Il prosciutto crudo DOP di Parma e di Modena

Che in Emilia Romagna ci siano prodotti eccellenti ormai lo abbiamo appurato, questo viaggio virtuale, intrapreso da alcune settimane, ci sta facendo conoscere questa terra ricca di storia e di prodotti di altissima qualità.
La combinazione fortuita tra “luogo”, “clima” e “gente” ha fatto si che in due province della Food Valley potesse nascere un prodotto unico. Sto parlando del prosciutto crudo, un prodotto antichissimo.
Autorevoli studi ne fanno risalire l’origine al tempo degli Etruschi. Si ha testimonianza, inoltre, del fatto che i soldati dell’esercito romano, durante le lunghe campagne militari, quando era loro possibile portavano con sé carne di maiale salata della pianura del Po.

Il nome prosciutto deriva infatti dal latino perexsuctum, che significa letteralmente asciugato.
Le colline della fascia pedemontana di Parma e Modena sono perfette per la produzione del Re dei salumi italiani. L’aria fresca che scende lungo i fiumi (in particolare il fiume Enza e il torrente Stirone per la provincia di Parma e i fiumi Secchia e Panaro per la provincia di Modena) fanno sì che le cosce di maiale appese a stagionare vengano “investite” da questa aria perfetta per ottenere il prodotto che tutti apprezzano, aria che scende lungo il letto del fiume, proveniente dalla Liguria e dalla Toscana.
Entrambi i prosciutti crudi sono stati insigniti della DOP.

Visitando queste zone, salterà all’occhio anche meno esperto la particolare posizione dei prosciuttifici. Sono tutti rivolti nella stessa direzione, con le alte finestre disposte ai lati dell’edificio che vengono aperte e chiuse in determinate ore della giornata.
Non so se vi ricordate, ma alcuni anni fa il Consorzio del Prosciutto di Parma aveva fatto una pubblicità molto bella. Si vedeva un signore che dava il “segnale” per tutti gli altri produttori di prosciutto dell’arrivo dell’aria dalla montagna. Al suo richiamo le grandi finestre venivano aperte per far entrare l’aria fresca del “mare”, unica per la stagionatura dei prosciutti di queste zone. Logicamente detto così è molto poetico, ma questa pubblicità ha spiegato perfettamente la realtà del territorio e del perché questi prodotti sono nati in queste zone.

Direi che la maggioranza di voi conosca il Prosciutto di Parma DOP, riconoscibile dalla corona impressa a fuoco sulla cotenna. Il Consorzio del Crudo di Parma ha il compito di tutelare e salvaguardare questo prodotto eccellente.
Le carni che vengono selezionate per il Prosciutto di Parma sono di maiali nati e allevati in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, di oltre 9 mesi d’età e pesante mediamente 160 Kg. Solo in presenza di questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può essere introdotto nel circuito del Parma.
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente. Le cosce vengono poi rifilate, per conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante. La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è estremamente delicata.
Le cosce vengono fatte riposare in modo che il sale inizi la sua opera. E qui si iniziano ad aprire e chiudere le finestre contrapposte dei prosciuttifici. Questa operazione non abbandonerà mai i prosciutti.
Dopo 12 mesi il Prosciutto di Parma DOP è pronto per essere portato sulle tavole di tutto il mondo. E in questo momento viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio.
Le carni del Crudo di Parma sono dolci e ben equilibrate, con la giusta sapidità e la giusta quantità di grasso. Il profumo è caratteristico e delicato.

A pochi chilometri di distanza, racchiuso tra le valli del fiume Secchia e Panaro troviamo il Prosciutto di Modena DOP. Un prodotto più di nicchia, con pochi produttori che nel 1969 diedero vita al “Consorzio del Prosciutto di Modena”. L’appassionata laboriosità dei soci, assieme alla raffinata qualità del prodotto, hanno fatto sì che arrivasse la meritata Denominazione di Origine Protetta.

I suini, secondo il disciplinare, devono essere allevati in Italia e tatuati entro 30 giorni dalla nascita con il simbolo del Consorzio del Prosciutto di Modena.
Nella zona di produzione hanno luogo le fasi della lavorazione, dalla salagione alla stagionatura.
Le cosce vengono rifilate e salate, messe a riposare e anche in questo caso inizia lo “spettacolo dell’aria” unica e irrinunciabilmente perfetta di queste zone.
Ma forse non tutti lo sanno, quello modenese è un prosciutto davvero speciale, perché è l’unico prosciutto DOP nel cui disciplinare è prevista una stagionatura minima di 14 mesi.

A garanzia del prodotto di altissima qualità i prosciutti vengono marchiati a fuoco con il simbolo del Crudo di Modena e il codice assegnato a ciascun produttore.
Il colore del crudo di Modena è rosso vivo, il profumo è intenso e dolce, il gusto è sapido ma delicato: sono queste le caratteristiche che gli consentono di esaltare le ricette in cui viene utilizzato.

Bibliografia
http://www.prosciuttodiparma.com/it_IT/home
http://www.consorzioprosciuttomodena.it/