Otello, il riso nero della Lomellina

La risicultura in Italia vanta una filiera agroindustriale che coinvolge oltre 4 mila aziende agricole e 95 industrie di trasformazione (riserie) a forte connotazione territoriale. Il 90 % delle superfici investite e il 74% delle riserie si trovano nei 5 distretti produttivi di Pavia, Vercelli, Novara, Milano, Alessandria. Territori geograficamente contigui.

L’Italia è il primo produttore europeo di riso, con un quantitativo che nel 2014 ha superato le 850 mila tonnellate di prodotto. Si coltivano oltre 140 varietà di riso, ognuna con caratteristiche differenti non solo di coltivazione ma anche di possibile utilizzo da parte del consumatore.

All’interno di questo panorama è presente in Lomellina, area della provincia di Pavia, Otello: una varietà di riso dal chicco nero.

Il nero di Lomellina è nato da una selezione varietale 15 anni fa. Nel 1998 l’agronomo genetista Eugenio Gentinetta andò in Cina e in un mercato di Shangai, prese una manciata di riso semi-integrale nero, sfuso, che portò in Italia solleticato da questo pericarpo nero.

Nello stesso periodo in Italia si stava già lavorando alla produzione di risi dal pericarpo nero e da poco era stata selezionata la varietà Venere, prima variante nera sul mercato italiano.

Da qualche migliaia di semi già lavorati e senza più la lolla -l’involucro che proteggeva il chicco, elemento fondamentale per la germinabilità del seme- portati da Eugenio Gentiletta, nacquero due sole piante che diedero origine a due pannocchie di 80 semi ciascuna. Da questi 160 semi iniziò la selezione varietale. Ebbe inizio così una fase durata 8 anni, in cui il chicco è stato incrociato con la varietà Carnaroli, autoctona pavese, per fissare alcuni caratteri desiderati, quali dimensione del chicco, contenuto di amido, resistenza alle malattie, caratteristiche organolettiche. Oggi, il Riso Nero di Lomellina integrale e biologico è un prodotto di altissima qualità. L’amido contenuto è 100% amilopectina (waxy) e pertanto con elevatissima digeribilità. E’ ricco di vitamine e sali minerali, è indicato per le anemie, è datto ai celiaci poiché non ha presenza di glutine ed è ricco di microelementi come il ferro e il manganese. Ha una sua sapidità, ma non è aromatico come il riso Venere.

Il Carnaroli è una varietà autoctona, pavese, che ha caratteristiche di lunghezza del chicco particolari: con l’incrocio si voleva arrivare da un chicco piuttosto tondeggiante che assomigliasse di più un ad un chicco carnaroli come lunghezza.

Eugenio Gentinetta In quegli anni collaborava con la Tenuta San Giovanni di Cristiana Sartori, agronoma, somellier e imprenditrice che dal ’96 gestisce insieme alla sorella Alessandra l’azienda di famiglia composta dall’Azienda agricola e da una bellissima struttura, trasformata in agriturismo: Alla Corte di Leone. La tenuta, di epoca settecento-ottocentesca, mantiene immutata la struttura originaria e le caratteristiche di semplicità e ruralità tipiche delle cascine lombarde.

Nella tenuta 32 ettari convertiti ad agricoltura biologica significano rotazioni colturali, sovesci invernali e paesaggi, che da generazioni qui non si vedevano più. Tornano prati, colza, farro, frumento, orzo, pisello e filari di ontani lungo gli argini dei fossi, in nome di una biodiversità non solo utile alla salute del consumatore, ma che trasforma anche il panorama e invita a venire a visitare un territorio tanto ricco di cascine e castelli.

Qui l’intervista a Cristiana Sartori