Romeo Viganotti: antica cioccolateria a Genova

Oggi ti voglio parlare di Romeo Viganotti, un’antica cioccolateria del centro storico che delizia il palato dei genovesi dal 1866. Questa piccola bottega storica si trova in Vico dei Castagna, a due passi da Piazza de Ferrari. Da quasi due secoli, Viganotti produce cioccolatini artigianali squisiti: boeri, scorzette, cremini e molto altro. Non è facile mantenere il primato dell’eccellenza nel tempo, ma la fabbrica Viganotti l’ha fatto, ha portato avanti la tradizione del cioccolato a Genova senza mai abbassare il livello. Ciò nonostante non si tratta di una cioccolateria da sempre uguale a se stessa. Semmai il contrario, poiché pur proteggendo la tradizione Viganotti ha saputo guardare avanti ed è passata attraverso le mani sapienti di tre diverse famiglie fino ai giorni nostri, rinnovandosi continuamente.

Una bella storia aziendale, fatta di lungimiranza e generosità, in cui artigiani eccellenti hanno tramandato la loro arte, insegnando ai più giovani e accettando di cedere la ditta di famiglia ad una persona di fiducia. Oggi è la famiglia Boccardo a prendersi cura della cioccolateria di Vico dei Castagna: il signor Alessandro e suo figlio Eugenio non producono più esclusivamente cioccolato nella piccola bottega storica, ma hanno altri due punti vendita nella via adiacente (Salita del Prione), una pasticceria ed una gelateria. Inoltre, hanno aperto da pochi mesi un nuovo laboratorio a Peveragno, in Piemonte. Grazie ai nuovi macchinari possono ora occuparsi di tutta la filiera del cioccolato e delle creme, partendo dalle materie prime. La fabbrica di Viganotti, come molti posti speciali a Genova è un po’ nascosta, ma vale decisamente una visita; anzi, a dirla tutta vale una visita a settimana.

La storia di Viganotti, la fabbrica del cioccolato a Genova dal 1866

Entrare da Viganotti è come tuffarsi a capofitto nella storia del cioccolato. Parliamo infatti di una delle più antiche fabbriche di cioccolato della mia città, che ancora oggi lavora con macchine e stampi originali.

A metà della ripida salita di Vico dei Castagna, sulla sinistra, s’incontra una breve viuzza: altro non è che il retro di un palazzo storico. In fondo si scorge una porta a vetri, una di quelle piccole porte che accolgono il visitatore al suono di un campanello. All’interno, i muri del laboratorio e la porta stessa sono di un bel rosa deciso, che da bambina mi piaceva tanto e che ora mi piace ancora di più. Un piccolo bancone originale in legno scuro espone le prelibatezze di Viganotti, che cambiano leggermente in base alla stagione; in questo periodo di attesa della Pasqua, possiamo trovare quaresimali genovesi di pasta di mandorle e tanti cioccolatini. Dietro il banco, una tenda pesante nasconde l’incanto e la magia dei macchinari storici al lavoro e protegge i segreti dei maestri cioccolatieri. Alle pareti, gli scaffali, su cui stanno, tutte in fila, le uova di Pasqua: sono rifasciate, da sempre, con stagnole pieghettate dai colori vivaci, chiuse in alto da un grande fiocco. Un incarto che non ha bisogno di etichette per essere riconosciuto da noi genovesi.

Antica macina dell’800 credit Romeo Viganotti

Viganotti nasce a Genova nel 1866. La famiglia Viganotti, lavorava il cioccolato già da tempo. Fu Romeo, figlio di Domenico, ad aprire la fabbrica di Vico dei Castagna. La figlia Letizia subentrò al padre nel 1954, aiutata dallo zio Pietro Adoro Pastorino, fratello di sua madre. Alla morte di Letizia, nel 1959, fu poi Pietro ad ereditare la fabbrica di cioccolato e a portarla avanti con i figli, secondo una tradizione artigiana secolare. Roberto e sua sorella continuarono il lavoro fino alla fine degli anni Novanta. Al momento di andare in pensione, per non cedere l’attività a persone prive di passione e competenza, i Pastorino furono tentati di chiudere. In quella circostanza, tuttavia, al signor Roberto venne presentato Alessandro Boccardo, che all’epoca era il titolare della storica pasticceria “l’Helvetia” di Campomorone, una delegazione genovese della Val Polcevera. Alessandro era un abile pasticciere appassionato di cioccolato. I fratelli Pastorino decisero dunque di assumerlo. Nel 1999, dopo essersi guadagnato il rispetto e la stima degli storici proprietari, Alessandro Boccardo rilevò la ditta Viganotti.

