San Vincenzo: Un Mare di Gusto e molto di più

L’anteprima di Un Mare di Gusto è andata, la manifestazione Un Mare di Gusto – Palamita & Friends è finita il primo maggio, eppure ancora se ne parla e se ne vuol parlare. Sì perché quando si mettono in moto idee buone, persone capaci e territori fecondi l’effetto non si risolve in un lampo ma persiste, come il gusto di un bicchiere di vino fatto con amore.

S di San Michele

Un bicchiere di vino, dicevamo. Del Podere San Michele colpisce innanzitutto l’accoglienza: persone veraci, legate alla terra; persone che ascoltano e sanno cogliere gli indizi che la natura dissemina qua e là per dirci come si fa un vino buono. Sì ma buono in che senso? Nel senso di sano, in empatia col suo territorio e in accordo con la mano attenta di chi lo produce. Tiziana e Giorgio Socci curano le vigne e ne ricavano dei vini che uniscono bevibilità a grande personalità. E ci raccontano come e perché il lavoro più importante vada fatto in vigna.

Si pota e si sfoglia la vite solo verso Est, là dove il Sole picchia un po’ meno e dunque la pianta resiste meglio a qualche privazione.

Non si diserba il terreno, poiché le cosiddette “erbacce” fanno parte dell’ecosistema della vigna, lo arricchiscono e lo fecondano.

Non si sovraccaricano le viti con troppi grappoli: ne bastano due o tre per pianta, così che questa si impegni a crescere solo quelli, col massimo dell’impegno e il minimo sforzo.

Le viti non hanno bisogno di grande nutrimento per portare a maturazione pochi frutti, perciò non c’è bisogno di fertilizzare né concimare il terreno.

Le radici delle viti corrono in profondità, dove il “terroir” si fa meglio sentire coi suoi minerali tipici e “personali”: non serve dunque irrigare, altrimenti le radici sarebbero portate a rivolgersi in su, verso la superficie, dove l’acqua va a bagnare i primi centimetri di terreno… e perderebbero di conseguenza il contatto con la fascia profonda e più caratterizzante.

Le radici sono importanti quanto le cime: i tralci più lunghi della vite, quelli che molti brutalmente tagliano via, sono invece la parte più vitale della pianta, quella che capta luminosità, umidità e temperatura. Le cime vanno avvolte lungo i filari e sistemate in cima alla parete della fila, così che il fogliame rigoglioso ombreggi e protegga dalla grandine i grappoli che crescono in basso. Tagliare i tralci significherebbe alterare la fase fenologica della vite.

Quando poi si arriva in cantina con dei grappoli sani e puliti, i lieviti naturali e la professionalità dei cantinieri fanno il resto. E lo fanno bene: temperature controllate, fermentazioni regolari, tanta pazienza e tanto rispetto per la materia prima proveniente da tutta quella fatica in vigna.

L’accoglienza non può che finire a tavola con la cucina genuina e saporita di Marina Socci e delle altre cuoche: in agriturismo si gustano piatti caserecci e prodotti locali di grande qualità e gusto.

S di SS. Annunziata

Parlare con Beatrice Massaza non è semplicissimo: lei è schiva e preferisce fare, anziché raccontare. Eppure quando racconta riesce ad esprimersi con l’unico strumento che ci si aspetta da una olivicoltrice: la passione. Senza passione non si potrebbe tirare fuori né l’olio extravergine biologico che il SS. Annunziata produce né, tantomeno, l’olio extra-ordinario. Grazie all’Università di Pisa e a studi scientifici, Beatrice è riuscita a produrre un olio dalla straordinaria concentrazione di oleocantale, una sostanza fenolica in grado di contrastare le cellule tumorali. Avete capito bene. La certificazione è in arrivo: seguiremo gli sviluppi, ma questo già basta per cogliere la profondità del progetto.

A proposito di cogliere… prima di andare in frantoio Beatrice ci ha portati in uliveto. Il vento in questa zona picchia forte e non facilita la vita degli insetti impollinatori; tuttavia le “erbacce” che crescono rigogliose fra un ulivo e l’altro sono quasi in piena fioritura. Al momento opportuno, Beatrice fa tagliare le erbe fiorite affinché le loro radici rilascino azoto e fertilizzino così il terreno.

E poi giù con il frantoio, il lavoro, la comunicazione, i prodotti cosmetici, persino i consigli di bellezza e i rimedi naturali che ci ha voluto raccontare: anche l’unico uomo del gruppo ascoltava incuriosito…

S di Spiaggia

San Vincenzo è anche spiaggia, e sulla spiaggia si affacciano villini, bagni e palafitte dove passare lunghe e piacevoli ore nella bella stagione. Una di queste (chiamiamole) “baracche chic” è il Bagno Nettuno, dove lo chef Nicola Ricci esprime una cucina diretta ma elegante.

I sapori sono quelli che devono essere, e dire questo è dire tanto: ogni ingrediente è valorizzato nella sua essenza, e non c’è nulla che sia meno che piacevolissimo. Un piatto su tutti: la linguina con acciughe e limone, semplicemente perfetta. L’abbinamento con gli interessanti vini di Sant’Agnese ha chiuso il cerchio.

s di cinta senese

Al Podere L’Agave si allevano maiali di cinta Senese nell’unico modo in cui dovrebbe essere allevato praticamente ogni animale: allo stato brado. La proprietà è vastissima, e per arrivare a vedere il grande recinto dei verri e delle scrofe coi piccolini abbiamo dovuto camminare a lungo fra brulli oliveti “sgrufolati” dai maiali. Spazio, ghiande, erbe coltivate dall’azienda e un po’ di cereali sono gli ingredienti giusti per ottenere il meglio da questi meravigliosi animali che nutrono l’uomo da millenni, e che dall’uomo sono allevati con amore e cura. In questo caso, almeno, lo sono davvero.

