Gli Spatzle

Giornata Nazionale degli Spatzle

Ambasciatrice Enrica Gouthier per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi parliamo degli Spätzle, i celebri gnocchetti dalla forma allungata, ricurva e irregolare provenienti dalla Germania.
Nel dialetto svevo, il termine spätzle significa “passerotti” o “piccoli passeri”. Questo per due ragioni: per via della loro inconfondibile forma piccola e arzigogolata ma anche perché nella cucina tedesca sono tradizionalmente serviti come contorno di piatti a base di cacciagione da piuma, al posto del classico pane.
Piatto semplice, ma sostanzioso, questi gnocchetti hanno sicuramente le umili origini della classe contadina da cui derivano.

Gli spätzle nascono come specialità della cucina sveva durante il periodo medievale, per poi diffondersi dalla Germania all’Austria, al Trentino Alto Adige, fino all’Ungheria, alla Svizzera e alla Francia, specialmente in Alsazia, regione che per molti secoli rimase sotto la dominazione tedesca.

Quelli tedeschi, piatto tipico della Germania meridionale, sono generalmente bianchi e vengono serviti come contorno a piatti di cacciagione e conditi con il sugo di cottura della carne stessa.
In Italia si trovano spesso e volentieri nella versione verde, preparata con spinaci o biete nell’impasto, oppure nella versione più rustica a base di grano saraceno, e sono conditi in modo saporito e sostanzioso con burro o panna e l’immancabile speck della cucina del Sudtirolo. C’è da sottolineare, infatti, che si tratta di un piatto tipicamente Alto Atesino e a Trento e provincia raramente si trova nei menù.

L’impasto di base è molto semplice da realizzare, proprio come gli ingredienti che occorrono per prepararli: farina, uova e acqua (in alcuni paesi e in certe famiglie al posto dell’acqua si usano il latte o la birra).
Per creare l’impasto bisogna mescolare tra loro gli ingredienti fino a ottenere un composto piuttosto colloso: una volta sollevato il cucchiaio deve rimanere la cosiddetta “cornetta”.
Come detto in precedenza, in Germania il classico spätzle è bianco, quindi preparato con la farina 00.
In Italia sono più frequenti quelli verdi, con spinaci o biete tritate nell’impasto. Usando la farina di grano saraceno, altro ingrediente caratteristico della cucina dell’Alto Adige, si ottengono gnocchetti più rustici di quelli tradizionali e con un sapore davvero particolare.

Veniamo al taglio, che è proprio quello che caratterizza questi gnocchetti dalla forma inconfondibile:

1. Spätzle tagliati a mano: prevede la breve immersione di una tavoletta di legno o tagliere in acqua calda. Si posiziona l’impasto sulla superficie stendendolo con l’aiuto di un coltello (anch’esso precedentemente immerso in acqua calda in modo da evitare che l’impasto si appiccichi alla lama) o di una spatola. Si fanno poi cadere delle piccole fettucce di impasto mediante il taglio rapido di una lama nell’acqua bollente che si rassoderanno in breve tempo.

2. Knöpfli: hanno la forma di goccia e per tagliarli si utilizza l’apposito attrezzo caratterizzato da grandi fori posizionati lungo tutta la superficie che prende il nome di Spatzlhobel. L’impasto viene fatto passare nei fori ed è subito tagliato assumendo la classica forma a “goccia”.
Questo è il taglio classico in cui vengono solitamente venduti, diventando facilmente reperibili in gran parte delle regioni italiane.

3. Spätzle pressati: il metodo è simile a quello dei passatelli. Vengono “spremuti” nell’acqua mediate lo schiacciapatate a fori larghi e tagliati con un coltello della lunghezza che si gradisce.

Che siano tagliati a mano, a “goccia” o pressati, gli spätzle saranno cotti non appena verranno a galla.

Oltre al taglio, in Germania ne esistono molte varietà a seconda delle diverse aggiunte nell’impasto, dando vita a un ampio “panorama di sapori”:

1. Käsespätzle: con formaggio e poi gratinati al forno con Emmental e guarniti con filetti di cipolla fritti.
2. Linsen, Spätzle und Saitenwürstle: bianchi e serviti con wurstel e lenticchie stufate.
3. Krautspätzle: aromatizzati con erbe quali maggiorana, erba cipollina, timo, finocchio selvatico e cotti in un soffritto di burro e cipolle.
4. Leberspätzle: con il fegato.
5. Kirschspätzle e Apfelspätzle: nelle versioni dolci, serviti con ciliegie o mele, zucchero e cannella.

In questo articolo vi presento i Knöpfli nella variante tedesca (bianchi), italiana (verde) e nella variante più rustica (grano saraceno).

RICETTA DELLA VARIANTE TEDESCA

Ingredienti (per 4 persone):
3 uova
100 ml di acqua
250 g di farina 00
sale q.b.
Preparazione:

1. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene fino ad ottenere un composto colloso, versando l’acqua a filo, perché potrebbe servirne un po’ di più o un po’ di meno a seconda della farina che usate e dell’ambiente in cui vi trovate.
2. Con l’apposito attrezzo, quando l’acqua bolle, far cadere gli gnocchetti. Saranno cotti quando verranno a galla.
3. Scolarli con il mestolo forato e, secondo la versione tradizionale tedesca, servirli con la cacciagione da piuma.
Se non si vuole consumarli come contorno, condirli con burro e salvia.
Semplici ma buoni.

ricetta della Variante italiana

Ingredienti (per 4 persone):
100 g di spinaci lessati o biete lessate (in questo caso usare solo la parte verde)
1 uovo
50 ml di acqua
125 g di farina 00
sale q.b.
Preparazione:

1. Tritare la verdura finemente. Versarla in una ciotola con il resto degli ingredienti. Amalgamare bene.
2. Seguire il procedimento degli spätzle bianchi per la cottura.
3. Servire gli spätzle verdi con panna e speck appena rosolato in padella.

ricetta della variante rustica

Ingredienti (per 4 persone):
3 uova
150 g di farina di grano saraceno
50 g di farina 00
100 ml di acqua
sale q.b.
Preparazione:

1. Il procedimento è lo stesso della variante tedesca.
2. Una volta cotti possono essere serviti con burro e salvia, con del pesto o con sapori più marcati come una buona fonduta di formaggi trentini.

BIBLIOGRAFIA:
Cucinare nelle Dolomiti, Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann, Ed. Athesia
SITOGRAFIA:
http://www.cibo360.it/cucina/mondo/spatzle.htm
http://www.guidagermania.net/tradizioni/prodotti-tipici/gli-spatzle.htm
Partecipano come contributors:
Erica Zampieri, Spatzle di rosole sugo di anatra e pecorino
Lucia Melchiorre, Spatzle bianchi con crauti e formaggio
Ottavia Bielli, Spatzle di grano saraceno alle ortiche
Daniela Boscariolo, Spatzle di rapa rossa
Laura Bertolini, Spatzle con funghi porcini e speck