Le De.Co vicentine

Le eccellenze del territorio attraverso la storia

La cucina vicentina è l’incrocio perfetto tra la cucina dei nobili in villa e quella povera dei paesani. Civiltà di vita intorno al focolare di famiglia dove la ricetta della nonna, preparata con i prodotti della terra veneta, si tramandava a figli e nipoti.
Pensare alla cucina vicentina porta subito alla mente polenta e baccalà.
Baccalà che, con la sua incredibile storia, arriva fino a Vicenza dalle isole Lofoten a metà del ‘400, quando dei naviganti guidati dal veneziano Pietro Querini naufragarono approdando alle isole oltre il circolo polare artico, dove scoprirono lo stoccafisso. Grande fu il suo successo nelle terre del veneziano, ma soprattutto del vicentino dove ancora oggi, assieme all’amatissima polenta di mais giallo, rappresenta il piatto per eccellenza di questa zona.

La cucina vicentina, però, non è solo “poenta e bacalà”.

Partiamo allora da lontano: si pensa che arrivi dagli antichi romani la tradizione di cuocere mele e pere con le spezie, trasformate poi dai vicentini nella famosa mostarda vicentina.
Risale invece al Medioevo l’arrivo degli asparagi bianchi nel Bassanese (prodotto Dop), che alcuni dicono essere stati portati da Sant’Antonio di Padova, di ritorno dalla Spagna, per rabbonire il tiranno Ezzelino da Romano.
Nel Cinquecento già si delinea la cucina vicentina che arriverà ai giorni nostri. Noti erano già i bisi, i piselli di Lumignano piccoli e dolcissimi. Coltivati dai monaci Benedettini fin dal medioevo, scaldati dal riverbero delle rocce al sole, maturavano precocemente tanto da poter essere inviati a Venezia per il banchetto del Doge nel giorno della festa di San Marco, il 25 di Aprile. 
Risi e bisi, anche in terra vicentina è un piatto che non può mancare, ancor meglio se preparato con il riso di Grumolo delle Abbadesse, monache  badesse che nel ‘500, con lungimiranza, bonificarono i terreni e fecero costruire canali che ancor oggi sono utilizzati per condur a Grumolo acque per risara, come scritto in un documento del tempo.

Proprietari terrieri e le ville del Palladio

Per quei proprietari che volevano presidiare le attività produttive sui loro terreni senza rinunciare al benessere del loro ceto sociale, proprio nel Cinquecento il grande architetto padovano Andrea Palladio (1508 – 1580) disegnava ville di campagna, divenute poi famose come ville palladiane. Non erano semplici residenze rurali, ma vere e proprie strutture produttive. Vi erano sempre:  la barchessa per gli attrezzi di lavoro, la stalla e il porcile, il corso d’acqua per i pesci e le anatre e, infine, l’orto e la vigna. I contadini abitavano talvolta dentro le mura di queste residenze di campagna, in apposite sezioni ben distinte da quelle dei signori.

L’epoca d’oro della Pastinaca

Nello stesso periodo in cui il Palladio progettava le ville palladiane, la pastinaca viveva i suoi tempi migliori. Tubero tra i tanti che prosperavano in quell’epoca, la pastinaca era così amata nel Cinquecento da essere ritratta anche in un dipinto di Arcimboldo. Con l’avvento della patata, la sua popolarità ebbe poi un declino, ma da pochi anni è tornata ai suoi splendori in territorio vicentino.

Formaggi del vicentino

Non possiamo dimenticare i formaggi che vengono dai nostri monti: l’Asiago stravecchio di malga, prodotto con latte di mucche al pascolo, e il Morlacco del Grappa di malga, che arrivò in Veneto con i Morlacchi, antico popolo balcanico, all’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia. Entrambi i formaggi oggi sono tutelati da Presidio Slow Food.
Queste eccellenze del territorio vicentino sono alla base di meravigliosi piatti tipici: la cucina vicentina dunque non è solo “vicentini magna gàti ”.

Dalla famosa filastrocca del 1879:

Venesiani gran signori,
Padovani gran dotori,
Visentini magna gàti,
Veronesi tuti mati.
Perché magna gàti?
Tante sono le storie e leggende sui magna gàti: la più folcloristica racconta per esempio che durante la peste del 1698 Venezia avesse mandato un esercito di gatti per debellare l’invasione di topi. Questi gatti non furono più restituiti dai vicentini… dove finirono?  Forse però la più veritiera è che a Vicenza, per chiedere “hai mangiato?” si diceva (e ancora oggi si dice) “gà tu magnà?”. Da qui diventa facile storpiare la frase con “magna gàti”.
Lasciamo nel mistero l’etimologia e gustiamoci invece i piatti della tradizione vicentina, fatti di stagionalità e prodotti d’eccellenza. E se esageriamo con i risi e bisi, il bacalà, la fugàssa e il gotto di vino, andiamo a fare una camminata fino a Monte Berico!

I prodotti De.Co.

Sono oltre 60 i Comuni vicentini che hanno adottato la De.Co.,  Denominazione Comunale, e molti ancora sono in procinto di adottarla, al fine di valorizzare e tutelare sia la produzione tipica agricola sia i piatti tradizionali e alcuni prodotti di artigianato d’eccellenza. Si tratta di un riconoscimento, un “marchio” di garanzia nato per salvaguardare l’identità di un territorio legata a una produzione specifica: ne certifica l’origine in un determinato comune, assume dunque un ruolo strategico nella  promozione del territorio sul mercato globale.