Le carni sono poi lavorate nel parmense, dove la tradizione norcina è di casa: i prodotti che ne derivano sono eccezionali, tanto che lo chef Fulvio Pierangelini ha voluto “adottarli” per l’uso professionale. Una su tutti: la pancetta arrotolata, che solo a toccarla si scioglie e unge le mani di un grasso fluido e profumatissimo.

S di Sapori

Dulcis in fundo: Deborah Corsi. La sua generosità è paragonabile solo alla sua bravura e professionalità, che si manifestano in tutto quello che riesce a realizzare sia al ristorante sia come Direttore Artistico di Un Mare di Gusto. E sia, nel nostro caso, come “insegnante” di cucina a noi profani, armati di macchine fotografiche, cellulari e tanta curiosità, desiderosi di trascorrere qualche ora come spettatori all’interno di una cucina professionale. E chiediamo scusa allo staff se in qualche momento siamo stati d’intralcio 🙂

La cucina di Deborah è fatta di grande studio e conoscenza degli ingredienti, delle loro caratteristiche, del loro “comportamento” in base alle tecniche utilizzate. Strumenti, temperature e controllo ma anche quell’occhio acuto e ricco d’esperienza che le fa “sentire” la giusta consistenza di un impasto, il punto giusto di cottura di un elemento o il movimento preciso da fare per sezionare correttamente quel tonno di 30 kg appena arrivato in cucina, fra gli ohhh! dei presenti.

Il suo piatto “Splash!” ideato per la manifestazione è una tavolozza di colori e sapori sapientemente accostati alla palamita, protagonista della manifestazione ma ahimé non del nostro incontro, causa mare poco generoso 🙂 Per rimediare, si è sacrificato un po’ del suddetto tonno.

S di San Vincenzo

San Vincenzo è anche di più. E’ la storia della Friggera ormai dismessa, per esempio. Quando arrivavano i pescherecci, si spargeva la voce in paese e una sessantina di donne si precipitavano al lavoro: mani veloci inscatolavano sardine e acciughe che poi venivano vendute nell’entroterra, mettendo in moto un business che Maurizio Dell’Agnello, giornalista, ci racconta dettagliatamente. La famiglia dei Della Gherardesca fu l’artefice di questo fiorente commercio fino alla Seconda Guerra Mondiale, che si portò via con sé anche la Friggera.

San Vincenzo è anche Val Di Cornia, un territorio ospitale, bellissimo e fertile, dove ogni stagione ha qualcosa di diverso da offrire. Populonia e Baratti, ad esempio: un parco archeologico unico al mondo con una storia tutta da raccontare, dove la vita degli Etruschi si intreccia e si sovrappone con quella dei popoli che si sono poi avvicendati, fino a coprirne la memoria. Se la Seconda Guerra Mondiale ha distrutto la vecchia Friggera, qui invece è stata artefice involontaria della riscoperta di testimonianze dal valore inestimabile. Grazie alla presenza di ferro nei ciottoli “scartati” dagli Etruschi e accatastati secolo dopo secolo sulle vecchie tombe, ferro ora utile per fabbricare micidiali proiettili, i militari hanno scavato e riesumato il tesoro che i sassi nascondevano. L’archeologo Alessandro Fichera ci ha guidati alla riscoperta di un mondo dimenticato ma che ha lasciato molte tracce di sé; tracce anche gastronomiche: il tonno conservato era prodotto fin dai tempi degli Etruschi, proprio a San Vincenzo e dintorni.

Foto di testata: Tamara Cinciripini

Gli articoli dei partecipanti:
Fabiola Pulieri ripercorre l’intero blogtour in tutti i suoi momenti più interessanti
Tamara Cinciripini racconta la lezione di cucina con la chef Deborah Corsi e il Podere San Michele, e fa una panoramica del blogtour dal primo all’ultimo giorno
Juri e Daniela ci parlano degli Etruschi in tre puntate: la prima è dedicata al Parco archeologico di Baratti e Populonia,  la seconda è sul rapporto degli Etruschi con il cibo e il vino, la terza è un approfondimento sulla cinta senese e l’allevamento del Podere L’Agave
Cecilia Mazzei racconta l’extra-ordinario olio del Podere SS. Annunziata, e ci parla dei rimedi naturali di Beatrice Massaza a base di Olio Extravergine d’Oliva
Sara Sguerri ripercorre l’esperienza gastronomica a Bagno Nettuno con il menu dello chef Nicola Ricci e i vini del Podere Sant’Agnese
Maria Teresa Cutrone ci parla di San Vincenzo e delle sue ricchezze, ma anche dell’indimenticata Friggera, del pesce azzurro e dei loro legami con l’economia della costa degli Etruschi
Laura Bertolini ha intervistato per noi la chef Deborah Corsi, direttrice artistica di Un Mare di Gusto – Palamita &Friends
Cristina Galliti è stata organizzatrice e perfetta guida sia del blogtour che della manifestazione: senza il suo contributo tutto questo non sarebbe stato possibile.
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AIFB ringrazia sentitamente il Comune di San Vincenzo per la generosa ospitalità, l’assessore al turismo Francesca Bientinesi, la chef Deborah Corsi e tutto lo staff de La Perla del Mare, la nostra Cristina Galliti, la Residenza Santa Cecilia e tutti coloro che ci hanno dedicato tempo, attenzione, curiosità e professionalità.