La Lombardia : l’Associazione Maestro Martino e l’Ambasciata del Gusto

Chi ha avuto il piacere di passeggiare fra i chiostri dell’ex convento dell’Annunciata di Abbiategrasso (Milano) ne ha di sicuro percepito la magia, fra arte, passione e convivialità. Infatti qui, in questo luogo storico costruito ai tempi di Galeazzo Maria Sforza (XV secolo), ha sede l’Associazione Maestro Martino, nata nel 2011 con lo scopo di lavorare sul territorio per la promozione di prodotti, bellezze e tradizioni lombarde.

A raccontarci questa esperienza saranno più voci:  Simona Sansonetti, portavoce dell’Associazione, a cui si affiancheranno un produttore agricolo che aderisce al progetto e due cuochi scelti da Carlo Cracco (celebre chef e Presidente dell’Associazione) come Ambasciatori del gusto e promesse della cucina italiana.

Simona, quando nasce l’Associazione Maestro Martino e cosa si propone?

L’associazione Maestro Martino nasce sei anni fa con lo scopo di promuovere i prodotti del territorio attraverso la cucina d’autore. Siamo partiti con il parlare della Lombardia in quanto in questa regione abbiamo sede ma, naturalmente, il messaggio che lanciamo è quello di valorizzare i prodotti di ogni territorio: la cucina lombarda utilizzerà i prodotti lombardi e la cucina toscana quelli toscani perché pensiamo sia giusto che ci sia questa coerenza quando si propone un piatto.

Perché vi ispirate proprio a Maestro Martino? Chi era e cosa ha rappresentato?

Maestro Martino è il nostro Virgilio, è una figura storica un po’ dimenticata dai più, ma molto nota ai professionisti; è stato il primo cuoco riconosciuto della storia, il primo ad aver scritto un libro – un manoscritto di cui ci sono quattro copie nel mondo – il primo ad aver dato delle ricette precise con i tempi gusti: si contava con i rosari all’epoca. Fu il primo ad aver dato delle indicazioni su come conservare il cibo, su come trattarlo, ad aver inventato degli strumenti precisi per cucinare, il primo ad aver inventato la polpetta.

Due sono le attività principali dell’Associazione: la scuola e le giornate all’Ambasciata del gusto di Abbiategrasso. Ci spieghi in cosa consistono?

Nel 2015 il progetto ad Abbiategrasso è stato molto articolato e lungo: nasceva come una mostra fotografica che rappresentava i dodici giovani chef che secondo Carlo Cracco – che è il presidente – rappresentano il futuro della cucina italiana. La mostra era realizzata con il supporto della scuola di Giovanni Gastel. Gli appuntamenti andarono da maggio fino ad ottobre coprendo tutti i sei mesi di Expo.

Lo scorso anno i dodici chef hanno fatto parte del progetto in veste di insegnanti: sono stati selezionati, infatti, tredici studenti dei migliori alberghieri lombardi che hanno fatto un percorso di sei mesi in cui il sabato imparavano diverse tecniche di cucina, mentre la domenica preparavano con gli chef i cestini per il pic-nic per i visitatori dell’Ambasciata. La scuola è il progetto importante dell’associazione: noi vogliamo realizzare questa scuola, ma al momento ci sono delle difficoltà legate al terreno politico e ai suoi tempi che, come ben si sa, sono lenti per cui noi aspettiamo pazientemente.

In Ambasciata, grande risalto viene dato ai produttori: a quali vi rivolgete?

Noi partiamo sempre dal territorio e quindi dai produttori sensibili a questa idea e progetto. Nel 2016 ci siamo concentrati sul Parco del Ticino lombardo mentre quest’anno pensiamo anche a quello piemontese e quindi prendiamo un territorio molto ampio che va dalla Svizzera fino a Pavia. Noi creiamo loro delle opportunità, perché si promuovano e si facciano conoscere. Di anno in anno sono sempre di più i produttori che aderiscono a questo progetto e spaziano coprendo diversi ambiti: si va dai cereali, agli allevamenti, dai salumi ai latticini, dal pesce agli ortaggi…

I prodotti vengono presentati anche ai giovani e agli chef della scuola, in quanto la conoscenza dell’aspetto produttivo fa proprio parte dell’insegnamento; i prodotti, poi, sono usati per i piatti proposti e nelle cooking class aperte al pubblico.

Quali riscontri avete avuto dal territorio?

Nel 2015 è stato interessante vedere come la gente, prima un po’ dubbiosa, si è avvicinata e ha apprezzato l’idea che offriamo: ha visto uno spazio dove è bello vivere. Una delle cose importanti è proprio aver fatto vivere uno spazio, a soli 20 km da Milano, molto bello ma poco conosciuto e utilizzato.

È importante anche il riuscire a far conoscere i produttori della zona che molte volte non sono noti nemmeno a chi abita nei loro dintorni. L’Ambasciata è una grande opportunità di socializzazione fra persone e territorio. È un’occasione anche per avvicinare il mondo degli chef al pubblico e metterli in dialogo: abbiamo creato un appuntamento, Il caffè con lo chef, che via via riscuote sempre più successo.

Ci racconti, per finire, una giornata in Ambasciata particolarmente significativa?

