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la cucina Veronese

Autrici Samantha Fontana – www.gustadegustablog.com e  Giulia Moscardo – www.ilpomodorinoconfit.com

Verona: storia, cultura e posizione geografica

Verona è la seconda provincia del Veneto e del Triveneto per numero di abitanti e per estensione. Occupa la parte settentrionale della Pianura Padana sviluppandosi ai piedi dei Monti Lessini e del Monte Baldo. Comprende la sponda orientale del Lago di Garda e confina a sud con Mantova e Rovigo, a Nord con la provincia di Trento. Il clima e la vegetazione del territorio veronese godono della favorevole vicinanza con il Lago di Garda.

La posizione  geografica particolare e strategica, lo sviluppo delle attività commerciali, agroalimentari e dell’industria del turismo  hanno reso Verona un’importante punto di riferimento per le regioni del Nord Italia e per lo scambio con il Nord Europa.

La città antica si localizza all’interno di una delle due anse formate dal fiume Adige e conserva ancora oggi la classica struttura della città romana, caratterizzata da due vie principali che si incrociano perpendicolarmente in corrispondenza di piazza delle Erbe.

Fin dall’epoca romana Verona ha sempre avuto un notevole rilievo economico, artistico e culturale. Le benestanti famiglie di Verona erano note in tutto l’Impero per i banchetti sontuosi e i ricchi pranzi che venivano offerti  agli ospiti.

Negli anni più recenti le numerose eccellenze del territorio hanno ricevuto sempre maggiori apprezzamenti con certificazioni di tipicità, tutela e valorizzazione, con marchi Dop, Doc, Igp, Docg e diversi consorzi di tutela.

La cucina veronese e i primi piatti di tradizione

Il piatto della domenica delle famiglie veronesi è il bollito con la pearà: carne bollita servita con una salsa a base di pane preparata con brodo, midollo e molto pepe nero.

Molto diffusi sono anche gli gnocchi di patate, tipici del periodo di Carnevale, che vengono serviti con sugo di pomodoro o con ragù di carne.

Tradizionale è la pasta e fasoi, un piatto povero ma sempre molto gradito.  Questa zuppa, viene preparata con fagioli e pasta, lunga o corta, e talvolta con l’aggiunta di cotiche di maiale.  Veniva consumata da contadini e braccianti.

Altri primi degni di nota sono la pasta con le sarde, i bigoli con il musso e con l’anatra, grossi spaghetti preparati in casa. Famosi sono i nodini dell’amore di Valeggio, piccoli tortellini artigianali preparati  a mano dalle signore di Valeggio sul Mincio con sfoglia finissima all’uovo e un ripieno di carne.

Secondo, contorno e dolce…

La polenta, piatto tipico tipico e molto diffuso nell’alimentazione delle popolazioni montane, sembra essere utilizzata come alimento fin dal 1500.

Oggi accompagna i secondi piatti, in particolare quelli in umido e gli arrosti, ma viene spesso proposta insieme a salumi, formaggi o ai fagioli (la polenta infasolà).

Il dolce tipico di Verona più famoso è senza dubbio il Pandoro. Re incontrastato del periodo natalizio, viene preparato con ingredienti semplici utilizzando lo stampo tradizionale con il fondo a stella con 8 punte. L’impasto di questo dolce è soffice e delicato, privo di farcitura, viene guarnito solamente con una spolverata di zucchero a velo. Venne per la prima volta prodotto dal pasticcere Domenico Melegatti, che ne ottenne il brevetto nel 1894.

Prima del Pandoro…il Nadalin

Non tutti sanno però che il pandoro ha un antenato. Si tratta del Nadalin, dolce creato nel Tredicesimo secolo quando i signori Della Scala si insediarono in città. Questo dolce  ha una forma a stella a otto punte, è più basso del pandoro e più rustico, ma il suo impasto è ugualmente morbido e profumato, davvero gustoso.

Nel periodo di carnevale si possono gustare innumerevoli tipologie di frittelle, le frittole de Verona preparate con mele, uvetta e un pezzetto di polenta nell’impasto e  gli immancabili crostoli, o lattughe, che in veronese sono detti galani.

Se avrete l’occasione di soggiornare in questa città non perdetevi i tipici risini, piccole crostatine preparate con un guscio di frolla e riempite con riso  e crema pasticcera, e la Torta russa: un guscio di sfoglia ripieno di amaretti e mandorle.

Una vera delizia!

FORMAGGI TIPICI VERONESI

L’abbondanza di latte presente nella  provincia di Verona ha contribuito alla realizzazione di svariate tipologie di formaggio. Primo tra tutti il Grana Padano, prodotto Dop: latticino digeribile e nutriente di media o lunga stagionatura,  immancabile sulle tavole venete.

Veronese per eccellenza : Il Monte Veronese

Il Monte Veronese: formaggio a denominazione di origine protetta e garantito dal Consorzio di tutela Monte Veronese.