La filosofia della produzione del cioccolato di Viganotti

La filosofia di Viganotti nella produzione del cioccolato concilia, come ho già detto, tradizione e innovazione. Nel laboratorio di Vico dei Castagna si trovano dunque i cioccolatini storici, gli zuccherini e i fondant a cui noi genovesi non vogliamo rinunciare: i boeri di Viganotti sono rimasti quasi gli unici in città, e sono famosi per l’equilibrio perfetto tra liquore e zucchero. Addentandone uno con decisione («metti tutto in bocca – diceva la mia mamma – altrimenti ti sporchi!») si percepisce prima il suono del consistente guscio di cioccolato fondente che si spezza, quindi si sente il liquore che allaga il palato per poi lasciare spazio alla ciliegia, di cui resterà solo il nocciolo. Potrei allo stesso modo descrivervi la sensazione di perfetto piacere che producono in bocca le praline dai ripieni golosi, o i cremini. Ma preferisco concludere la carrellata dei classici con i fondant, la cui lavorazione è un’arte che va perdendosi. Infatti in Italia gli artigiani dei fondant si contano sulle dita di una mano. Il massimo esperto è Morandini, a Saint Vincent in provincia di Aosta, ma la fabbrica Viganotti occupa stabilimenti uno dei posti in classifica, e si sta impegnando per insegnare ai suoi giovani artigiani tutti i segreti della produzione dei fondant, così che possa continuare nel tempo anche a Genova.

Cioccolatini credit Romeo Viganotti

Ma parliamo anche un po’ d’innovazione. I gusti di cioccolato speziato di Viganotti sono tanti e buonissimi, e sono presenti in negozio da più di vent’anni. Inoltre la gelateria Viganotti di Salita del Prione propone, vicino ai gusti tradizionali, una carrellata di sapori insoliti e squisiti, come gorgonzola e noci caramellate o prescinêua e cannella (la prescinêua è una cagliata acida tipica di Genova). Vi assicuro tuttavia che niente può battere un cono gelato di rosa al cardamomo e cioccolato fondente allo zenzero.

La produzione di Viganotti: dalla materia prima al prodotto finito

L’azienda Viganotti si struttura con tre laboratori e altrettanti punti vendita: la cioccolateria (sempre al suo posto dal 1866), la pasticceria (aperta dal 2010) e la gelateria (che ha aperto i battenti nel 2014). Tutte a Genova, una accanto all’altra, in pieno centro storico.

Da meno di un anno, però, Viganotti ha aperto un nuovo laboratorio dotato di macchinari moderni a Peveragno, in provincia di Cuneo. Questa bellissima novità permetterà a Viganotti di condurre in completa autonomia tutte le fasi della sua produzione, dalle materie al prodotto finito.

Le fave di cacao credit Romeo Viganotti

Cominciamo parlando delle creme: gianduia, cremino, pistacchio e molte altre. Siccome zucchero e burro di cacao sono due conservanti naturali, vanno lavorati freschi. Solo così facendo, le proprietà organolettiche dei prodotti finiti risulteranno della migliore qualità. È per questa ragione che i semilavorati per la produzione di tutto l’anno si preparano esclusivamente da settembre a fine ottobre, quando la materia prima è fresca. La fabbrica Viganotti infatti fa largo uso di nocciole, che sceglie con cura e che acquista in Piemonte. In base alle zone ed alle annate, i signori Boccardo selezionano il prodotto migliore, anche grazie ad una buona rete di conoscenze. Le mandorle, invece, sono acquistate in Puglia, a Monopoli. Parliamo di una mandorla abbastanza umida, che permette lavorazioni morbide. Ad Avola invece Viganotti compera i pistacchi, fidandosi di un’azienda che produce, importa e seleziona i prodotti migliori tra cui scegliere. Passando al cacao, Viganotti usa prevalentemente fave dell’Ecuador e del Perù. Ove possibile, l’acquisto è in origine, e gli artigiani acquistano direttamente dai coltivatori e si occupano di verificare la bontà di tutta la filiera di produzione. In ogni altra circostanza, si affidano ad importatori di fiducia.

Fino a settembre di quest’anno, tutte le lavorazioni venivano svolte nella piccola cioccolateria di Vico dei Castagna, utilizzando i macchinari storici. Questo però non permetteva di lavorare le fave di cacao in proprio, e Viganotti doveva affidarsi ad altri per la prima parte della lavorazione. Da settembre, invece, tutta la lavorazione si svolge nel nuovissimo laboratorio di Peveragno, dove macchinari moderni permettono di ottenere un prodotto perfetto in termini di igiene, miscela, aromaticità e blend.
Ciò detto, i cioccolatini continueranno ad essere prodotti a Genova, nel magico retrobottega di Viganotti dove i macchinari storici sono sempre al lavoro.

Eugenio Boccardo la nuova generazione della cioccolateria Viganotti

Eugenio Boccardo è il giovane imprenditore che tutti vorremmo incontrare. Allegro ed entusiasta, mi racconta tutto sull’azienda di famiglia, rispondendo con generosità alle mie domande. Questo ragazzo poco più che trentenne è un imprenditore determinato e competente, e mi descrive con passione come si gestisce oggi a Genova un’azienda artigiana storica.

