Friuli-Venezia Giulia, una terra di confine

“Il Friuli è un piccolo compendio dell’universo, alpestre piano e lagunoso in sessanta miglia da tramontana a mezzodì” (Ippolito Nievo, Le confessioni di un italiano).
È una terra di confine il Friuli-Venezia Giulia, ricca di patrimoni naturali e con importanti testimonianze storiche e culturali; una terra ricchissima di prodotti tipici e tradizionali che ben si adattano alla gran varietà di cucine. Si tratta di cucine che sono state fortemente influenzate dalla storia e dallo scambio con le popolazioni confinanti, una cucina di contaminazione diremo oggi. Il Friuli-Venezia Giulia ha rappresentato per secoli la porta d’Italia: dalle invasioni barbariche a quelle turche sino all’impero austroungarico e tutte queste culture e tradizioni hanno lasciato un segno, anche nelle abitudini alimentari della regione.
Tutt’oggi le due tradizioni culinarie vicine, da un lato quella slava e dall’altro quella austriaca/germanica, continuano ad influenzare gli usi e costumi gastronomici della regione, anche attraverso l’importante presenza delle minoranze. Sebbene dal 2004, con la caduta del muro che divideva in due la città di Gorizia, sia del tutto anacronistico parlare di confine, in Friuli-Venezia Giulia la cucina è quanto mai Mitteleuropea, se non addirittura Europea, poiché in essa si trovano le influenze delle varie cucine che si sono avvicendate sul territorio nel corso della storia.
Non solo la storia ha influenzato le diverse tradizioni gastronomiche, in Friuli- Venezia Giulia infatti, come in poche altre regioni le differenze ambientali sono a tal punto rimarcate da costituire delle zone enogastronomiche a sé stanti. Si pensi che il Friuli-Venezia Giulia vanta ben tre tipologie di prosciutto crudo: dal ben noto prosciutto Dop di San Daniele, all’affumicato prosciutto Igp di Sauris sino al
pregiatissimo prosciutto Pat di Cormòns. Tutte tre con caratteristiche uniche e peculiari.

Trieste, il Carso e la zona costiera

Trieste è la vera figlia della Mitteleuropa, nostalgica e retrò. Con la statua della Principessa Sissi appena fuori dalla stazione dei treni e con il suo castello di Miramare, che la veglia da una delle punte del golfo. Ed è propria la cucina Mitteleuropea ad aver maggiormente influenzato la cucina triestina. Nella città di Italo Svevo ed di Umberto Saba, tanto amata da James Joyce con i suoi caffè e con i suoi buffet, noi potremmo trovare la torta Rigojanci, un dolce di origine ungherese a base di cioccolato. Peraltro la tradizione dolciaria austro-ungarica è qui fortemente presente. Anche nel Carso, la zona retrostante la città di Trieste che fu il triste scenario della Grande Guerra, troviamo piatti di derivazione straniera. Uno su tutti il strucolo in straza, che deriva dal classico strudel viennese (parente del turco baklava) ma anche dal kuhanj strucklji sloveno.
La zona costriera del Friuli-Venezia Giulia, si distingue per la grande varietà dei fondali (rocciosi nel golfo di Trieste per divenire soffice sabbia a Lignano Sabbiadoro), e per la diversità geografica. Infatti dagli scogli del golfo, passiamo alla laguna di Grado e Marano, per arrivare sino alle spiagge a confine con il Veneto.
Se la zona del golfo e di Muggia è ricca di crostacei e molluschi (da cui piatti di derivazione slava come gli scampi in buzara), nella laguna troveremo pesce di spina. Nelle calli che diedero i natali al poeta Biagio Marin, mangeremo il boreto a la graisana, unico brodetto di pesce che si cucina senza pomodoro.

Il goriziano e la zona del Collio

Nella cucina del goriziano confluiscono tradizioni che affondano le loro radici nelle gastronomie italiane, austriache e slovene. Ricette con sapori talvolta contrastanti, ma di certo uniche nel loro genere. Una su tutti è senz’altro lo gnocco di patate ripieno di albicocche (o di susine, a seconda della stagione). Piatto singolare e buonissimo che ben rappresenta il melting pot di tradizioni che forma la cucina di Gorizia.
Da ricordare che, proprio per questo motivo, in autunno a Gorizia si tiene una manifestazione enogastronomica denominata Gusti di Frontiera, a simboleggiare quindi l’intreccio di sapori e di tradizioni culinarie. Il Collio è la zona dei vigneti, per eccellenza. Si trova a ridosso dei confini con la Slovenia, tant’è che il Collio friulano diventa (oltre il confine) il Brda sloveno. Nelle dolcissime colline esposte al sole, la viticoltura è tutt’uno con la tradizione culturale dei luoghi; si pensi che buona parte dei vitigni oggi coltivati vennero introdotti dai francesi e dai tedeschi nel 1800. Peraltro i vini del Collio, in particolar modo quelli bianchi sono rinomati in tutto il mondo.

Pordenone, tra il Veneto ed i magredi

Pordenone, più di ogni altra città del Friuli-Venezia Giulia risente degli influssi che arrivano dal vicino Veneto. Da un lato vi è la pedemontana pordenonese dove, tra Polcenigo e San Quirino, si coltiva il prezioso zafferano dell’Alto Livenza e dall’altra ci sono i magredi, che come dice lo stesso nome sono terreni sassosi. Ebbene, nelle zone del Grave si pratica la viticoltura e si realizzano vini pregiati.
Due prodotti di questi territori meritano un accenno: il Figo moro di Caneva e la cipolla rosa della Val Cosa.
Il Figo moro, inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali, è un fico dal colore scuro, quasi nero, conosciuto nella zona sin dai tempi più remoti, che ha trovato nella pianura veneto-friulana il suo luogo d’elezione.
La cipolla rosa della Val Cosa, unitamente alla cipolla rossa di Cavasso oltre che per le delicate sfumature di colore, è conosciuta per il suo sapore dolce e poco piccante. I bulbi vengono raccolti a fine agosto, lasciati asciugare e quindi confezionati nelle tipiche trecce.