La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura  è situata nella Lessinia, a nord della provincia di Verona. Si tratta di un’area prevalentemente montana, ricca di fertili pascoli, che vanta un’antica tradizione per  l’allevamento del bestiame e per la produzione di latte e formaggio. Il nome Monte Veronese si riferisce al termine dialettale monta che significa mungitura.

In questo territorio il formaggio veniva prodotto fin dall’anno Mille, quando costituiva una preziosa merce di scambio.  Oggi è  prodotto in due tipologie: “a latte intero” e “d’allevo”che seguono due diversi disciplinari.

Il Monte Veronese “latte intero”

Prodotto con latte di vacca intero e si può consumare dal venticinquesimo giorno dalla produzione. È un formaggio fresco, con pasta morbida ed elastica e crosta fine, molto adatto nelle insalate e nelle fondute, ma anche gustato a cubetti.

Il Monte Veronese “d’allevo”

E’ invece prodotto con latte parzialmente scremato. L’occhiatura è poco presente o scarsa, la pasta è più consistente, leggermente elastica a tre mesi di età, diventa dura e leggermente granulosa con il protrarsi della stagionatura. Può essere commercializzato a partire dal  novantesimo giorno  dalla  produzione. Si trovano in commercio il 12 mesi, il 24 mesi e anche il 36 mesi, meno commerciale ma assai più pregiato. Questo formaggio ha un gusto deciso e saporito, è adatto all’accostamento con polenta, gnocchi, pietanze al forno e risotti. Dopo l’anno di stagionatura può essere facilmente grattugiato.

Dalle malghe della Lessinia arrivano altri prodotti degni di nota come il burro, la ricotta fresca e la ricotta affumicata: ingredienti indiscussi della cucina locale. Assolutamente da ricordare sono gli gnocchi di malga, preparati con acqua, farina e ricotta, conditi con burro e ricotta affumicata: una vera leccornia!

Nella cucina veronese non mancano i salumi di tradizione

Tra le regioni Italiane il Veneto è tra quelle che vantano una grande tradizione e storia nella produzione dei salumi. Il maiale, animale facile da allevare e allo stesso tempo non adatto alla transumanza, nei secoli è diventato  presenza fissa all’interno delle corti e per questo anche un’importante fonte di sostentamento  per le famiglie, fossero esse modeste o nobili.

La stortina veronese è un tipico insaccato prodotto nelle campagne a sud di Verona, un piccolo salamino dal peso inferiore a 200 g. tutelato da Presidio Slowfood. Tradizione vuole che venisse prodotto con i tagli nobili del maiale e che, date le piccole dimensioni, non venisse aggiunto nessun conservante oltre al sale. Veniva poi riposto in contenitori di terracotta con lardo salato macinato perché si insaporisse e si mantenesse morbido. Si narra che il  nome stortina sia legato alla forma circolare che assume subito dopo la sua produzione. La tradizione viene mantenuta viva ogni anno grazie al Palio della stortina veronese.

Il re della cucina veronese: Il riso

Il riso è alla base dell’alimentazione del Veneto ed è protagonista di molte delle ricette tradizionali del territorio veronese, sia in versione dolce che salata. La varietà maggiormente prodotta e consumata in questa zona è il riso Vialone Nano, tutelato da marchio Igt: dal chicco semifino, la sua produzione in questa zona rappresenta circa la metà della produzione italiana.

La presenza del riso nel veronese è talmente grande da dare vita, una volta all’anno e in concomitanza con il periodo di raccolta, a una grande fiera che inizia a metà settembre: la Fiera del Riso di Isola della Scala. In questo periodo il paese viene preso d’assalto per le degustazioni più ricercate: all’interno del Palariso, ma anche in tutti i ristoranti e trattorie della zona è possibile gustare le migliori ricette preparate con questo ingrediente versatile. Ad esempio il risotto con le rane, risi e bisi, il risotto con la zucca, il risotto all’amareno della Varicella e Monte Veronese… e la lista sarebbe ancora lunga.  La ricetta forse più famosa è quella del risotto all’Isolana, preparato con lombata di maiale e vitello magro, il tutto aromatizzato con cannella e rosmarino.

Non si può parlare di riso senza menzionare il risotto col tastasal, ricetta che nasce dall’esigenza di assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarla. Proprio da questa operazione deriva la parola tastasal.

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Fonti:

www.wikipedia.org
www.treccani.it
www.sapere.it
www.turismoverona.eu
www.verona.net
www.altalessinia.com
www.monteveronese.it
www.lessinia.verona.it/web/comunitamontanalessinia
http://www.risoferron.com/it/
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/stortina-veronese/
https://ptrc.regione.veneto.it/pianure-e-valli-grandi-veronesi
https://www.fieradelriso.it/

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