Le mandorle di Noto

Fra le mille definizioni poetiche con cui artisti e scrittori hanno celebrato la Sicilia, c’è quella di terra dei mandorli in fiore. La grandissima diffusione dei mandorli in Sicilia si deve agli Arabi, che hanno introdotto l’abitudine di preparare dolci a base di miele e frutta secca; ma la coltivazione di questi alberi ha radici ancora più lontane e si deve ai Fenici, che li diffusero, importandoli dalla Grecia, in tutto il bacino del Mediterraneo. Non a caso ai quei tempi le mandorle erano chiamate le noci greche.

Conosciute e apprezzate sin dall’antichità per le loro proprietà alimentari e cosmetiche, le mandorle siciliane trovano il loro habitat ideale nella zona della Val di Noto: il territorio compreso fra Ragusa e Siracusa offre infatti temperature miti anche d’inverno grazie alla vicinanza al mare e ai Monti Iblei, che creano una protezione naturale contro le gelate causate dai venti di tramontana e maestrale.

La conoscenza approfondita di tutte le varietà di mandorle presenti nel Siracusano si deve soprattutto agli studi che il botanico Giuseppe Bianca (1801-1883) portò a termine alla fine dell’Ottocento. Alla ricerca di coltivazioni alternative alla vite, in quegli anni decimata dalla filossera, Bianca identificò nel mandorlo una possibile risorsa da incentivare e incrementare. Lo studioso, dopo aver comparato le caratteristiche di varietà provenienti dalla Calabria, dalla Puglia e dal Medio Oriente, sperimentò alcune ibridazioni riuscendo a ottenere risultati diversi. Durante i suoi studi ventennali, Bianca arrivò a classificare più di ottocento varietà di mandorle: nel suo Manuale della coltivazione del Mandorlo in Sicilia (1872) ne descrive l’utilità, gli usi, i metodi di coltivazione e raccolta, nonché alcuni dati commerciali risalenti a quell’epoca.

La varietà più pregiata venne chiamata Pizzuta di Avola per la particolare forma appuntita e schiacciata del seme (pizzu significa infatti punta). Ma degne di nota sono anche: la Romana, dalla forma più tonda e panciuta, utilizzata solo in pasticceria, la cui coltivazione fu affidata alla famiglia Romano di Avola (dalla quale ha preso il nome) e la varietà Fascionello, con caratteristiche ibride fra la Pizzuta e la Romana.
La Pizzuta fiorisce a gennaio e la raccolta avviene fra luglio e agosto, quando le ciurme (i raccoglitori) battono i rami con delle canne facendo cadere le mandorle su grandi teloni distesi a terra, per poi smallarle (privarle del mallo, l’involucro verde e carnoso) con l’apposito macchinario prima di metterle ad asciugare. Fino alla fine di settembre si lavora poi alla potatura, mentre a dicembre si innestano le piante selvatiche. I terreni vengono arati e concimati con letame di vacca tre o quattro volte l’anno.

La Mandorla di Noto è presidio Slow Food e produttori, commercianti, aziende confettiere e dolciarie si sono uniti dal 2006 nel Consorzio Mandorla di Avola che, con un approccio di filiera, promuove gli interessi della mandorlicoltura siciliana e nazionale in contrasto all’invasione sui mercati italiani della mandorla californiana.

Le mandorle di Avola sono protagoniste indiscusse della pasticceria siciliana, particolarmente apprezzate per le note aromatiche e per l’elevato contenuto di sostanze benefiche per la salute. Grazie a questo prezioso ingrediente si preparano moltissimi dolci dal gusto delicato, come la rinomata granita di mandorle, il latte di mandorle, il biancomangiare e il torrone, realizzato in tutta la Sicilia con piccole varianti locali nel periodo natalizio. Per non parlare del buccellato, che viene preparato in tutta l’isola in mille versioni, o dei fiocchi di neve e della frutta martorana. Le ménnule (mandorle) sono, assieme o’ mele (al miele) l’anima e il cuore dell’arte dolciaria siciliana.

Bibliografia e sitografia:
Riuorditi, Raffaele Antoci, 2010, Ed. Genius Loci
Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana, 1981, Ed. Vito Cavallotto
http://www.consorziomandorlaavola.it

Mandorla di Avola: granite, dolci e gastronomia con la Pizzuta

Mandorla di Noto

http://www.prolocoavola.it/mandorla_di_avola.html
Foto d’apertura, Mandorlo in fiore, Mandorla

Autrice Stephanie Cabibbo del blog Mastercheffa