Alla scoperta di Bra, della sua salsiccia e delle architetture barocche

Alla scoperta di Bra, della sua salsiccia e delle architetture barocche durante “Bra’s, il festival della salsiccia e del buon gusto” che si terrà dal 16 al 18 settembre 2022.

La città di Bra (Braida in latino) fa parte della provincia di Cuneo, è situata sulle colline del Roero, terra di “rocche”, vigne e castelli. Ricca di storia, cultura ed eccellenze enogastronomiche affonda le sue radici in epoca neolitica.

Nel periodo romano venne fondata alla fine del II secolo a.C. lungo la valle del Tanaro la città di Pollentia (attuale Pollenzo), importante centro di traffico commerciale e militare tra i porti liguri e la pianura piemontese. Dopo la battaglia di Pollenzo, risalente al 402, quando le truppe romane affrontarono e misero in fuga i Goti, iniziò la decadenza di Pollentia, che portò lo spostamento dei suoi abitanti verso l’altopiano nell’odierna Bra, ritenuto più sicuro.

Nel 1760 su decreto di Carlo Emanuele III di Savoia, Bra venne dichiarata città. Il Settecento fu il secolo che la vide espandersi e fiorire sotto il profilo architettonico, anche grazie alla presenza dell’architetto Bernardo Antonio Vittone che realizzò due capolavori dell’arte tardo-barocca: la tondeggiante facciata del Palazzo Municipale e la chiesa di Santa Chiara.

Il nome “Bra” deriva dalla parola longobarda “Brayda” che indica una proprietà con esteso appezzamento di terreno adibito a pascolo. Un’ipotesi alternativa è l’origine celtica da “Braille” o “Braye” con il significato di “pascolo” o “alpeggio”.

Oggi Bra è famosa per essere la patria del movimento Slow Food, per i suoi formaggi, per la sua speciale salsiccia, per i suoi eventi internazionali, e per essere una delle culle del barocco piemontese.

Bra è una città a misura d’uomo e si sta affermando come apprezzata meta turistica grazie a eventi quali: a Pasqua e Pasquetta la fiera del Libro per i Ragazzi, varie rassegne estive, Cheese, Bra’s e Da Cortile a Cortile.

“Cheese” è il più grande evento internazionale dedicato alle forme del latte che si tiene ogni due anni. Tra le vie del centro storico i migliori artigiani del formaggio, provenienti da tutto il mondo, vengono a presentare i loro prodotti, non mancano conferenze, degustazioni, laboratori e appuntamenti a tavola.

“Bra’s, il festival della salsiccia e del buon gusto”

Nel centro storico, cuore della città, sotto i portici dell’ala storica di Corso Garibaldi e Corso Cottolengo, si svolge, dal 16 al 18 settembre 2022, “Bra’s, il festival della salsiccia e del buon gusto”, la manifestazione celebra le eccellenze gastronomiche della città a cominciare dalla celebre salsiccia di vitello che nel tempo ne è diventata un simbolo, al formaggio Bra Dop, al pane e al riso. Saranno due giorni aperti al pubblico per godere degli show cooking degli chef, assaggiare piatti d’eccezione e scoprire l’eccellenza del territorio enogastronomica, con prezzi alla portata di tutti. L’ala storica di Corso Garibaldi si trasformerà in un grande ristorante, con gli chef che cucinano a vista e i piatti potranno essere gustati comodamente seduti al tavolo. Oltre ai piatti degli chef, sarà possibile degustare anche il Tagliere Bra’s (con salsiccia di Bra, formaggio Bra Dop e focaccia di Bra), il tutto in abbinamento con i vini della Banca del Vino di Pollenzo e alla birra artigianale braidese StaBrau.

Durante la manifestazione ci saranno anche incontri, laboratori e conferenze organizzate nei cortili dei palazzi storici nei pressi dell’area dell’evento (palazzo Mathis, Palazzo Garrone e Palazzo Traversa).

