Il mais

Il mais è tra i cereali più coltivati e diffusi al mondo. Nato in America Centrale giunge in Europa alla fine del ‘400 e viene utilizzato in un primo tempo come mangime per gli animali per poi essere introdotto nell’alimentazione umana.

Ricco di carboidrati ma povero di vitamine è stato per lunghi periodi la fonte di sostentamento quasi esclusiva dei più poveri. In seguito è entrato a far parte di un’alimentazione più equilibrata ed è diventato il protagonista di numerose ricette della tradizione come la polenta taragna o l’amor polenta.

Storia ed etimologia

Il mais, il cui nome botanico è “Zea mayz”, è un cereale originario dell’America centrale le cui prime tracce risalgono all’epoca preistorica.

Per secoli fu il fulcro delle culture di Maya, Inca e Atzechi che non solo lo coltivavano e lo consumavano in chicchi o sotto forma di farina, ma lo veneravano come una divinità.

L’origine della parola mais proviene dal termine “mahis” con cui le popolazioni indigene lo indicarono donandolo a Cristoforo Colombo; e fu proprio lui a portarlo in Europa dal Nuovo Continente.

Subito si diffuse in Spagna e in Portogallo, in seguito in Francia e in Italia per poi giungere nella penisola balcanica.

Inizialmente era ovunque coltivato come mangime per animali, restando quindi una coltura marginale rispetto ad altri cereali quali frumento, miglio e sorgo.

I primi a intuirne il potenziale per l’alimentazione umana furono i contadini che lo piantarono nei loro orti, esenti dal canone dovuto ai proprietari terrieri, ottenendo così una coltura non gravata da tasse.

Riflesso di questa attività “furtiva” è il nome che venne dato al mais nei vari Paesi e che ricorda quello dei cereali coltivati nei piccoli appezzamenti dei fittavoli: in Francia è “millet” (miglio), in Italia “melega” (sorgo), in Ungheria “tengeribuza” (miglio marittimo). E ancora, fu indicato come granturco, grano arabo, grano d’Egitto, a sottolinearne l’origine straniera.

Il mais giunse nel Nord Italia attorno al 1530 per poi diffondersi lungo tutta la penisola.

Grazie alla sua altissima resa divenne ben presto la base dell’alimentazione umana in particolare nelle regioni settentrionali dove, con la farina ricavata dalla macinazione dei suoi chicchi, si produceva la polenta: cibo quotidiano di gran parte della popolazione. Accortisi dell’alta resa del mais, nel ‘700 i proprietari terrieri ne imposero la coltivazione estensiva, gravata da tasse; ciò comportò un impoverimento ulteriore della classe contadina che non poté permettersi altro che il mais come principale fonte di sostentamento (si stima che il consumo pro capite fosse di due, tre chili di polenta al giorno). L’assenza nel mais di vitamine del gruppo B e di niacina, non integrate con altri alimenti, portò alla diffusione endemica della pellagra, malattia che tra il 1700 e il 1800 colpì duramente l’Italia settentrionale e molti paesi europei.

Negli anni seguenti, con il miglioramento delle condizioni economiche e di vita, la sua coltura diminuì progressivamente, restando marginale rispetto a quella del frumento. Tuttavia, grazie al suo sapore dolce e alla particolare consistenza delle farine da esso ottenute, è diventato il protagonista di numerose ricette dolci e salate tipiche soprattutto del Nord Italia.

Proprietà e caratteristiche del mais

Il mais è un pianta annuale appartenente alla famiglia delle graminacee;  è caratterizzata da un fusto largo da 2 a 8 centimetri la cui altezza può raggiungere i tre metri mentre la radice può raggiungere il metro di profondità nel terreno.

È una pianta monoica, ossia contiene in sé sia i fiori maschili che quelli femminili: l’infiorescenza maschile è il pennacchio mentre quella femminile è la pannocchia. Quest’ultima è costituita dal tutolo, l’asse spugnoso a cui sono attaccati i chicchi il cui colore varia dal bianco al rosso fino al viola e al nero a seconda della varietà, come vedremo più avanti.

Per crescere il mais necessita di un terreno umido e temperature calde; si semina a maggio e si raccoglie alla fine dell’estate, tra agosto e settembre.

Il maggior produttore mondiale di mais sono gli Stati Uniti, seguiti da Cina, Brasile e Messico.

In Italia le zone di coltivazione sono la Lombardia, il Veneto, l’Emilia Romagna e il Piemonte.

A Bergamo dal 1920 ha sede la Stazione di Maiscoltura, oggi Unità di ricerca per la Maiscoltura (CRA-MAC) che, fin dalle sue origini, ha come obiettivo la salvaguardia e il miglioramento delle varietà di mais presenti sul nostro territorio, lo sviluppo di nuove specie e il progresso tecnologico delle tecniche produttive.

Varietà di mais in Italia

Quando si parla di mais vengono subito alla mente le pannocchie giallo dorato che troneggiano nei campi a fine estate. In effetti il mais giallo è la varietà che si è maggiormente diffusa a scapito di quelle minori che riescono a sopravvivere grazie a piccoli produttori locali e a presidi ed enti di tutela.

