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Involtini alla messinese

Involtini alla messinese

Giornata Nazionale degli involtini alla messinese

Ambasciatrice Alessandra Petteni per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi il Calendario del Cibo Italiano si dedica anima e cuore (e anche pancia, via) a una ricetta tradizionale siciliana: gli involtini alla messinese. Partiamo dal nome: il loro nome tradizionale è un altro, si chiamano braciole alla messinese. A quasi ogni altra latitudine per braciola si immagina un taglio di maiale con osso, magari cotto alla griglia, mentre qui si parla di lussuriose fettine di manzo ripiene di un sapore tanto elementare quanto meraviglioso.

Si tratta di una ricetta difficile, se non impossibile, da codificare. Ogni casa, ogni paese, ogni cuciniere ha la sua formula che è di famiglia, tradizionale e, quindi, intoccabile. E’ una pietanza carica di storia che ha, almeno per me, un grande potere evocativo: quando li preparo mi sento subito trasportata nella campagna siciliana, in una casa colonica, con la griglia che scoppietta e il profumo di terra che si respira in tanti racconti di questa terra – cito Un Filo d’olio di Simonetta Agnello Hornby, ma l’elenco potrebbe essere lungo.  Immagino la testa leggera, che quasi gira, avvolta tra il profumo inebriante della macchia mediterranea e quello quasi struggente di questi deliziosi, morbidi bocconi di paradiso.

Proviamo a capire, passo, passo, come salire queste Starway to heaven. Prima vengono gli ingredienti e poi la ricetta.

 

ingredienti involtini

Partiamo dalla carne, dal taglio di carne in particolare. Per chi si trova in loco – a Messina certo, ma in Sicilia in generale – problemi non ce ne sono: ogni macellaio che si rispetti sa quel che deve dare al suo cliente e quel che deve dare si chiama lacerto, già battuto e tagliato del giusto spessore, diciamo un paio di millimetri.

Per chi, come me, non è “sul posto”, non resta che cercare di essere “sul pezzo”: possiamo scegliere dello scamone tagliato un poco più alto di quanto faremmo per il carpaccio (2 mm).

Procediamo con la “muddica” che, per quel che ho potuto verificare, mi pare essere più vicina al pangrattato che alla mollica. Va spruzzata d’acqua e sgranata, anzi, incocciata, come si farebbe con il cous cous, sempre per restare in Sicilia. E poi condita e insaporita.

Arriviamo al cuore, il centro dell’involtino, che vuole il formaggio: caciocavallo, provola o provolone del Monaco? Deve essere un formaggio locale, questo è certo perché, a mio avviso, i piatti nascono in base alla virtù degli ingredienti e la loro territorialità non è quindi prescindibile. Mi pare anche filologicamente più corretto, più rispettoso. E il cibo, se rispettato, sa sempre ripagarci con piacere.

Il matematico successo delle vostre braciolette si basa su due numeri:

– 2 i mm dello spessore della fetta di carne,
– 7 il numero di involtini che la tradizione prevede per ogni spiedino,

e su un’equazione:

– la grandezza dell’involtino è la bontà dello stesso.

 

involtini dettaglio

INVOLTINI ALLA MESSINESE

 

Ingredienti per 4 persone

(per 28 involtini – 4 spiedi)
400 g di lacerto*
*sostituito con 14 fettine di scamone battute sottili (che dividiamo a metà per ottenere 28 bracioline)
180 g di pangrattato
150 g di Provola, o Provolone o Caciocavallo
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (oppure di Pecorino)
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo tritato
Olio extra vergine di oliva (deve essere di qualità)
sale e pepe

Preparazione

Mettete a marinare la carne con uno spicchio d’aglio tagliato sottile e dell’olio extra vergine di oliva. Nel frattempo preparate la muddica: versate il pangrattato su un piatto, spruzzate leggermente d’acqua e smuovete con le mani dal basso verso l’alto. Non eccedete con l’acqua, il pane deve leggermente ammorbidirsi, non bagnarsi. Aggiungete l’altro spicchio d’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato finemente (la quantità qui è assolutamente personale), il formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino), personalmente preferisco il primo perché più dolce. Terminate di condire con pepe, un giro d’olio ed eventualmente un pizzico di sale.

Tagliate la provola a bastoncini (28 di circa 3 x 0,5 cm) o anche semplicemente a cubetti.

Scolate le fettine dall’olio, panate lievemente entrambi i lati nella muddica saporita e cominciate la confezione dell’involtino.

Disponete la prima fettina panata di fronte a voi con un lato corto verso di voi. Adagiatevi un bastoncino di formaggio (o due cubetti), piegate lievemente il lato destro e il sinistro, che sono i lati lunghi della fettina, verso il centro. Ora cominciate ad arrotolare, partendo da voi ed allontanandovi. Il risvoltino laterale fatto prima di arrotolare il classico l’involtino vi permetterà di mantenere il formaggio all’interno durante la cottura. Completate l’operazione per 28 volte e preparate gli spiedini.