In questa occasione sarà anche possibile visitare, accompagnati da una guida, il centro storico della città e i monumenti che la rendono capitale del Barocco Piemontese. Verrà inserito nel percorso di visita anche il borgo di Pollenzo e la Banca del Vino. Sono previste visite in cantina e nei musei civici, per l’occasione a ingresso gratuito.

Alla scoperta di Bra: architettura, chiese, palazzi, musei

Palazzo Traversa

Dai tetti di coppo rosso scuro del centro storico, emergono i merli ghibellini del Palazzo Traversa, adibito ora a Museo di Archeologia e Storia dell’Arte, è il solo edificio di forme gotiche rimasto in città e nel corso dei secoli è stato oggetto di vari interventi. Il campanile della chiesa parrocchiale di Sant’Andrea, la chiesa è in stile barocco, costruita su disegno di Gian Lorenzo Bernini sotto la guida di Guarino Guarini.

Chiesa Sant’Andrea

Il campanile della chiesa della Santa Trinità conosciuta come i “Battuti Bianchi”, di epoca Secentesca; il campanile orientaleggiante di San Giovanni Decollato e quello civettuolo, a base triangolare, della chiesetta di Santa Croce.

Chiesa San Giovanni Decollato

La Chiesa di Santa Chiara, progettata da Bernardo Antonio Vittone su commessa delle Monache Clarisse, tra il 1742 e il 1748, è un gioiello del rococò piemontese. La pianta è quadrilobata e tutta la costruzione è impostata su quattro grandi pilastri che sorreggono il complesso gioco dei coretti, della doppia cupola traforata (cupola diafana, come lo stesso Vittone la definì) e del cupolino, che dominano sulla città. Le decorazioni interne sono opera di Pietro Paolo Operti, impreziosita dai giochi di luce che le aperture della doppia cupola consentono, anzi la luce à la protagonista assoluta.

Chiesa di Santa Chiara

Cupola di Santa Chiara

Il Palazzo Comunale è di origine medioevale e, come altri edifici, subì rifacimenti e trasformazioni fino a portarlo alla sua forma attuale tra il 1730 e il 1733 per opera dell’architetto Bernardo Antonio Vittone. La facciata ha una parte centrale convessa affiancata da due corpi laterali rettilinei ed evidenza analogie con Palazzo Carignano a Torino, di cui riprende l’andamento tripartito. L’accesso alla parte storica è dato da una scala ad invito aggiunta intorno al 1897 che conduce alla grande porta ad arco affiancata da due aperture rettangolari con sovrastante occhio circolare.

Municipio

Di fronte al municipio si trova il Palazzo Mathis, di origine trecentesca. Anche questo palazzo subì molte trasformazioni, l’ultima accorpò tre edifici che oggi compongono il palazzo attualmente completamente restaurato, adibito a sede degli uffici cultura e turismo e, al piano nobile, ospita mostre e rassegne culturali, oltre a raccogliere una raccolta permanente di opere dell’artista cheraschese Romano Reviglio.

Palazzo Mathis

Palazzo Garrone è di fondazione medievale ma subì trasformazioni nel corso del XVII secolo. Attualmente adibito a sezione distaccata del tribunale di Alba. Dal lato architettonico sono rilevanti la parte settecentesca e l’atrio con lo scalone in stile vittoriano.

Palazzo Garrone

Da visitare ci sono anche il ricco Museo di Scienze Naturali fondato, a metà dell’800, dai fratelli Craveri, esploratori, geografi, promotori del Club Alpino. Non mancano il Museo di Arte e Archeologia e del Giocattolo.

Zona di passeggio sono Corso Garibaldi, con il lungo portico – l’Ala – sede del mercato del venerdì e chiuso dal Palazzo Municipale del Vittone, via Vittorio o in via Cavour per lo shopping e le vetrine. Via Cavour è la via centrale di Bra, luogo di ritrovo, ricca di caffè e locali storici, dove era anche solito passare le sue giornate lo scrittore Giovanni Arpino.

Vigila sulla città, dal colle Monteguglielmo, una pittoresca villa, edificio simbolo della città: la Zizzola. A pianta ottagonale con due piani sormontati al centro da una torretta. La guida di Bra del 1875:

“… elegante e graziosa rotonda che domina la città. Vuole la tradizione che dietro questa villa, su di uno spianato che ancora si ammira, le streghe convenissero una volta a festeggiare il sabato“.