«Il bello e il brutto di Genova», mi dice, «è la sua resistenza al cambiamento. Si tratta di un pregio, perché permette di conservare la tradizione, che nel nostro settore è importante. Ma diventa un difetto ogni volta che si vuole cambiare qualcosa, a cominciare dal sapore del cioccolato. Noi abbiamo introdotto il cioccolato speziato poco prima che uscisse il film Chocolat, e solo ora, dopo vent’anni, fa parte del gusto comune».

Ma Eugenio non parla solo dei gusti del cioccolato, e mi racconta con orgoglio del nuovo laboratorio, e del fatto che far quadrare la logistica di una produzione artigianale, che comincia ad essere importante, non sarà facile. Però permetterà di ottenere un cioccolato completamente “Viganotti”, e questo è un grande successo.

La famiglia Boccardo credit Romeo Viganotti

Personalmente, ho trovato molto virtuoso il desiderio di Eugenio di collaborare con altri imprenditori, anche di settori diversi, per condividere gli acquisti, i problemi e i progetti. «Non mi interessa restare chiuso nel mio laboratorio», afferma, «Io voglio uscire, fare rete. Mi interessa il confronto con gli altri, per decidere insieme come possiamo proporci e come affrontare i problemi comuni». Poi prosegue raccontando la sua soddisfazione nell’accogliere in negozio i clienti che sono andati da Romanengo (un’altra storica pasticceria genovese) per i canditi ed ora, senza nasconderne il sacchetto, entrano da Viganotti a comprare il cioccolato: «È un circolo virtuoso, che fa crescere tutti. Della competizione sterile, io sono veramente stanco».

Eugenio conclude parlando delle uova di Pasqua. Mi racconta che non ha alcuna intenzione di modificare la confezione: «Le uova di Viganotti sono diventate iconiche anche grazie all’incartamento. È passato il concetto di vecchio, e le stagnole colorate a tinte vivaci rappresentano ormai la nostra realtà. Abbiamo reputato che questo fosse un modo iconico per identificare l’uovo di Viganotti al primo sguardo».

Ci lasciamo con la promessa di rivederci, per fare qualcosa insieme. Magari, chissà, potrebbe essere ospite di un “Sabato cuciniere” con AIFB.

La rotta del cioccolato e il porto di Genova

Fino al 1939, nel centro storico di Genova erano presenti tra le quarantacinque e le cinquanta cioccolaterie artigianali. Il cioccolato, insomma, era diffusissimo in città. Il porto di Genova infatti è stato per molto tempo il porto del cacao. Tutto il cacao destinato alla parte sud dell’Europa arrivava a Genova per essere poi distribuito attraverso un’unica via, proseguendo verso il Piemonte ed in particolare verso Torino. La nostra città e la zona circostante erano quindi ricche di cacao: la lavorazione e il commercio del cioccolato in città divennero fiorenti. Del resto fu un genovese, Colombo, ad importare per la prima volta il cacao in Europa, e fu sempre un genovese ad inventare un macchinario per migliorare la produzione del cioccolato. Nel 1802, infatti, un certo signor Bozzelli, mise a punto, proprio a Genova, uno strumento idraulico in grado di raffinare la pasta di cacao e di miscelarla con zucchero e vaniglia. L’arte pasticciera e cioccolatiera in città è ben testimoniata anche dal nome di alcune strade nel quartiere storico del Carmine, dove ancora oggi si passeggia in Vico del Cioccolatte, in Vico dello Zucchero e in Vico della Fragola, e ci si riposa in Piazza della Giuggiola.

Quando le principali rotte commerciali si spostarono verso il nord Europa, le cose cambiarono drasticamente. Ma la riduzione dei traffici navali non furono il solo problema. Fu l’aumento dei costi per le materie prime e per la manodopera a rendere davvero difficile la vita agli artigiani del cioccolato. Nel corso del Novecento, la concorrenza delle grandi industrie dolciarie divenne insostenibile per molti piccoli laboratori, che decisero così di chiudere i battenti.

Ultimamente, però, le cose stanno cambiando. La Ferrero infatti, sta favorendo un deciso reindirizzamento delle rotte del cacao verso i porti italiani. Difatti è sicuramente più comodo far arrivare il cacao allo stabilimento di Alba dal porto di Genova che da quello di Rotterdam; questo vale non solo per la Ferrero ma anche per altre aziende che sono cresciute molto di recente, ad esempio per la Icam di Lecco. Di conseguenza, negli ultimi tempi grandi masse di cacao hanno ricominciato a fluire verso il porto di Genova, per poi essere stoccate, nei magazzini del primo entroterra ligure e del basso Piemonte, e infine distribuite. Le premesse ci sono tutte per una rinascita della produzione di cioccolato in città, e i genovesi già si leccano i baffi.