Il pane in cassetta: una storia “da urlo” (e da boia!)

Se c’è una cosa che ci trova tutti d’accordo, da sempre, è l’irresistibile profumo del pane appena sfornato.

Ma non lasciarti ingannare: il pane non è solo cibo. È l’alimento primordiale che ti scorta fin dalla notte dei tempi, una presenza costante che ha attraversato i millenni. Certo, da allora le tecniche si sono evolute — dai chicchi pestati tra le pietre ai moderni forni a vapore — ma la sua essenza resta lì, immutata e rassicurante, radicata nel cuore di ogni civiltà. Il pane è simbolo, è condivisione ed è, letteralmente, “compagnia” (dal latino cum panis: colui con cui dividi il pane). È lo specchio della società in cui vivi.

Prendi, ad esempio, quello che oggi usi per i toast più golosi o per i tramezzini dell’aperitivo: ha origini decisamente più… taglienti.
È un tipo di pane nato per necessità, per non offendere nessuno e mantenere la pace sociale (e le teste al loro posto). Perché a volte, come stai per scoprire, la storia è proprio una questione di teste. O meglio, di teste tagliate!

Bianco o nero? Dimmi che pane mangi e ti dirò chi sei

Un tempo, guardando il cestino del pane, potevi capire subito il conto in banca dei commensali. Niente estratti conto, bastava il colore della mollica. Il pane dei poveri era scuro, grezzo, poco raffinato (quello che oggi chiameremmo “integrale gourmet” e pagheremmo il triplo, ma questa è un’altra storia). Gli aristocratici invece esigevano il pane bianco: più era candido e soffice, più eri potente. Il pane era dunque il confine netto tra chi faticava nei campi e chi comandava nei palazzi.

Ma c’era una categoria di lavoratori che, pur avendo i soldi per il pane bianco, non riusciva proprio a farselo servire con un sorriso: i boia.

Il Boia di Torino e il dispetto del fornaio

A Torino, città di re e di misteri, la figura del boia non era propriamente quella dell’anima della festa. Nessuno voleva sedersi vicino a lui, nessuno voleva toccarlo e, soprattutto, nessun panettiere voleva vendergli il pane di buon grado.

I fornai torinesi, obbligati per legge a servire chiunque, avevano trovato un modo tutto loro per esprimere disprezzo verso l’esecutore materiale delle sentenze (come il celebre Piero Pantoni, l’ultimo boia di Torino): gli porgevano il pane al contrario, con la base rivolta verso l’alto.

Lo sapevi? Ancora oggi, se metti il pane sottosopra a tavola, rischi che tua nonna si lanci in un esorcismo immediato! In Piemonte è un segno di malaugurio terribile, derivato proprio da questo antico gesto di disprezzo.

L’intervento di Vittorio Emanuele II: l’editto salvavita

Il boia, stanco di mangiare pane rovesciato e di essere preso in giro dai panettieri, decise di rivolgersi nientemeno che a Vittorio Emanuele II. Immagina la scena: il Re Galantuomo che, tra una faccenda di stato e l’altra, deve risolvere la “crisi del panino” dell’esecutore reale.

Così, Vittorio Emanuele II, che non voleva una rivolta dei fornai ma nemmeno un boia affamato e rancoroso, ebbe un’intuizione degna di un sovrano. Emanò un vero e proprio editto che imponeva una nuova regola di panificazione: il pane destinato al boia doveva essere cotto dentro forme di metallo chiuse (le “cassette”).

E, con un po’ di astuzia, ecco la magia: il pane usciva a forma di mattone, perfettamente simmetrico, non aveva più un “sopra” né un “sotto”. Era uguale in ogni lato!
I panettieri potevano continuare a darlo al boia come volevano, e il boia non poteva più offendersi perché, tecnicamente, il pane non era mai sottosopra. Fu così che la diplomazia sabauda inventò il pane in cassetta.

Oltre i confini: lo sapevi che all’estero lo chiamano “Pullman”?

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Mentre a Torino ci si preoccupava di non offendere il boia, oltreoceano e oltremanica il pane in cassetta faceva carriera per motivi decisamente più… logistici.

Se vai negli Stati Uniti o nel Regno Unito, sentirai spesso parlare di Pullman Loaf. E no, non è un pane che guida l’autobus! Prende il nome dalle carrozze ferroviarie della Pullman Palace Car Company. Nel XIX secolo, le cucine dei treni erano minuscole e lo spazio era oro colato. I cuochi americani scoprirono che usando lo stampo con il coperchio (proprio come quello “anti-boia” di Vittorio Emanuele II), si ottenevano dei pani perfettamente squadrati che potevano essere impilati uno sopra l’altro senza sprecare nemmeno un centimetro, inoltre erano morbidi e così si mantenevano per più giorni.

Tre pagnotte quadrate occupavano lo stesso spazio di due pagnotte tonde tradizionali (le classiche loaves a cupola). Insomma, se in Piemonte il pane quadrato serviva a salvare la faccia (e la testa), in America serviva a ottimizzare i viaggi sulla ferrovia!

La prossima volta che prepari un club sandwich, dedica un pensiero a Vittorio Emanuele II e al povero boia di Torino. E mi raccomando: anche se è quadrato, non metterlo mai sottosopra!

Bibliografia e fonti per approfondire

• M.L. Salvadori, A tavola con i Re. Storia e ricette della cucina sabauda, Edizioni del Capricorno.
• G. Artieri, Torino: la vita e i miti, Mondadori
• A. Griseri, Il pane e la sua storia in Piemonte, Archivio Storico Torinese.
• P. Pantoni, Memorie dell’ultimo boia di Torino (testi raccolti e commentati su cronache d’epoca).
• Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books (per la storia della “Tin Loaf” e l’evoluzione delle forme di cottura).
• E.J. Pyler, Baking Science & Technology, Sosland Publishing (per i riferimenti tecnici al Pullman Bread e alla sua diffusione industriale).