I burger vegetali

Il mondo dei burger vegetali, o veggie burger, è fantastico, perché ci dà la possibilità di scatenare la fantasia in cucina. Infatti, a differenza degli hamburger, che prevedono l’utilizzo della sola carne macinata come ingrediente base, quelli vegetali vantano un’ampia varietà di elementi di partenza, che cambiano a seconda della stagione, dei gusti e delle occasioni.

Nei negozi oramai ci sono intere sezioni dedicate ai prodotti vegan e tra questi possiamo trovare una vasta gamma di burger più o meno di qualità, per ogni preferenza e gusto. Da quelli a base di soia o glutine di frumento, a quelli ottenuti con verdure e cereali.

In questo articolo, tuttavia, vorrei porre l’attenzione sui veggie burger autoprodotti, perché sono di semplice realizzazione e permettono di portare in tavola consistenze e gusti sempre diversi, avendo la possibilità di scegliere la freschezza e la bontà degli ingredienti base.

Gli ingredienti dei burger vegetali

Un’attenta scelta delle materie prime è sicuramente la prima regola per ottenere un burger goloso e appetitoso. Possiamo realizzarli inserendo uno o più ingredienti base e aggiungendo altri elementi, in modo da creare sensazioni e sapori sempre nuovi ed entusiasmanti.

Le verdure sono un ottimo inizio per realizzare i nostri medaglioni vegetali. Si possono utilizzare quasi tutti gli ortaggi (tranne alcuni tipi di insalata) e vanno solitamente aggiunti cotti per evitare che, perdendo troppa acqua, la lavorazione dell’impasto risulti difficoltosa. In generale comunque, si possono usare piccole quantità di verdure crude grattugiate o tagliate al coltello.

Anche i cereali cotti e interi sono un prezioso elemento per le nostre ricette. Danno all’impasto gusto, sostanza e consistenza. Essendo ricchi di carboidrati, fibre e sali minerali, ci aiuteranno a realizzare un piatto più ricco e completo. Inoltre, se utilizzati schiacciati o frullati, ricoprono anche il ruolo di legante tra i vari ingredienti.

Perfetti come fonte di proteine, i legumi cotti non possono certo mancare nelle nostre preparazioni. Borlotti, cannellini, piselli, ceci, fagioli neri, fave e moltissimi altri, schiacciati con una forchetta, donano al nostro composto una consistenza e un sapore eccellenti. Per una combinazione più eterogenea, il consiglio è di utilizzare una piccola parte di legumi interi in modo da rendere la massa leggermente granulosa e più interessante al palato.

Un altro ottimo componente è il tempeh, un alimento fermentato derivato dai legumi (tradizionalmente dai fagioli di soia gialla, ma anche dai ceci, dai piselli, dalle arachidi e altri ancora). A crudo il tempeh sviluppa un aroma di lievito e funghi, mentre una volta cotto sprigiona sentori di nocciola. Va unito all’impasto sbriciolato ed è ideale abbinato a delle verdure o a dei cereali.

Altri ingredienti che renderanno super il vostro burger sono il tofu, precedentemente aromatizzato con erbette e spezie; i semi e la frutta oleosa, che spezzettati o tritati doneranno croccantezza e sapore.

Il consiglio è quello di sperimentare, provando senza paura varie combinazioni di sapori e consistenze. Alcuni accostamenti, che a prima vista sembrano improbabili, potrebbero rivelarsi deliziose scoperte. Mela, cavolo nero e tofu; zucca, riso, broccoli e rosmarino; pera, patate e lenticchie; sono solo alcuni dei tentativi realizzati dalla sottoscritta, che si sono poi rivelati molto piacevoli al palato.

L’impasto dei veggie burger

Per essere trasformato in burger e sostenere la cottura, l’impasto deve essere adeguatamente legato e malleabile. Per far sì che questo avvenga, dobbiamo utilizzare degli addensanti. Questo ruolo può essere svolto da legumi, cereali, tofu, da alcune verdure e dalle patate. In caso di necessità, possiamo avvalerci anche del pane grattugiato, del lievito alimentare (ottimo altresì come insaporitore), dei burri derivati da semi oleosi (come la tahina), della farina prodotta dai semi di lino oppure dei fiocchi di cereali.

Alcuni suggeriscono anche l’opportunità di utilizzare farine di legumi o di cereali, ma personalmente non mi sento di consigliarle, per la durata troppo breve della cottura (solo il tempo di rosolare il burger) a cui vengono sottoposte.

Il composto può essere lavorato con una forchetta o con le mani e, una volta raggiunta la consistenza desiderata, deve riposare in frigo per un’ora. Se possibile, meglio evitare di utilizzare un frullatore per ottenere l’impasto, perché potrebbe risultare un insieme troppo cremoso, con una conseguente lavorazione molto più difficoltosa.

Passato il tempo di riposo, avremo la possibilità di valutare meglio se il nostro impasto è pronto per essere lavorato e trasformato in burger (nel caso risultasse troppo morbido, andremo ad aggiungere ulteriore “legante”). Per questa fase possiamo ricorrere all’utilizzo di un coppapasta oppure realizzare a mano delle palline che andremo poi a pressare, ottenendo così i nostri deliziosi medaglioni. Questi potranno successivamente essere cotti in padella con un filo d’olio o al forno, tenendo presente che quest’ultima modalità tende ad asciugare il composto.

I burger possono essere serviti con un contorno di verdure cotte o crude oppure utilizzati per realizzare squisiti panini.

Ricetta veggie burger

Per concludere, vi propongo una ricetta per cominciare a mettere in pratica quanto appena letto. La stessa struttura, cambiando gli ingredienti e con le doverose modifiche del caso, può essere applicata a grandi linee a tutte le preparazioni che vorrete realizzare.

Burger di zucchine, pinoli, menta e mais.

Ingredienti:

• 2 Zucchine pulite
• 4 Foglie di menta lavata e tritata finemente
• 1 Spicchio d’aglio pelato e tritato
• 1 Patata lessata
• 2 cucchiai di pinoli
• 70 g Mais dolce scolato e frullato brevemente
• Pimento
• Sale
• 1 cucchiaio di lievito alimentare
• Olio evo
• Pane grattugiato

Procedimento:

Tagliare a cubetti piccoli la patata e le zucchine.

In una padella versare un filo d’olio e insaporirlo con l’aglio.

Togliere l’aglio e inserire la patata, salare e far cuocere coperto per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Quindi aggiungere le zucchine e proseguire la cottura a fiamma bassa, inserendo un pizzico di pimento.

Una volta cotte, togliere le verdure dal fuoco e far intiepidire; quindi incorporare i pinoli, la menta, il mais, il lievito alimentare e un cucchiaio d’olio. Assaggiare l’impasto ed eventualmente correggere il gusto aggiungendo del sale.

Mettere l’impasto in frigo per un’ora.

Passato il tempo, controllare la consistenza e, solo se necessario, sistemarla con del pane grattugiato.

Modellare i burger e cuocerli in padella con un filo d’olio o in forno a 170° fino a doratura.

Bibliografia

Pietro Leemann, Il codice della cucina vegetariana, Giunti editore, 2019

Alice Savorelli, Burger Veg, red! Edizioni, 2016

Fiorito/Zonta, Legumi e altre proteine, redazione Gribaudo, 2018