A settembre 2016 abbiamo fatto una manifestazione in collaborazione con la Croce Rossa a favore di Amatrice ed è stato veramente bello, pur nella difficoltà di avere tanta gente insieme in un’unica serata. Abbiamo coinvolto tutti gli chef amici, Carlo Cracco che si è messo in cucina e ha servito in tavola… è stata un’iniziativa molto partecipata e coinvolgente: una attività in cui si parla di cibo, ma con un pensiero rivolto anche a chi sta vivendo una situazione drammatica. Tutti si son fatti in quattro. Nessuno viene retribuito. Generosità continua e indiscussa.

Dopo la conversazione con Simona, abbiamo incontrato due dei produttori agricoli della zona, che sono fondamentali per le attività dell’Associazione Maestro Martino. Si tratta di Valeria e Anna Tarantola della Società Agricola La Galizia di Cuggiono (Milano) che si raccontano così:

Il progetto della Società Agricola la Galizia, con le sue tre cascine -Galizia, Gallarata e Croce collocate all’interno della Valle del Parco del Ticino- nasce da un innamoramento per un territorio e un paesaggio, architettonico e naturale, unico.  Il nostro progetto è quello di far avverare un sogno, il sogno dei nostri genitori, dei nostri nonni, che ci hanno lasciato in mano una struttura a nostro parere “magica”, perché piena di risorse storiche, culturali e naturalistiche.

L’Ambasciata del Gusto di Abbiategrasso è stata per noi un modo per farci conoscere a grandi chef del calibro di Carlo Cracco, ma anche a persone appassionate di buon cibo e buon gusto, attente al territorio. È stato un onore in quanto ci siamo sentiti considerati tra i migliori produttori all’interno del Parco del Ticino.

La nostra collaborazione all’interno del progetto dell’Ambasciata del Gusto è stata quella d’insegnare ai dodici aspiranti giovani chef come bisogna trattare un pezzo di carne, come bisogna valorizzarlo, trasmettendo loro l’importanza del valore del prodotto. Molto spesso in cucina non si conosce al 100% il prodotto che si sta utilizzando, ma è invece importante, se non addirittura fondamentale, conoscere ciò che abbiamo nel piatto sin dall’origine; andando a conoscere chi produce la materia prima, come la produce, come la commercializza, a che target si rivolge, cosa lo distingue dai competitor.

L’ultima parola allo chef! Il racconto dell’Associazione Maestro Martino e della sua attività non può che chiudersi con il racconto di Lucia Tellone e Antonio Colombo che, come Chef Ambasciatori del gusto, hanno animato diverse giornate in Ambasciata. Ecco cosa ci hanno detto:

Lucia: La giornata più bella degli scorsi due anni in Ambasciata è stata quella di apertura dell’anno scorso, quando ho inaugurato l’Ambasciata. Ci avevano chiesto di presentare una ricetta che sentissimo in particolar modo. Io ho portato il pane, perché per me in tavola è importante. Ho spiegato ai ragazzi della scuola il pane, toccandone tutti i vari aspetti: quello artistico, quello alimentare, quello organolettico e della tradizione, perché in Italia ogni regione ha il suo pane. Cominciare la tranche degli appuntamenti con il pane è stato anche simbolico, perché in una tavola è un elemento essenziale: mi sono sentita in dovere morale nei confronti dei ragazzi da formare e ho cercato di lasciare un buon messaggio. Forse ci sono riuscita visto che in quattro verranno da me questa estate fare uno stage: questa è una gran soddisfazione.

Anche Antonio Colombo ha un ricordo speciale di una giornata in Ambasciata, che ben simboleggia la capacità del cibo raccontato, preparato e mangiato, di creare legami e di trasmettere cultura ed emozioni.

Antonio: Un ricordo molto intenso ed emozionante, legato a un accadimento speciale. Durante una giornata in Ambasciata conobbi una coppia; assistettero al cooking show, pranzarono lì e rimasero estasiati; si fermarono per Il caffè con lo chef in cui raccontai del cioccolato modicano, delle mie esperienze di lavoro. Al pomeriggio feci la cooking class sul cannolo siciliano e mi dissero che avevano già prenotato il volo per la Sicilia e chiamato La locanda Gulfi, dove lavoravo io, prenotando due notti: per me è stato molto bello ed emozionante questo. Un altro aspetto che apprezzo è legato alla scuola dell’Ambasciata: è molto bello il fatto che possiamo insegnare a ragazzi della scuola alberghiera: ne ho trovati tanti veramente appassionati e, al giorno d’oggi, non è facile trovare giovani con voglia di imparare un mestiere. Una volta si diceva “Ruba il mestiere con gli occhi e diventerai sicuramente un grande”: oggi non è facile trovare questa voglia di imparare e anche di faticare in un lavoro in cui si resta in cucina per dodici ore al giorno. In Ambasciata ho trovato persone a cui poter trasmettere quello che so fare, l’organizzazione, la pulizia… il fattore umano e quello professionale.

Al racconto manca, forse, la voce dei fruitori – se così li possiamo chiamare- delle attività dell’Associazione Maestro Martino: non possiamo raccoglierle singolarmente, ma solo raccontare la nostra esperienza, la sensazione che si respira passando una giornata in Ambasciata. Entrando nel chiostro l’atmosfera è di relax, convivialità e quiete. Ma la quiete è solo apparente, perché fervono attività e grandi lavori in cucina: i racconti di prodotti e produttori, di chef, regalano proprio il gusto del ritrovare un contatto vero e sincero con il territorio, con chi lo vive e ci lavora, con la sua cucina, le sue eccellenze. Ci si ritrova, così, ad aspettare l’arrivo della bella stagione per riprendere gli appuntamenti e, con loro, la scoperta di altri prodotti, chef e virtuose esperienze.