Il Piemonte e la Valle d’Aosta: il cibo che viene dall’acqua

Il Piemonte, incuneato fra le valli delle Alpi, non ha sbocchi sul mare, ma ricava ugualmente duemilacinquecento tonnellate di pesce all’anno tra trote, anguille, salmoni, tinche e storioni dai suoi grandi fiumi e laghi: il Po, il Tanaro e il Sesia; Viverone, Orta e Maggiore.
L’acquacoltura –praticata in circa sessanta impianti moderni ed efficienti– ha via via sostituito i pescatori che un tempo lavoravano pazientemente tutta la notte per poi portare il pescato ai mercati rionali. Oggi ne rimangono davvero pochi, quasi tutti nella zona fra Stresa e Cannero, nella provincia del Verbano Cusio Ossola, al confine con la Svizzera.

La pesca è una realtà economica sostenuta dalla Regione Piemonte e non mancano le occasioni per proporre prodotti d’alta qualità alle grandi rassegne internazionali. Per esempio ogni anno il Piemonte è presente a Slow Fish di Genova, con un alto numero di aziende espositrici, che fanno conoscere le proprie attività in materia di pesca, tutela e valorizzazione della fauna ittica.
Anche la gastronomia piemontese non trascura il pesce d’acqua dolce esprimendosi in pietanze come l’anguilla salmistrata e la trota alla brace. La tinca invece viene consumata tradizionalmente fritta o nella preparazione classica del carpione piemontese, ovvero marinata in una emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Anche il lamprè (la lampreda) è un pesce molto apprezzato, ma purtroppo è diventato raro. Se è molto piccolo si frigge in padella con altri pesciolini, se un po’ più grosso si cucina in umido o si arrostisce a tranci sulla griglia. Un tempo la lampreda era una golosa aggiunta all’abbondanza del fritto misto alla piemontese.
La trota salmonata si alleva principalmente a Demonte, Castelletto Stura e zone limitrofe, tutte in provincia di Cuneo. L’animale rimane nel vivaio per circa quattro anni e viene alimentato con erba medica, farina di gamberetti e carote. Una volta pescata, la trota salmonata viene salata, affumicata con legno di faggio, spellata, filettata, spinata e venduta infine in confezioni sottovuoto.

La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino Dop è una specialità del dell’Altopiano di Poirino e si alleva, con metodi certificati, in una zona piuttosto vasta che comprende i comuni di Poirino, Isolabella e Pralormo in provincia di Torino; Cellarengo (Asti); Ceresole d’Alba (Cuneo) e sono compresi parzialmente anche altri comuni delle province di Torino, Cuneo e Asti.

L’allevamento si pratica rigorosamente in monocoltura in stagni naturali dal fondo di argilla o in bacini artificiali appositamente realizzati in argilla; questo per preservare il colore caratteristico di questo pesce dorato. Intorno agli stagni e ai bacini viene curata una zona di rispetto dove è vietato l’uso di sostanze diserbanti o fertilizzanti. I pesci vengono catturati con reti a strascico o con nasse nel periodo tra aprile e giugno e, secondo il disciplinare, tutte le operazioni di condizionamento devono avvenire nella zona di produzione per garantire la tracciabilità e il controllo del prodotto. Poiché è un pesce facilmente deperibile, la tinca si trova in vendita solo tra marzo e inizio aprile e fra fine settembre e inizio ottobre e quasi solamente nella zona di produzione.