Nel 1962 la Zizzola venne donata al comune di Bra con il vincolo che l’edificio fosse destinato a sede di convegni o museo, o altre attività di carattere pubblico, e il terreno destinato a giardino o parco pubblico.

Zizzola

E poi, c’è Pollenzo, la frazione più nota, sulla cui piazza si affaccia un complesso architettonico di edifici che richiamano gli antichi fasti di una delle residenze private della famiglia reale: il castello, patrimonio dell’umanità e dell’Unesco in quanto appartenente alle Residenze sabaude in Piemonte. Tutti gli edifici sono in stile neogotico. All’interno di questi antichi locali, da alcuni anni l’Università di Scienze gastronomiche coinvolge nei suoi corsi studenti da tutto il mondo, mentre la caratteristica torre che campeggia sulla piazza ospita un’originale Banca del vino, dove sono custoditi e invecchiati alcuni dei più noti cru tricolori.

Torre di Pollenzo

La salsiccia di Bra

La salsiccia di Bra (in piemontese sautissa ëd Bra) è un presidio Slow Food, un prodotto tradizionale della salumeria braidese, un insaccato riconosciuto nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari del Piemonte (PAT), in quello dei cibi del mondo (TasteATlas).

La salsiccia (o salciccia secondo la dizione popolare che si rifà al dialetto) è una delle preparazioni più pregiate e singolari, preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.

La sua storia tra realtà e leggenda è assai singolare.

Secondo la narrazione popolare, pare che inizialmente questa salsiccia fosse prodotta esclusivamente con carne di vitello, senza utilizzare grasso suino, e il suo consumo era destinato nel vicino comune di Cherasco. In quella cittadina era presente un comunità ebraica che era solita rifornirsi di questa particolare varietà di salsiccia al mercato braidese, proprio per l’assenza del maiale, la cui vendita però era vietata dalla legge in tutti gli stati del Regno di Sardegna. Arriva così, nel 1847, la concessione regia di Casa Savoia, un decreto emanato proprio per non danneggiare questa importante comunità ebraica. Il Re Carlo Alberto concede una deroga autorizzando di fatto i macellai di Bra a usare la carne di vitello per la produzione della salsiccia fresca, cosa che veniva invece proibita nel resto del Paese.

Le fonti storiche parlano di un insaccato che all’origine fosse “puro”, preparato solo con carne di vitello. Sarà ancora così?

Caratteristiche e produzione della salsiccia di Bra

Con il tempo le cose sono cambiate e oggi la salsiccia di Bra non è più un prodotto 100% bovino, per permettere una maggiore conservazione del prodotto: infatti, il grasso bovino dopo due giorni al massimo tende a diventare rancido compromettendo la qualità del prodotto. Negli anni si è deciso di aggiungere della pancetta di suino, macinata finemente, alla carne magra di vitello, in questo modo si allunga la conservabilità del prodotto, che non dovrebbe avere conservanti.

Le caratteristiche di questa salsiccia così pregiata sono le seguenti:

• l’impasto deve essere composto con tagli di carne bovina come pance di vitello, copertine o altri tagli di vitello (purché sgrassati), uniti al grasso della pancetta di maiale, secondo un rapporto che prevede l’utilizzo di circa l’80% di carne bovina e la restante parte di quella suina.
• L’uso delle spezie da aggiungere alla carne, queste possono essere una miscela di spezie come: cannella di Ceylon, chiodi di garofano, pimento, noce moscata, macis, semi carvi (conosciuto anche come cumino dei prati), aromi naturali, sale e pepe.
• Il budello per insaccare deve essere obbligatoriamente di tipo naturale (agnello, montone o pecora). Vietato l’uso di budelli sintetici.
• Il prodotto ultimato deve presentarsi in forma cilindrica allungata, dal diametro compreso tra i 2 e i 3 centimetri, con una superficie esterna liscia e dalla lunghezza minima di 1 metro.
• Risultato finale dell’impasto: al taglio, la salsiccia deve presentarsi di un colore rosa vivido, con piccoli globuli di grasso bianco, ben compatta e miscelata, tenera e morbida.

