I legumi e la crapiata di Matera

«Paese aspro questo. E non ricco, se non di sole e delle cose che nascono, appunto dove non può nascere altro. Paese dove il turista passa alla ricerca dei “sassi”, e ne vien via con le narici sature di un odore piccante, puntiglioso, e qua e là esasperante, di erbe aromatiche cresciute allo stato selvaggio sui calli[…]. Che cosa si porta, chi vien via dal paese lucano? Che cosa ricorderà, oltre all’ospitalità generosa e di poche parole, e alle colline gremite d’ulivi, di fichi d’India, di pomodori selvatici?»

Attraverso le parole di Anna Gosetti della Salda introduciamo questo capitolo del Gran Tour della Basilicata dedicato ai legumi lucani.

La Basilicata viene spesso presentata come una terra aspra, quasi segreta, silenziosa; in realtà è una terra che ha tanto da raccontare, desiderosa di far conoscere la bellezza delle sue tradizioni, dei paesaggi, dei gusti e sapori, frutto del lavoro di contadini e pastori, custodi di uno dei più bei gioielli italiani da apprezzare e amare. È una regione che si presenta come un prezioso scrigno racchiuso tra gli Appennini e il mare, in cui trovano dimora prodotti di eccellenza.

Nei fertili terreni dell’Alta Valle d’Agri, nella parte sud-occidentale della Basilicata, si coltivano i legumi, da sempre protagonisti dei piatti lucani. Il più diffuso è il Fagiolo di Sarconi Igp, coltivato fin dal Settecento in provincia di Potenza, oggi emblema di biodiversità per la presenza di diverse varietà e tipologie.

Di forma tondeggiante, ha un colore che varia dal giallo pallido al bianco e un sapore dolce per via delle condizioni ambientali tipiche della zona.

Le varietà del Fagiolo Sarconi si distinguono in:

• Fagioli rampicanti con i Fasuli Russi, il Tovagliedda, il Napulitanu Avuti, il Nasieddo, il Munacchedda, il San Michele e il Muruseddu;
• Fagioli nani con il Truchisch, il Tabacchino, il Ciuoti, il Napulitanu Vasciu e i Verdolini.

A questo legume il Comune di Sarconi ogni anno ad agosto dedica una sagra che, nel 2018, ha ricevuto il marchio “Sagra di Qualità” dall’Unione Nazionale Pro Loco D’Italia il quale ha riconosciuto tale manifestazione come importante strumento di valorizzazione e tutela del territorio e dei prodotti tipici.

Un altro legume lucano di qualità è la Lenticchia di Altamura, prodotto Igp di Basilicata e Puglia, dall’alto contenuto proteico esente da micotossine grazie all’umidità molto bassa.

Infine citiamo le fave di Lavello, i ceci di Melfi, i piselli e i ceci di Matera, protagonisti di una cucina semplice e genuina.

Un piatto tipico della città di Matera che vede i legumi lucani come protagonisti è la Crapiata, crapiet in dialetto: zuppa di legumi, cereali e patate. Tale zuppa è preparata tradizionalmente ogni anno il primo giorno di agosto ed è la protagonista di un’omonima sagra nel quartiere materano La Martella, quando la zuppa viene servita a tutti gli abitanti. Gli ingredienti della Crapiata sono ceci, fave, cicerchie, piselli, fagioli, lenticchie, pomodori, sedano, basilico, prezzemolo, cipolla, aglio, grano, granone e patate novelle. Questo piatto di antica tradizione contadina ha un forte significato simbolico che segna la fine del lavoro nei campi, festeggiato con canti, balli e qualche bicchiere di vino come buon auspicio per il raccolto futuro. Non una semplice ricetta dunque ma un vero e proprio momento di ritualità collettiva, che preserva il ricordo di una festa contadina e del suo significato sociale.

Credits immagine di testata: Foodscovery

Sitografia

La Cucina Italiana

Sagra del fagiolo

Trucchi di casa

Basilicata verde

Bibliografia

Le ricette regionali italiane, A. Gosetti della Salda, Casa Editrice Solares, Milano, 1967

Libro dei fagioli d’Italia (Sud e isole), G. P. Spaliviero, 2015

Lo stivale allo spiedo; viaggio attraverso la cucina italiana a cura di P. Accolti e G.A. Cibotto, Canesi, Roma, 1960