Prima De.Co l’acqua di Recoaro Terme

Il primo comune vicentino insignito della De.Co. è stato Recoaro Terme con la sua acqua, nel 2007.
Tra i prodotti De.Co. vicentini troviamo carni e insaccati, come la sopressa di Valli del Pasubio e di Costabissara, la bondola di Torrebelvicino, i salumi di Lonigo, la norcineria Montemaladense, e anche cereali, come il riso Vialone nano e Carnaroli di Grumolo delle Abbadesse e Torri di Quartesolo e il Pignoletto d’oro di Rettorgole, recentissima De.Co.

Grano antico e tutela della storia del territorio

Il pignoletto è un mais antico, da cui deriva il più noto mais di Marano. Una varietà antica di linea pura, il pignoletto, citata in alcuni documenti del 700 e coltivata fino quando fu ibridata con il mais nostrano da Antonio Fioretti nel 1890, per dar luogo al mais Marano, altra De.Co.vicentina nota anche col nome di Maranello. Poco più di un paio d’anni fa, del pignoletto è stato ripreso il seme, crio-conservato da più di cinquant’anni, per ridare vita alla coltivazione di questa varietà autoctona estremamente resistente e legata indissolubilmente al proprio territorio.

 Formaggi, Ortaggi e frutti  De.Co. del vicentino

Sono oramai  ben otto i formaggi De.Co. del vicentino. Tra i quali ricordiamo gli ovi-caprini di Montegalda, il formaggio di Malga di Mazze e il formaggio di Castelgrotta di Schio
Tantissimi gli ortaggi da scoprire tra le. De.Co. vicentine: i piselli di Lumignano, i fagioli di Posina, il tarassaco di Conco, l’asparago di Marola, il radicchio rosso di Asigliano e la carota bianca, la pastinaca, di Monticello Conte Otto per citarne alcuni. Mentre tra i frutti ricordiamo le corniole di Cornedo Vicentino, i marroni e le noci di Lugo di Vicenza e la ciliegia durona di Chiampo.

Il Broccolo fiolaro

Un caso sorprendente è stato quello del Comune di Creazzo con il suo Broccolo fiolaro, così definito per i suoi fioi (figli), germogli di consistenza erbacea che crescono lungo il fusto e all’ascella delle foglie. La coltivazione di questo ortaggio era stata ormai abbandonata ma, grazie a un gruppo di appassionati e ristoratori, la sua produzione è stata ripresa e valorizzata, ritornando ai numeri riportati dai cronisti dell’800. Con un valore del prodotto di altissima qualità e un riconoscimento scientifico delle sue proprietà salutari antimutagene e anticancerogene, questo prodotto è un caso esemplare di valorizzazione delle antiche eccellenze territoriali. Dal 2008 è una De.Co del comune di  Creazzo.
 

 De.Co. del vicentino ed eccellenze del territorio

Presenti sono anche i pesci d’acqua dolce tra le De.Co. del vicentino come il Marsòn di Bolzano Vicentino e Bressanvido.
Tra le eccellenze storiche del territorio vicentino, oltre ai famosi vini  ai quali bisognerebbe dedicare una rubrica a parte, anche i liquori e i distillati tra cui il Gerolimino di Santorso, la grappa di Montegalda e la China di Isola Vicentina.

Piatti De.Co. nella cucina vicentina

Tra i riconoscimenti delle De.Co. troviamo anche qualche piatto tipico: il Bacalà alla vicentina di Sandrigo, i bigoli co’ l’arna di Zanè, la fritola co’a sarda di Pievebelvicino e la trota alla Cresolana di Cresole Caldogno.

La Magnifica Confraternita dei Ristoratori De.Co.

Nel vicentino è nata anche la Magnifica Confraternita dei Ristoratori De.Co, un’associazione voluta da alcuni ristoratori di Confartigianato che hanno sempre creduto nelll’obiettivo di promuovere il territorio vicentino in tutte le sue forme ed espressioni. Lo scopo della Confraternita è proprio questo, creare sinergie che portino verso un turismo vero, legato alla bellissima terra vicentina, che valorizzi attraverso i propri menù non solo i prodotti De.Co. ma anche le tipicità, le produzioni di nicchia, le tradizione del territorio e i prodotti dimenticati o in via d’estinzione, e un certo numero di vini vicentini.
“Pan padovan, vini visentini, tripe trevisane e done venesiane“.
Poche province italiane conoscono un numero di vini Doc come la provincia di Vicenza. Dalla zona berica fino alla pedemontana prealpina si possono bere eccellenti rossi, bianchi, passiti e spumanti.
Sia il cittadino che il turista possono percorrere un interessantissimo itinerario di gusto, cultura e tradizione tra i comuni vicentini alla scoperta dei loro prodotti, e degustarli proprio là dove vengono prodotti.

Fonti:

Amedeo Sandri, Maurizio Falloppi, La cucina dimenticata, ed. Vicentini Massimo, 2005
Giovanni Capnist, Anna Dolcetta, La cucina vicentina, Franco Muzio Editore, 2002
Francesco Soletti, Le De.Co. vicentine, ed. Terra Ferma, 2009

• Sapori Vicentini    http://www.saporivicentini.it/ 
• Comuni De.Co  https://www.comunideco.it/
• Confraternita De.Co http://www.confraternitadeco.com/home/home.asp

https://www.aulss8.veneto.it/allegati/4827-Libro_Cucina_Veneta_Definitivo_-_2017-01-25_word.pdf 
Dal “Corriere”    http://www.corriere.it/cultura/09_dicembre_29/vicentini-gatti-stella_5c99d618-f450-11de-a1b2-00144f02aabe.shtml
Litografie sono di Galliano Rossett

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