La peperata di selvaggina, a tavola con Dante

Ebbene sì, quest’anno cadono i 700 anni della morte di Dante Alighieri. Morì intorno il 13 o il 13 settembre del 1321, ed il 25 marzo è stato definito “il Dante’s day”. Nel corso di quest’anno sono previsti molti eventi e giornate da dedicare al nostro vate. Da fiorentina non posso che esserne contenta, oltretutto la figura del nostro sommo poeta è una figura importante, che ha segnato per molti versi la nostra storia, e quindi è giusto ricordarlo. Specialmente in Toscana sono stati programmati parecchi eventi e sono stati aperti vari siti web.

Molto spesso noi associamo Dante solo alla Divina Commedia, e trovo che sia molto riduttivo. La vita di Dante è stata molto più di questa: oltre che essere considerato il “padre della lingua italiana” è stato un linguista, teorico politico e filosofo. La sua opera è considerata uno dei maggior capolavori della letteratura mondiale. Conobbe personalità di spicco, come brunetto Latini, notaio scrittore e poeta, Guido Cavalcanti poeta, che lo formarono e lo arricchirono. Ebbe notevoli traversie politiche, per le quali fu poi esiliato, e famosa era la sua avversione ai Papi e al papato. Insomma, un personaggio davvero notevole.

LE RICETTE MEDIEVALI ITALIANE, DANTE IN CUCINA

Noi come AIFB abbiamo deciso di commemorarlo con quello che sappiamo fare meglio, cioè cucinando.

Dal ricettario medievale di Maestro Martino ho scelto la ricetta della “peperata de salvaticina”, cioè peperata di selvaggina.

La difficoltà maggiore è stata dover cucinare dimenticandoci di alcuni alimenti, portati in Europa dopo la scoperta del nuovo mondo da parte di Cristoforo Colombo, quindi dopo il 1500: la patata, il pomodoro, il mais, i fagioli, il peperone, tanto per citarne i più importanti. Ho trovato nella ricetta che ho realizzato un uso importante delle spezie. Facendo delle ricerche ho trovato i due motivi principali per cui cucinavano speziando molto gli alimenti: intanto perché nella società medioevale le spezie denotavano la propria ricchezza e il proprio potere. I banchetti erano un tripudio di spezie, dai colori caldi d’inverno (per esempio zafferano, cannella, chiodi di garofano) ai colori freddi estivi (coriandolo, pepe, noce moscata). Il secondo motivo è che non essendoci come adesso un frigorifero o un congelatore per conservare la carne, alimento molto deperibile, si mascherava qualche “odorino birichino” proprio con l’aggiunta di massicce dosi di spezie.

LA RICETTA DELLA PEPERATA DI SELVAGGINA

Ed eccoci alla ricetta. Come selvaggina ho usato del Cervo, e sulle dosi dimentichiamoci una lista ingredienti con “200 gr di quello o 300 gr di quell’altro”, le ricette del passato erano molto più intuitive, basta leggere l’Artusi per rendercene conto, ed è già evoluto! Si davano gli ingredienti, senza specificare quanto dovevano essere, e si dava la preparazione, che oltre a lasciare molto spazio all’immaginazione veniva immancabilmente condizionata dall’esperienza personale della cuoca di turno. Niente ricette codificate, niente dosi grammi e milligrammi, ma via libera all’estro e alla propria esperienza. Da quello che ho letto nel libro, questa ricetta si avvicina ad un umido, e la peperata è una salsa di accompagnamento molto pepata fatta con le frattaglie della selvaggina stessa. Per cui darò le dosi della mia personalissima interpretazione. Iniziamo!

INGREDIENTI per 2 persone:
polpa di selvaggina, cervo nel mio caso, 500 grammi
sedano, carota e cipolla
dell’ottimo vino rosso, io ho usato un chianti
2 cucchiai di uva passa
Due fette di pane
Un poco di aceto bianco
Dei fegatini di pollo
Spezie varie: pepe, chiodi di garofano e cannella
Del lardo

Si inizia preparando la carne che avrà una cottura minima di due ore e che dovrà stare in marinata nel vino la notte precedente. Ho tagliato a pezzettoni il sedano, la carota e la cipolla, e li ho messi in pentola con dell’olio EVO. Dopo qualche minuto ho aggiunto la carne, che ho trovato già porzionata tipo spezzatino. Avrei voluto un pezzo intero ma mi sono dovuta accontentare. Non ho usato lo stesso liquido della marinata per bagnarla perché in genere prende dalla carne tossine e scorie, per cui ho usato del vino nuovo. Una volta soffritta ho bagnato la carne con lo stesso chianti, circa due bicchieri pieni, e dopo una decina di minuti ho coperto a filo con dell’acqua e ho fatto andare a pentola semi coperta a fiamma bassa fino a che la carne non era cotta, controllando ogni tanto e mescolando.
Nel frattempo ho preparato la peperata: “una libra e meza” di uva passa, non sono riuscita a capire quanto potesse essere, io ne ho usato due cucchiai che ho messo a bagno nel chianti in modo da ammorbidirla. Ho abbrustolito sulla graticola due fette di pane e l’ho messo a bagno nell’aceto, non troppo se no diventa immangiabile, ho poi “pistato” (frullato) il pane con l’uvetta scolata bene e con le frattaglie, io ho usato dei fegatini di pollo. Ci si aiuterà in questa operazione con il brodo caldo dove sta cuocendo il cervo e a gusto personale qualche goccio di aceto, fino ad ottenere una crema. Aggiungeremo le spezie: pepe, chiodi di garofano, cannella. Mettiamo in pentola e cuociamo per circa mezz’ora mescolando spesso per non fare attaccare, e bagnando un paio di volte sempre con l’umido dove sta cuocendo il cervo. Questa “peperata” dovrà essere forte di spezie e di aceto, regoliamoci assaggiando ed aggiungendo fino a che non ci soddisfi. Appena pronta spegniamo il fuoco, e appena la carne di cervo è cotta la faremo soffriggere brevemente in una padella dove avremo sciolto del lardo, e la serviremo con la peperata, che come dice il libro “la qual tanto è più negra tanto è più bella”. Io aggiunto qualche fettina di pane coperta di questa peperata perché mi ricordava tanto i crostini toscani, devo dire che se non si esagera con l’uvetta, questo composto è davvero delizioso. La selvaggina era cotta molto semplicemente e in maniera basica, ma così doveva essere, e nel complesso io che amo il quinto quarto ho molto apprezzato questo piatto, strano, semplice, e molto buono.

Un grazie a AIFB per averci fatto fare un viaggio nel passato con questa iniziativa!