Oro, sale e cappuccino…Viaggio nella vera focaccia genovese

Se chiudi gli occhi e pensi a Genova, non senti il mare. O meglio, non senti solo quello. Senti il profumo dell’olio buono che sfrigola nei forni ancora prima che sorga il sole. Quel profumo che si insinua nei carruggi e ti trascina per il naso fino alla soglia di un panificio, seguendo la scia dorata della fügassa.
Oggi ti porto a scoprire sua maestà: la focaccia genovese. Ma non chiamarla semplicemente “focaccia”, per carità. Qui parliamo di un’istituzione protetta dal Marchio Collettivo, un capolavoro di soli 2 centimetri di altezza che ha il colore dell’oro e il sapore del vento di mare.

Una storia di fede, marinai e… divieti

La storia della focaccia è antica e orgogliosa quanto la Superba. Il termine fügassa ha radici profonde: deriva dal tardo latino focacia (cotto al focolare). Già nel Medioevo era il pane delle occasioni, ma è nel Rinascimento che diventa un vero fenomeno sociale.

Pensa che era così amata da essere consumata abitualmente in chiesa, persino durante la benedizione degli sposi. Immagina la scena: lo scambio degli anelli e il profumo di lievito e olio che riempiva la navata! Questa abitudine divenne così “invadente” che nel XVI secolo il Vescovo di Genova fu costretto a emanare un decreto per proibirne il consumo durante le funzioni funebri. Il motivo? I fedeli, masticando con gusto, facevano troppo rumore e trasformavano il cordoglio in una merenda collettiva.

Nata come cibo povero e “da viaggio”, era la compagna inseparabile dei marinai e degli scaricatori di porto: l’olio non solo dava energia, ma permetteva alla focaccia di conservarsi per giorni senza seccare, resistendo alla salsedine.

L’identikit della perfezione: i segreti del Consorzio

Oggi, per proteggere questa meraviglia dalle imitazioni (spesso troppo alte o gommose), esiste il Consorzio di Tutela della Focaccia alla Genovese. Esiste una vera e propria “carta d’identità” che distingue l’originale:

• altezza: tra i 1,5 e i 2 cm (mai alta e gommosa). Se è alta come una pagnotta, non è Fügassa;
• aspetto: deve essere di un oro brillante, mai pallida. La superficie è caratterizzata dai tipici “buchi” (alveoli) bianchi di salamoia;
• consistenza: il miracolo sta nel contrasto. La base e la superficie devono essere croccanti, ma il cuore deve restare morbido e umido, con un’alveolatura ben formata;
• olio: la vera focaccia è ben oliata ma non unta. Sembra un paradosso, ma è questione di qualità: l’olio extravergine deve accarezzare il palato senza appesantirlo, lasciando la mano pulita (o quasi!).

L’arte della “salamoia” e dei “pizzicotti”

La focaccia genovese è una questione di pazienza e di mani sapienti. Il segreto della sua texture sta tutto nei “pizzicotti“: quelle fossette profonde create dalle dita esperte del panificatore. Non sono solo estetica, ma servono a raccogliere la salamoia: un’emulsione di acqua, sale marino grosso (che deve restare parzialmente intero) e olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero.
È proprio lì, in quegli alveoli, che si concentra l’anima della focaccia: quel contrasto tra il sapido del granello di sale e la morbidezza dell’impasto lievitato almeno 8 ore.

Mettersi alla prova: la mia esperienza con la fügassa dei maestri

Forse ora ti aspetterai la ricetta precisa ma, per i fornai, è un segreto custodito sotto chiave. Tuttavia, per chi come noi ama “sporcarsi le mani”, esistono guide autorevoli.
Sul mio sito ho voluto sperimentare la versione di un grande maestro della lievitazione: ho seguito la ricetta di Gabriele Bonci, tratta dal sito accademianazionalepizzadoc.it. È una sfida tecnica che regala grandi soddisfazioni, perfetta per chi vuole ricreare a casa quel miracolo di croccantezza e morbidezza.

Ma non è il solo grande maestro che ci regala e condivide con noi il suo sapere. Anche Fulvio Marino, sul sito, e nei suoi libri riporta ingredienti e procedimento per provare a realizzare a casa una buona fügassa.

