La Lombardia: Teglio e la sagra dei pizzoccheri

Teglio (SO) può esser definita la capitale storica e gastronomica della Valtellina. Si trova su un terrazzamento esposto al sole a 900 m. di altezza e spicca per la bella pineta e la torre ai margini dell’abitato. Si tratta di un paese molto antico: pare che i primi insediamenti risalgano addirittura al III a.C.
In seguito fu castrum romano, poi di lì passarono Ostrogoti e Longobardi; infine, fu incluso nel Ducato di Milano. In quegli anni il paese si arricchì della chiesa di San Pietro (XI sec.), di quella di Sant’Eufemia e di alcuni begli edifici, trai i quali si conserva ancora Palazzo Besta (XVI sec.), noto per il cortile interno e il loggiato affrescato.
Oggi Teglio è meta turistica non solo per queste bellezze architettoniche, ma anche per il clima particolarmente favorevole e per le sue specialità gastronomiche a base di farina di grano saraceno, come gli sciatt e i celebri Pizzoccheri.

Non per nulla ogni anno, da cinquant’anni, presso la torre che domina il paese, detta Torre de li beli miri, l’ultima domenica di luglio si tiene la Sagra dei Pizzoccheri!
Nei miei ricordi di bambina, il giorno della sagra era un momento molto speciale. Si saliva tutti alla pineta; gli anziani del luogo e i villeggianti indossavano il “vestito della festa” e dai paesi vicini arrivavano molti visitatori abbigliati con il costume tradizionale. Gli adulti vegliavano su noi bambini raccomandandoci continuamente di non allontanarci, ma noi, dopo aver gustato un piatto di pizzoccheri fumanti, non vedevamo l’ora di andare a giocare vicino alla torre. La giornata si concludeva con una bella foto ricordo.

I Pizzoccheri sono un esempio di prodotto locale riconosciuto a livello mondiale: dal maggio 2016 sono divenuti un prodotto IGP e, da semplice piatto popolare, si sono trasformati nei testimoni di una tradizione, quella valtellinese. La loro origine però non è certa. Poiché l’inizio della coltivazione del grano saraceno (furmentùn o farìna négra) risale in Valtellina più o meno alla fine del Cinquecento, è logico pensare che siano diventati parte della tradizione popolare nel XV secolo.
Una cosa curiosa è che, a differenza di altre vivande, non compaiono mai in nessun quadro o stampa o dipinto.
Probabilmente i primi Pizzoccheri si mangiavano nelle case contadine, con un unico piatto posto al centro della tavola da dove tutti attingevano con le mani. Da qui nasce la supposizione, non sempre condivisa, che il nome Pizzocchero derivi da pizzicare, da pizà (beccare) o dal lombardo bozzo (boccone).
Una citazione antica, risalente al 1550, si trova negli scritti di Lando Ortensio (1510-1558), erudito e viaggiatore.
Egli racconta di una certa Meluzza Comasca che “fu inventrice di mangiar lasagne, macheroni con l’aglio, spezie e cacio”. Chi fosse questa signora non è dato sapere; forse un’invenzione del Lando, oppure una figura ideale di cuoca. Inoltre in quegli anni la coltivazione del grano saraceno non era ancora diffusa.
Nell’Ottocento Bartolomeo Besta (1820-1912), medico e sociologo, in un suo scritto sulla Valtellina, definisce il rapporto tra grano saraceno (Fagopyrum Sagittatum) e la varietà del cibo magro che ne deriva e descrive dei “tagliatelli, detti pizzoccheri, bolliti nell’acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro; o in polenta, pure rimestata con fette di cacio dolce e butirro, che vien chiamata taragna; o in una specie di chicche per le quali uno straterello di cacio dolce, rivestito da una poltiglia di farina nera, viene fritta nel burro e forma una specie di tortello”. È il 1864 e la relazione del Besta fissa la data ufficiale di nascita di pizzoccheri, polenta taragna, sciatt e chisciòi.

Tra le quasi ottocento ricette che Pellegrino Artusi dedica alla tradizione gastronomica italiana nel suo La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene non ci sono specialità valtellinesi. I Pizzoccheri in quegli anni vengono definiti un cibo popolare dei giorni di festa.

Con il Dizionario Tiranese di Maria Grazia Fiori ci si avvicina finalmente al prodotto a noi noto oggigiorno: “Pizòcher a la telìna: taiadìn de farìna de furmentùn cun ina pàart de farìna bianca, fac’ fò cun la scarèla…”; ovvero “Pizzoccheri alla tellina: tagliatella di farina di saraceno, con una parte di farina bianca, preparata col mattarello”.

Gli abitanti più anziani di Teglio ricordano ancora il nap, o napèl o ciapèl, ovvero un piatto tondo di legno che veniva posto al centro della tavola e dal quale ci si serviva tutti liberamente. La ricetta non era ben codificata: di certo si aggiungevano alla pasta di grano saraceno le verdure degli orti, a seconda della stagione e della disponibilità della famiglia.

Pizzoccheri (foto presa dal web)

Come tutti i miti gastronomici, anche i Pizzoccheri hanno molte varianti e, di certo, sono un piatto soprattutto nutriente, unendo la fibra integrale del grano saraceno e quella delle verdure (coste e verze secondo le ricette) alla patata, al burro e al formaggio Casera.
Risulta essere anche equilibrato in lipidi, ferro e vitamine, ricco di proteine e povero di glucidi. Fissare quale sia la più giusta ricetta per realizzare i Pizzoccheri è stato il compito dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio creata nel 2002. Compito non privo di difficoltà, viste le molte differenti scuole di pensiero.

Oggi la Sagra dei Pizzoccheri si tiene in un week end nella seconda metà di luglio ed è una festa molto frequentata, dove è possibile trovare un’esposizione dei prodotti del territorio valtellinese.  Oltre alla degustazione dei tradizionali Pizzoccheri, è possibile prendere parte a visite guidate che conducono i partecipanti alla scoperta dell’antico Mulino Menaglio, gestito dall’ “Associazione per la Coltura del Grano Saraceno di Teglio”,
Sono possibili anche visite guidate anche al Palazzo Besta, patrimonio dello Stato adibito ad uso museale, in consegna alla Soprintendenza per i Beni Architettonici e Paesaggistici della regione Lombardia. Il tutto, accompagnato da canti e balli popolari e… Pizzoccheri a volontà per tutti.

Per ulteriori approfondimenti, sulla storia dei Pizzoccheri e del suo ingrediente principale, il grano saraceno, qui un approfondito articolo della rubrica Food Trotter, dove viene ben illustrata anche la ricetta di questo importante piatto lombardo.
Fonti:
– immagini di Antonella Marconi

di Antonella Marconi del blog Sapori in concerto.