Le salse da bollito

Giornata Nazionale delle salse da bollito

Ambasciatrice Micaela Ferri per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Parlare di bollito significa raccontare la ricca e nobile tradizione piemontese; significa, per i gourmet più raffinati, porre l’accento sulle salse che lo accompagnano, per valorizzarne la complessità del gusto e smorzare la sensazione di untuosità di alcuni tagli.
Tradizione? Certo! E allora diamo i “numeri”: sette sono i tagli di carne che rendono il bollito piemontese IL PIATTO che ha dettato le regole; e altrettante devono essere le salse che lo accompagnano. Scendendo lungo il corso del Po, tra l’Emilia e la Lombardia, si scoprono alcune golose varianti, ma la regola è sempre quella di accompagnare questo piatto antico con le salse tradizionali.
In Piemonte le salse sono chiamate “bagnetti”.

Bagnèt verd (bagnetto verde): è la salsa più tradizionale, a base di prezzemolo, aglio e acciughe dissalate, il tutto tritato finemente e mescolato con mollica di pane imbevuta nell’aceto di vino bianco e olio extravergine di oliva. Deve risultare fluida (con una lieve eccedenza di olio) e dal sapore acido di aceto. In talune località viene proposta con aggiunte e piccole modifiche: ad esempio cetriolini sott’aceto, oppure tuorlo d’uovo sodo o giardiniera tritata finemente.

Bagnèt ross (bagnetto rosso): anch’essa tipica piemontese, ma la si rinviene – con lievi varianti – anche in larga parte dell’Italia settentrionale. È a base di pomodori maturi tagliati a pezzetti, cipolla, carota e aglio, il tutto condito con aceto di vino bianco e zucchero semolato, cotto a fuoco bassissimo fino a quando la salsa non si è ridotta a più della metà. Infine è prevista l’aggiunta di un pizzico di peperoncino. Il sapore agrodolce che la contraddistingue avvolge i tagli più saporiti, dando la sensazione di sgrassarli.
Bagnèt verd ricco: non si discosta molto dal bagnetto verde tradizionale, ma sono le proporzioni dgli ingredienti, decisamente a favore dell’aceto di vino bianco, a renderla “diversa”. In questa versione troviamo il tuorlo d’uovo sodo a conferire corpo e cremosità alla salsa.

Salsa al cren: è a base di cren (o rafano che dir si voglia). Si prepara mescolando la polpa grattugiata della radice con pari quantità di senape inglese e zucchero, con l’aggiunta di un pizzico di sale. La si lascia macerare in frigorifero per 4 ore; poi si aggiunge un cucchiaio di aceto di vino bianco. Ha un sapore decisamente agro e piccante, che stuzzica l’olfatto. È una delizia tipica del Parmense.

Mostarda di Cremona: è il classico delle salse servite insieme al bollito. Frutta candita conservata a bagno in uno sciroppo reso piccante dall’aggiunta di essenza di senape. Può essere fatta con frutta intera di piccole dimensioni o pezzi di frutta più grande, come ad esempio pere e mele. Nella preparazione casalinga si tende a tagliare la frutta a pezzetti più piccoli, quasi una composta.

Salsa al miele: è una preparazione a base di miele millefiori o di acacia. Si preferisce utilizzare un miele delicato dal sapore neutro. Vengono aggiunti gherigli di noce tritati e il brodo in cui è stato cotto il bollito, poi la senape in polvere e un cucchiaio di aceto di vino (per regalare, appunto, la nota finale acetata).

Cugnà: è molto simile alla mostarda ed è preparata con mele cotogne, uva, pere e fichi, a cui vengono aggiunti mosto d’uva cotto, essenza di senape e frutta secca, profumando con cannella e chiodi di garofano. Un concentrato di sapori dolci e piccanti.

Se prestiamo attenzione a tutte le ricette tradizionali, possiamo scorgere il filo conduttore che le lega l’una alle altre. Tutte sono caratterizzate dalla presenza di aceto di vino bianco e senape: l’unione di un sapore acido con uno piccante esalta e “pulisce” la bocca dopo aver gustato il bollito.
L’origine del bollito e delle salse che tradizionalmente lo accompagnano è molto antica. La sua presenza risale alla fine del Quattrocento. Alcuni antichi documenti narrano che veniva servito in occasione della Fiera del Bue grasso, appena prima di Natale, a Carrù, in provincia di Cuneo. Il bollito così come lo conosciamo noi, invece, è menzionato per la prima volta nella letteratura culinaria nel 1887, nel volume “Cucina Borghese semplice ed economica”, di Giovanni Vialardi, edito da Arnaldo Forni Editore, in cui si racconta che è il piatto preferito da Vittorio Emanuele II e che deve essere necessariamente servito con bagnetto verde e rosso.
Troviamo notizie sulla diffusione della mostarda nell’Italia settentrionale verso il Seicento. Le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie, prevalentemente nelle città della pianura padana: da Vicenza a Mantova, senza dimenticare Cremona, di cui è diventata un vero e proprio simbolo gastronomico.
A conferma dell’antichità della tradizione della mostarda, sempre nel Seicento, citiamo anche “La Secchia rapita” di Alessandro Tassoni il quale, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Già un secolo prima (1522), peraltro, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue “Lettere facete”.

Quale occasione migliore della Giornata Nazionale delle Salse da Bollito, dunque, per lasciarvi la ricetta della salsa verde contenuta nella bibbia gastronomica di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”?

Salsa verde, ricetta n° 119.

«Per fare la salsa verde, tritate tutti insieme col la lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate.
Mancando i capperi, possono servire i peperoni».

Bibliografia:
http://www.bollitomisto.it/index.html
http://www.agrodolce.it/2014/12/29/salse-perfette-il-bollito/
http://www.informatoreagrario.it/ita/riviste/origine/08Or01/pag34.pdf
Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – Pellegrino Artusi Edizione del centenario editore Giunti
Partecipano come contributors:
Erica Repaci, La salsa verde
Camilla Assandri, Bagnèt verd – Salsa al prezzemolo per il bollito