Il Friuli centrale e il cividalese

Udine, la piciule Patrie (la piccola Patria) con le sue piazze in stile veneziano e con le sue osterie. Sotto il colle del castello, da dove Attila guardò l’incendio di Aquileia, la città si stende morbida verso la pianura friulana. Elegante e riservata, come i suoi abitanti, anche Udine ha subito nel corso della storia
le innumerevoli invasioni degli altri popoli e di ciò ha risentito la sua cucina. Fondamentalmente, la cucina friulana è una cucina del riuso e uno dei suoi piatti simbolo è indubbiamente il frico, che si prepara utilizzando una miscela di formaggi. Come scriveva Gina Marpillero “Deve diventare una sorta di frittata porosa e frolla. È ben riuscito quando si sgretola completamente. Si mangia tenendo un pezzetto in
mano e la polenta nell’altra”. Nel cuore del Friuli, in quelle zone che da Udine arrivano sino al confine con la (ex) provincia di Pordenone, ci sono le colline moreniche e lì si trova la cittadina di San Daniele del Friuli. Il microclima di cui godono queste zone, dove l’aria fredda che proviene dal Nord si mescola con l’aria calda che proviene dall’Adriatico, è un elemento fondamentale per la stagionatura dell’ottimo prosciutto crudo Dop. Verso est invece, quindi verso la vicina Slovenia a ridosso del Collio, troviamo le Valli del Natisone e Cividale del Friuli. Cividale, la Forum Iulii fondata da Giulio Cesare e quindi divenuta la capitale del primo ducato longobardo, è una cittadina splendida ricca di storia e di tradizioni ora inserita nella lista dei patrimoni dell’umanità dell’Unesco. Nel cividalese si mangiano dei dolci tipici e simbolici: la gubana e gli strucchi. La gubana (che troviamo anche nel goriziano) è decisamente un dolce del riuso al cui interno troviamo noci, nocciole, biscotti e frutta candita tutto ciò che rimaneva nella dispensa. Gli strucchi sono dei fagottini di frutta secca, molto simili alla gubana ma, a differenza di quest’ultima, vengono fritti.

Le montagne della Carnia

“Eccheggia malinconica una luce di stelle alle remote meravigliate cime della Carnia” (Pierpaolo Pasolini).
Si parte dal fiume Tagliamento e si arriva sino alle Dolomiti friulane, si entra in Carnia. Territorio montano aspro e difficile, palcoscenico di dominazioni il cui popolo, fiero e riservato, ha dovuto per secoli
tratta di mezzelune di pasta (acqua e farina), al cui interno vi sono tantissime varianti di farcia: ogni vallata ha i suoi cjarsons, dalla versione salata a quella dolce. L’origine di questo piatto è legata proprio alle migrazioni, ai cramars che dalla Carnia attraversavano le Alpi per andare a vendere i propri prodotti. Al ritorno svuotavano la loro crassigne (una sorta di zaino di legno dove riponevano i prodotti) e con ciò che vi era all’interno farcivano i cjarsons. Piccola perla della Carnia e senz’altro Sauris, Zahre nel locale dialetto germanico. Il comune più alto del Friuli-Venezia Giulia, che proprio per la dislocazione geografica ha mantenuto peculiarità uniche anche dal punto di vista culinario. Famosi sono il suo prosciutto crudo affumicato Igp e lo speck, in onore dei quali durante l’estate viene fatta una festa che anima le strade del paesino. Sulle montagne carniche e friulane, laddove gli alpeggi sono numerosi, si producono ottimi e saporiti formaggi: sia formaggi di malga sia, verso il tarvisiano, il formaggio Dop Montasio, che deve il suo nome all’omonimo monte.

Ai confini con l’Austria

Siamo all’estremo confine a nord-est, il tarvisiano. In queste zone le contaminazioni a livello enogastronomico si fanno sentire particolarmente. Nel tarvisiano quasi tutti parlano anche il tedesco e la cucina ha una forte matrice d’oltralpe, sebbene improntata al riuso. Infatti uno dei piatti simbolo è il szegediner gulasch, una versione di gulasch realizzata con carne di maiale e con crauti. Merita un accenno la Val Resia che, grazie all’isolamento geografico ha conservato nei secoli una lingua, il resiano, di antica origine slava. In questa valle cresce un prodotto vegetale assolutamente originale: l’aglio di Resia, presidio Slow Food e facente parte dei Pat. Si tratta di un aglio con precise caratteristiche organolettiche: elevata digeribilità e aroma intenso.

Fonti:
– Luoghi e storie di gusto nel cuore dell’Europa, aa.vv., Accademia Italiana della
Cucina, 2017,
– La cucina del Friuli, Emilia Valli, Newton Compton Edizioni.
– Le ricette di Gina Marpillero, aa.vv., Società Filologica Friulana, 2018,
– La cucina del riuso, aa.vv., Accademia Italiana della Cucina, 2016.
Credits immagini:
– Vanessa Colosetti, @laviniavane, https://www.instagram.com/laviniavane/