Come si può notare, se gli ingredienti che compongono la salsiccia sono abbastanza noti, non si può dire lo stesso della preparazione: l’esatto procedimento e le proporzioni degli ingredienti sono segrete. Quello che si sa è che il primo passaggio è quello di macinare finemente la carne bovina, a cui segue una seconda macinazione con l’aggiunta della pancetta: l’obiettivo è quello di creare un impasto omogeneo, saporito e ben amalgamato.

La concia (che serve per aromatizzare e anche per conservare i salumi) è composta da sale, pepe e un mix di spezie in quantità e proporzioni variabili che, comunque, sono un segreto. Alcuni, soprattutto nelle versioni moderne, variano dalla ricetta originale e aggiungono anche vino bianco secco e formaggio grana; inoltre sembra che si possa unire acqua fino al 20% per favorire una buona miscelazione delle spezie.

Dopo che è stata insaccata la salsiccia non ha bisogno di stagionatura e quindi viene venduta fresca tutto l’anno. La sua conservazione è di massimo 2 giorni in una cella frigorifera.

La salsiccia di Bra è un marchio registrato. Il Disciplinare stabilisce che la denominazione è riservata unicamente alla salsiccia le cui carni di vitello e maiale sono lavorate nelle macellerie associate al Consorzio di Tutela nella zona di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra. Gli allevamenti devono essere tutti piemontesi, inoltre il presidente del Consorzio afferma che tutti i bovini sono allevati nelle cascine nei dintorni di Bra secondo il metodo tradizionale, con cereali e non con alimenti o mangimi non genuini.

Come si mangia la salsiccia di Bra?

Nella tradizione locale la Salsiccia di Bra vanta un posto particolare rispetto agli altri salumi: il prodotto non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l’anno.
Il suo consumo era, ma lo è tuttora, molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale ma anche regionale.

La particolarità di questa salsiccia è che può essere usata sia cotta che cruda, ma si predilige consumarla soprattutto cruda. Infatti, secondo il Consorzio di Tutela e Valorizzazione Salsiccia di Bra, nato nel 2003 proprio con lo scopo di tutelarla, il modo migliore per assaporarne il sapore delicato ma allo stesso tempo ricco di sfumature, è proprio quello di mangiarla cruda. Però, bisogna stare attenti dal momento che non sono presenti conservanti: la salsiccia dev’essere necessariamente fresca e conservata per 2-3 giorni. Col passare del tempo, infatti, pur restando commestibile, tende a diventare più scura, perdendo il suo tipico colore rosa chiaro brillante.

Come mangiarla?

Il modo migliore, come detto, per assaporarla appieno è cruda, magari messa su una fetta di pane fresco: sentirete l’esplosione di gusti e aromi in bocca. Ottima è anche servita sempre cruda con una leggera fonduta di formaggio Bra (o grana) e nocciole gentili del Piemonte tritate grossolanamente. Servita su una patata calda al forno insieme a della rucola e scaglie di grana.

Però, se non vi fidate, o non vi piace l’idea di mangiare crudo questo insaccato, o semplicemente è stato in frigorifero per due giorni, nessun problema, questa salsiccia è talmente versatile che si presta anche per molte ricette cotte. Un esempio? Un ricco sugo di salsiccia, con cui accompagnare dei meravigliosi tajarin, o un’altra pasta, o una nutriente polenta. Oppure, anche per un secondo di carne, e in questo caso provate a cuocerla sulla griglia o alla piastra, oppure come un brasato sfumandola col vino rosso, rigorosamente piemontese.

Quasi dimenticavo che in alcune panetterie di Bra viene prodotta la focaccia tipica della zona chiamata la focaccia della Zizzola, nome dato dall’omonima villa simbolo della città, condita con salsiccia di Bra e formaggio di Bra morbido, consiglio di assaggiarla.