Come scegliere la carne? Guida all’acquisto consapevole

Come scegliere la carne è stato argomento del corso di formazione per i soci AIFB tenuto da Elisa Guizzo: una formazione di alto livello, molto interessante e aperta a tutti che ci ha permesso di diventare consumatori attenti e consapevoli, capaci di porre le giuste domande per ottenere le risposte desiderate.

Come scegliere la carne? E come fare a riconoscere la qualità della carne che acquistiamo?

Queste sono le domande che tutti ci poniamo ogni volta che ci troviamo davanti al banco della macelleria e guardiamo i tagli a nostra disposizione. Potremmo certo affidarci all’esperienza del macellaio, ma, dopo questo corso di formazione con Elisa, ho capito che non è detto che sia la scelta giusta. Infatti siamo proprio noi, i consumatori, a dover essere informati e consapevoli, capaci insomma di riconoscere la qualità di quel che stiamo acquistando, in questo caso, la carne.

Per avere una guida all’acquisto consapevole la strada da fare sarà lunga.

Il percorso parte da molto lontano: dalle primissime informazioni sulla chimica della carne, passa attraverso il tipo di allevamento, che modifica completamente la qualità del muscolo, e studia le razze di bovini che si allevano in Italia e all’estero. Ma non solo, si interessa anche del trasporto, del macello e, ultima importantissima fase, della frollatura della carne.

Ma quindi, mi chiederete, davanti al banco del macellaio dobbiamo pensare a tutto questo?

In un certo senso sì: tutto il bagaglio di nozioni del corso di formazione dovrebbe servirci a cambiare sguardo sulla carne, a saper fare le domande giuste e a ottenere le risposte adeguate.

Ho scoperto che in Italia esistono piccoli allevamenti estensivi, che allevano i bovini allo stato brado. Manca lo spazio per l’allevamento estensivo e, così, soprattutto al Nord, fioriscono gli allevamenti confinati in cui mucche, buoi e vitelli non sempre hanno vita facile. Questi bovini vivono tutta la vita nella stalla, o all’interno di box, più o meno spaziosi a seconda della lungimiranza dell’allevatore. Sono animali che non camminano, se non pochissimo, e non corrono. Non possono quindi sviluppare una buona muscolatura. Tuttavia, sono proprio i muscoli a trasformarsi poi in ottima carne. Quindi la qualità di vita degli animali non ci interessa solo per motivi etici (che restano comunque prioritari), ma anche perché da questo dipende in buona parte la qualità della carne che mangeremo. Il benessere animale è un’opportunità, non è solamente il rispetto di un insieme di norme.

Resta sottinteso, quindi, che tutti quelli che mangiano volentieri la carne una volta ogni tanto, come me, dovranno farsi una cultura in fatto di tecniche di allevamento e simili. Solo così, infatti, potranno garantirsi carne di ottima qualità, rispettando la salute degli animali, dell’ambiente e, infine, la propria.

Guida all’acquisto

Cosa dobbiamo sapere quando acquistiamo la carne?

Certo molte cose, tuttavia ce ne sono soprattutto alcune che dovremmo dimenticare.
Per prima cosa scordiamoci del supermercato. Sulle vaschette della carne confezionata vengono riportati solo razza e provenienza, non ci sono le informazioni essenziali sul prodotto che stiamo acquistando. Di conseguenza non sapremo mai se stiamo portando in tavola la carne di un animale vissuto in stalla o all’aperto, né quanto abbia camminato o che cosa abbia mangiato. Inoltre, ultima cattivissima notizia, la carne del supermercato non viene frollata quasi mai, ma, quand’anche lo fosse, non potremmo in ogni caso sapere per quanto tempo e con quale metodo.

Ma proseguiamo. Come dicevo occorre cambiare sguardo: dimentichiamoci la carne magra, con poco grasso bianco. Lo so che siamo abituati così, ma il fatto è che questi non sono affatto segnali rassicuranti. Di norma, infatti, la carne di buona qualità ha un colore rosso scuro, le parti grasse sono gialle, e devono essere presenti sia parti grasse che parti magre.

Infine lasciamo stare, almeno per un po’, dei tagli di prima scelta, quelli del quarto posteriore che siamo abituati a comprare. Ne esistono altri, che sono ugualmente buoni, meno conosciuti e più economici, con i quali qualunque cuoco potrà preparare ottimi spezzatini, arrosti e persino la battuta al coltello.

Riassumendo: dovremmo avere tutti un macellaio di fiducia che sappia rispondere in modo esauriente alle nostre domande circa la provenienza della carne che vende, il tipo di allevamento e, di conseguenza, il grado di benessere degli animali. La carne di animali che hanno camminato tanto e mangiato bene sarà certamente la nostra scelta.

Tornando al grasso, dimentichiamo per un momento la dieta: un animale ben allevato è anche ben ingrassato, e se vogliamo carne tenera dovremo arrenderci. Infatti la tenerezza di un taglio dipende da diversi fattori: le proteine che lo compongono, il giusto tempo di frollatura, le infiltrazioni di grasso tra le fibre e la quantità di collagene. Anche l’età dell’animale è un parametro importantissimo, perché gli animali vecchi hanno carni più fibrose e meno tenere di quelli giovani, ma molto saporite e sono più adatte a cotture prolungate. Infine non scordiamo di informarci sui tempi e sulla tecnica di frollatura della carne. La frollatura non è altro che un tempo di invecchiamento della carne in apposite celle frigorifero. Il muscolo deve maturare e arrivare al giusto pH. Il corretto lasso di tempo innesca le reazioni chimiche che lo trasformano in carne morbida, saporita e digeribile. La frollatura è dunque un passaggio indispensabile, nonché un’arma a doppio taglio, siccome da un lato esalterà i pregi di una carne eccellente, ma dall’altro accentuerà e smaschererà tutti i difetti di una carne mediocre.