La tradizione: il rito del mattino

Credit Gabriella Comini

A Genova la focaccia è una bussola temporale. C’è quella con le cipolle (la fügassa co-e çiule) per lo spuntino di metà mattina, e quella della sera. Ma la vera, l’unica, l’inimitabile è quella del mattino presto.
I genovesi la comprano calda, appena sfornata, avvolta nella tipica carta paglia marrone che rivela subito la generosità dell’olio (ed è quello il segno che è buona!).
E ora, lo so, potresti storcere il naso. Ma seguimi, perché sto per svelarti un rito che potrebbe cambiare alcune tue colazioni. Ed è qui che si compie il rito che divide il mondo in due: chi ha paura e chi osa.

Focaccia e cappuccino: la colazione “folle”

Ascoltami bene e, per favore, non scappare: la focaccia genovese col caffè — o meglio, col cappuccino — è qualcosa che devi provare almeno una volta nella vita. Ti sembrerà strano, lo so, quasi un sacrilegio, ma dammi fiducia.

Io l’ho fatto. Non l’ho “inzuppata” come un biscotto, ma ho giocato di alternanza. Ho preso il mio cappuccino (o caffè macchiato di metà mattina, senza zucchero per me) e l’ho accompagnato con una striscia di focaccia calda. Lo so, in questo momento stai storcendo il naso pensando: “Ma come si fa? Il salato nel latte? No, assolutamente no, che roba è… non mi convinci…”. Lo pensavo anche io, te lo giuro, e invece mi sono dovuta ricredere totalmente.

La sapidità prepotente della focaccia, con quei grani di sale che scrocchiano, va a nozze con la dolcezza grassa della schiuma di latte e l’amaro del caffè. È un contrasto pazzesco. Il grasso nobile dell’olio d’oliva viene letteralmente “pulito” dall’acidità del caffè, creando un’esplosione di gusto che è una vera bomba sensoriale. È l’incontro tra la terra e il mare, tra l’amaro e il salato.

In conclusione

La focaccia genovese non è solo cibo: è un modo di stare al mondo. È la dimostrazione che con pochi ingredienti semplici, se trattati con rispetto e un pizzico di genialità, si può creare l’oro.
Quindi, la prossima volta che passi da Genova (o che riesci a trovarne una fatta a regola d’arte), dimentica le brioches. Ordina un cappuccino, prendi una striscia di focaccia e… preparati alla folgorazione.
E se dopo tutta questa lettura ti è venuta una voglia matta di infilare le mani in pasta, ricordati che la vera focaccia non aspetta nessuno: va mangiata calda, sporcandosi le dita d’olio e con il sorriso sulle labbra. Ci vediamo nei carruggi!

Bibliografia

Gio Batta Ratto, La Cuciniera Genovese, 1863. (Il “Testamento Antico” della cucina ligure: qui si trovano le prime vere codifiche della tradizione).

Sergio Rossi, La cucina dei tabarchini e i suoi numerosi saggi sulla cultura gastronomica ligure. (Sergio è “Il Narratore” della cucina di questa terra, se vuoi capire l’anima di un ingrediente, leggi lui).

Ennio Poleggi, Genova: la città dei carruggi, Sagep Editrice. (Fondamentale per capire come l’urbanistica e il commercio del porto abbiano influenzato la nascita dei forni).

Fiorenzo Toso, Piccolo dizionario etimologico ligure. (Perché chiamarla Fugàssa non è un vezzo, ma una questione di radici profonde).

Slow Food Editore, L’Italia dei Presìdi. (Per approfondire l’importanza delle materie prime: dall’olio extravergine di oliva taggiasca alla scelta delle farine).

Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio – Attenzione: è la “cugina” col formaggio (IGP), ma il loro sito è una miniera d’oro per capire la tutela dei prodotti liguri.

Associazione Panificatori di Genova e Provincia – Qui trovi la storia e le iniziative legate alla vera focaccia genovese artigianale.

Lamialiguria.it – Gastronomia – Il portale ufficiale della Regione Liguria con focus sui prodotti tipici e le tradizioni locali.

Slow Food Italia – Arca del Gusto – Cerca la focaccia e i grani antichi liguri per capire come la biodiversità salvi il sapore.