Mais rosso

Vediamo le principali varietà coltivate in Italia e all’ estero:

• Mais corvino detto anche “mais degli Inca”: originario del Perù viene coltivato nel nostro Paese fino alla fine del ‘600 per poi essere soppiantato dal mais comune. Nel 2010 un giovane imprenditore italiano, Carlo Maria Recchia, ottiene quaranta semi e li coltiva, nelle campagne cremonesi, con metodi sostenibili e naturali riportando così in vita questa antica varietà e diventandone l’unico produttore Europeo. I principali luoghi di coltivazione del mais corvino al di fuori dell’Europa sono la Cina e l’America centrale.
• Mais nero spinoso di Valle Camonica presente dal 1800 nell’omonima valle, in particolare nei comuni di Esine e Piancogno, ma riscoperto solo all’inizio degli anni 2000, è stato recentemente iscritto nel Registro nazionale delle specie agrarie e orticole nella sezione “varietà da conservazione”.
• Mais bianco molto diffuso in America latina da esso si ricava una farina bianchissima con cui preparare tortillas, tacos, arepas, empanadas. Una varietà italiana di questo cereale è il biancoperla: coltivato da inizio ‘700 nella pianura Veneta, conosce la sua massima diffusione nel 1800. Nel XX secolo viene in gran parte sostituito da altre colture ma per fortuna non è andato perduto e oggi è possibile trovarlo presso piccoli produttori locali. Dalla macinazione dei suoi chicchi, di un brillante colore bianco perla appunto, si ottiene la farina bianca con cui si prepara la tipica polenta veneta che, grazie al suo sapore delicato ben si accompagna ai piatti di pesce.
• Mais Marano (o rosso di Storo) nasce sul finire dell’800 ad opera dell’ agricoltore Antonio Fioretti che incrocia il mais Nostrano locale con il Pignoletto d’oro di Rettorgole di Caldogno. La nuova varietà più alta e resistente viene coltivata fino al secondo dopoguerra nel territorio di Marano Vicentino a circa 20 km da Vicenza. Con l’avvento dell’agricoltura intensiva viene progressivamente accantonato a favore del comune mais giallo. La sua “riscoperta” si deve ad appassionati agronomi che in tutti questi anni ne hanno custodito i semi e hanno continuato a coltivarlo nei loro piccoli appezzamenti.

Mais arcobaleno

Al di fuori dell’Italia troviamo anche il mais arancione: originario del New England, dove è stato coltivato per centinaia di anni dai nativi americani, ed è conosciuto anche come “eight row flint corn“. Il mais arcobaleno:  deriva dall’incrocio di precedenti varietà, tutte antichissime e originarie del Messico. Quando è maturo i suoi chicchi hanno colori sgargianti che vanno dal giallo all’arancione, dal viola al blu. La sua riscoperta risale agli anni ’80 ad opera di un contadino dell’Oklahoma. Il mais blu, conosciuto anche come “Hopi mays” poiché in origine veniva coltivato dagli Hopy lungo le rive del Rio Grande in Messico. Infine il mais verde Oaxacan, coltivato per lo più in Messico, estremamente resistente ai climi caldi e secchi.

Il mais e i suoi usi in cucina

Naturalmente privo di glutine, con una buona quantità di carboidrati (per lo più amidi) e proteine ma povero di vitamine, del mais si consumano i chicchi cotti o la farina con essi prodotta.

Dalla macinazione dei chicchi di mais si ottengono diverse farine:

• bramata: è quella con la grana più grossa estremamente ruvida al tatto e anche al palato. Richiede una lunga cottura e si utilizza per preparare polente rustiche, quelle tipiche di montagna che si accompagnano con importanti piatti di carne e formaggi grassi e corposi.
• fioretto: più fine rispetto a quella bramata viene usata soprattutto per preparazioni dolci caratterizzate da un aspetto e una texture ruvide, come ad esempio le paste di meliga. Può anche essere usata nella preparazione del pane ma, essendo senza glutine, va miscelata con una farina forte per ottenere una buona maglia glutinica.
• fumetto: una farina finissima usata per produrre dolci lievitati come l’ amor polenta, torta tipica di Varese ma diffusa anche a Milano e Bergamo, o frolle friabili come quella della torta sbrisolona, simbolo della città di Mantova.  La farina di mais fumetto si utilizza anche per ottenere croccanti panature.
• amido di mais: il cui nome commerciale internazionale è maizena, si ottiene dalla macinazione (e successiva essiccazione) a umido dell’endosperma del chicco di mais. È composto quasi esclusivamente da carboidrati e viene utilizzato come addensate in zuppe, salse e minestre. È anche aggiunto agli impasti lievitati per renderli più soffici.

Torta sbrisolona

I chicchi di mais si possono consumare cotti, come contorno o per arricchire primi piatti e insalate, ma anche come base per gustose zuppe come la corn chowder statunitense.

Il nostro viaggio nel variegato mondo del mais termina qui. Spero di avervi incuriosito almeno un po’ e, se volete approfondire l’argomento o provare gustose ricette a base di questo antichissimo cereale, vi suggerisco i libri che trovate nella bibliografia.

Bibliografia: 

Simona Recanatini e Sonia Sassi, Le farine dimenticate, Gribaudo, 2021

Massimo Montanari, La fame e l’abbondanza, storia dell’alimentazione in Europa, Editori Laterza, 1993