Conoscere la carne: percorso di formazione con Elisa Guizzo

Il percorso di formazione con Elisa Guizzo ci ha permesso di conoscere la carne per davvero e di capire profondamente pregi e difetti della filiera dell’allevamento in Italia, fornendone una mappa a noi soci AIFB. Personalmente mi sento di dire che, da oggi in poi, sarà molto più semplice acquistare e consumare carne di qualità, a casa e al ristorante. Poiché la cultura della carne e dell’allevamento sconta moltissima disinformazione e luoghi comuni, è molto importante avere le giuste informazioni e grande consapevolezza sull’argomento.

Le lezioni di Elisa si sono svolte su quattro serate, tutte molto appassionanti.

La prima riguardava la chimica della carne:

• definizione di carne;
• struttura del muscolo;
• tipologia di fibre muscolari;
• la composizione del muscolo in carcassa: acqua, proteine e lipidi;
• macellazione, fasi di lavorazione;
• la trasformazione del muscolo in carne;
• curva di acidificazione;
• anomalie della carne: PSE e DFD;
• fase di intenerimento;
• il trasporto degli animali e patologie da stress psicofisico.

Ho trovato molto interessante partire proprio dall’inizio e rispolverare le mie conoscenze universitarie per comprendere cosa mangiamo.

La seconda lezione parlava di qualità della carne e dei fattori che la influenzano:

• la qualità al macello;
• la resa al macello e le tare di macellazione;
• le categorie bovine al macello;
• griglia SEUROP delle carcasse bovine;
• principali tagli della carne bovina;
• il colore della carne;
• la tenerezza;
• il grasso;
• il concetto di qualità lungo la filiera di produzione della carne bovina;
• i principali fattori che influenzano la qualità della carne.

Anche questa serata è stata stimolante e utile per capire quanti sono gli elementi indispensabili per ottenere carne di qualità, e quanto sono importanti. Utilissima la spiegazione dei tagli.

La terza serata per noi soci riguardava l’allevamento dei bovini:

• il sistema zootecnico italiano;
• principali razze allevate;
• l’allevamento del bovino da carne in Italia;
• alimentazione del bovino da carne;
• tecniche di allevamento bovino;
• tipologie di pavimentazione;
• linea vacca-vitello;
• allevamento intensivo ed estensivo;
• benessere animale e sostenibilità ambientale.

Questa terza serata, molto più discorsiva delle precedenti, è stata piacevolissima. Molto bella la carrellata di razze e anche tutte le considerazioni sui diversi tipi di allevamento.

Quarto ed ultimo appuntamento: l’analisi sensoriale della carne. Ecco gli argomenti toccati da Elisa:

• la percezione;
• la procedura di valutazione in cinque mosse;
• mappa sensoriale della carne cruda e cotta;
• il cervello e gli organi di senso: vista, olfatto e gusto;
• fattori che influenzano l’aspetto sensoriale della carne: specie, sesso, età allevamento, alimentazione e frollatura.

Una magnifica chiusura, che ci ha accompagnato in un viaggio sensoriale fatto di profumi e sapori.

Elisa Guizzo ideatrice di “Di gusto in gusto”

Come mai AIFB ha scelto proprio Elisa Guizzo per raccontare la carne?

Non poteva essere scelta persona migliore. Questa bella signora bionda dal sorriso aperto e sincero è una vera esperta in materia di carne e siamo stati onorati ad averla come insegnante. Infatti per un argomento così delicato come l’allevamento dei bovini ed il consumo di carne, serve qualcuno capace di spiegare le cose con chiarezza, sgombrando il tavolo da equivoci e pregiudizi. Elisa Guizzo si è rivelata un’insegnante appassionata e competente, capace di sottolineare le criticità degli allevamenti senza timore di essere troppo esplicita. Nello stesso tempo ha trasmesso, dal primo momento, tutta la passione per il suo lavoro e quanto grandi siano lo studio e la ricerca che sono stati necessari per acquisire le giuste competenze. Nel 2015 Elisa ha acquisito il patentino come “tecnica classificatrice di mezzene” (titolo che le è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole) e nel 2016 è diventata giudice esperta in “analisi sensoriale della carne bovina”, un corso per imparare ad analizzare la carne attraverso la mappa sensoriale. Elisa ha cominciato poi a organizzare corsi di formazione per il personale dei ristoranti e non solo. Inoltre ha dato vita a un magnifico progetto, che si intitola Buona carne non mente, il quale è un viaggio nei sapori della carne che si svolge principalmente nei ristoranti.

L’impegno di Elisa Guizzo è soprattutto uno: promuovere e creare un’educazione alimentare al consumo di carne, creando la giusta connessione tra allevatori e consumatori. Lavora principalmente con razze autoctone italiane, seleziona personalmente gli allevamenti di cui tratta e li valuta in base all’alimentazione dei bovini, al loro grado di benessere e alle modalità di allevamento. Fa tutto con grande amore, ossia nel modo in cui ogni lavoro andrebbe svolto. Elisa è inoltre una conoscitrice esperta di formaggi e di vini.

Trovate questo e molto di più sul suo sito che si chiama Di gusto in gusto.

Le lezioni di Elisa Guizzo per AIFB sono consultabili sul nostro sito.