così, la storica vittoria.

Panpepato e Panforte, divennero così due dolci con moltissime affinità, tanto è che finirono per essere accostati anche nelle definizioni lessicali, generando l’equivoco come se fossero la stessa cosa.
Nell’ordine gli ingredienti di questo dolce, tipico delle festività natalizie ma che oggi viene consumato tutto l’anno, sono: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone candito, cedro candito, arance candite, limone scorza candita, cannella corteccia, coriandoli, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata.

Il Panforte di Siena IGP si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione; il prodotto ha, infatti, una buona conservabilità.

Il Panforte di Siena

Ingredienti:
450 g di mandorle (non pelate)
150 g di farina
350 g di zucchero
120 g di miele
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
½ cucchiaino di cannella
350 g di frutta candita (arancia, cedro )
2 cucchiai di zucchero a velo
3 chiodi di garofano
40 g di cialde/ostie (o in alternativa carta da forno)
3 chiodi di garofano
5 g di semi di coriandolo
10 g pepe
Procedimento

Mettete su una teglia da forno le mandorle e fatele tostare per circa 10 minuti a 140°, rigirandole spesso. Tagliate la frutta candita a pezzi piccoli.
In una casseruola fate sciogliere a fiamma dolce il miele e lo zucchero, mescolando per non far attaccare il composto. Quando avrà preso un colore bruno togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete le mandorle, la farina, i canditi, la noce moscata grattugiata, il pepe, la cannella in polvere, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo (pestati o triturati). Amalgamate bene il composto.
Rivestite con la cialda il fondo di una teglia tonda (se non avete a disposizione la cialda è possibile usare la carta da forno), possibilmente con chiusura a cerniera, versatevi l’impasto del dolce (che avrà uno spessore di circa 2 centimetri) ed infornate per 30 minuti a 150°.
Terminata la cottura togliete dallo stampo il dolce e spolveratelo con zucchero a velo.
Lasciate raffreddare e servite freddo.

Fonti:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Panforte-di-Siena-IGP.html
http://www.grupponannini.it/AspnetPages/Pasticcerie.aspx?Lingua=I
http://www.in-toscana.it/Articolo/I/rif000006/1090/LE-ORIGINI-DEL-PANFORTEStoria-e-leggende-del-dolce-toscano-p
http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/panforte-di-siena-la-ricetta-originale-del-dolce-tipico-toscano/
http://www.fabbricadelpanforte.com/immagini/brochure/storia.pdf
http://www.chefsilvia.it/ricette-di-natale/item/panforte-di-siena.html
Per il panforte in foto si ringrazia la Pasticceria Migliorini di Volterra

Partecipano come contributors:
Erica Repaci, Suor Ginevra e il panforte senese