Se usate spiedi di legno vi consiglio di lasciarli preventivamente immessi in acqua per una mezz’ora, è un piccolo trucco per far sì che non si brucino in cottura. Infilate 7 involtini per ogni spiedo, passateli nuovamente nel pangrattato condito e procedete alla cottura.

La cottura tradizionale vorrebbe la brace, in assenza di questa potete procedere in forno preriscaldato a 190° con funzione grill per 10 minuti, avendo cura di girarli a metà cottura.

Potete anche cuocerli su una piastra di ghisa (io ho fatto così) a fuoco medio e 5 minuti per lato, fino a bella coloritura.

E’ una ricetta semplice e come tale va curata con l’amore e il rispetto che in cucina è sempre viatico di un piatto di successo.

Chiudo con un mea culpa preventivo se dovessi non aver reso giustizia ad un piatto splendido che appartiene ad un pezzo d’Italia purtroppo lontano da quello in cui abito, ma che amo profondamente.

 

Partecipano come contributors:

Lucia Melchiorre, Involtini di carne alla messinese

 

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13 Comments

  1. Aurelia Bartoletti
    Aurelia Bartoletti1 year ago

    Sembra quasi un compito di matematica ( io a scuola ero una ciuca :) ma con le tue “regole” sono sicura che andrò sul sicuro e farò un gran bel piatto di involtini!! Brava come sempre Alessandra
    Aurelia
    P.S… sulla qualità delle foto…già sai!! :)

  2. Patty
    Patty1 year ago

    Li ho mangiati per la prima volta preparati dalle mani della mitica Mapi e non li ho più dimenticati. Sono una cosa che potrei paragonare alle ciliegie perché sette involtini non bastano per togliere il piacere del gustare questo piatto.
    Bellissimo il racconto, il rito della preparazione, le immagini…insomma bello tutto!
    Grazie Alessandra, Pat

  3. Polpetta Pop
    Polpetta Pop1 year ago

    grazie belle donne! Quelli della Mapi li voglio assaggiare anche io e pure quelli di Greta, non sono riuscite a mettersi come contributo ma magari in giornata si accodano qui con le loro ricette che saranno semplicemente strepitose.
    Sono ottimista e fiduciosa vediamo quante golose varianti di questa “droga” riusciamo a leggere!
    :) buona giornata a tutti

  4. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri1 year ago

    Attraverso il tuo racconto, sei riuscita a farmi avvertire il profumo delizioso di un piatto antico ed intramontabile. Grazie, Alessandra!
    MG

  5. lericettediluci2015
    lericettediluci20151 year ago

    Grazie!!!! mi hai fatto scoprire un sapore davvero sublime!!!!!! solo a pensarci mi viene l’acquolina in bocca….il tuo slendido articolo poi ha completato lo scenario!!!!! :-) complimenti!!!

    • Polpetta Pop
      Polpetta Pop1 year ago

      Grazie a te Lucia anche per il tuo bel contributo. a presto, ti abbraccio. :)

  6. Mapi
    Mapi1 year ago

    Ale, ti chiedo sinceramente scusa per essermi lasciata sfuggire la giornata nazionale di oggi: ho aperto il mio blog con il post degli Involtini alla Messinese e avrei potuto ripubblicare la ricetta, partecipando come contributor.
    Ti ringrazio però di aver portato a galla un pezzetto della mia Terra e pure un pezzetto del mio cuore, visto che a involtini alla messinese sono cresciuta e mia madre li propone volentieri per i pranzi di famiglia, perché piacciono proprio a tutti e hanno il vantaggio di poter essere preparati in anticipo e congelati.
    Ho una voglia matta di rifarli e mi sa che il pranzo di Pasqua sarà il momento giusto!
    Un abbraccio.

    • Polpetta Pop
      Polpetta Pop1 year ago

      quindi per Pasqua mi tengo libera? :)
      Grazie Mapi per il bel commento, non li ho mai congelati ma mi hai dato una bella idea per i pranzi estivi con ennemila partecipanti che mi vedono sempre stremata all’arrivo, questo potrebbe essere un bel modo per diluire l’impegno e godere meglio la festa.
      ti abbraccio

  7. Daniela Stratta
    Daniela Stratta1 year ago

    Cara Alessandra, le tue ricette mi fanno venire il buon umore e l’acquilina… Sei proprio brava! Un bacio dani

  8. Manu
    Manu1 year ago

    Bravissima per il bellissimo post, non li conoscevo ma hai stimolato l’acquolina e sicuramente devo farli e con la tua ricetta non posso certo sbagliare Grazie

  9. sabrina
    sabrina1 year ago

    Credo che tu abbia reso giustizia eccome!

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