I Taralli

I Taralli

Non c’è certezza sull’origine etimologica della parola “Tarallo”. Le origini prendono spunto da lingue differenti e le tesi più accreditate sono quattro:

– dal greco daratos, sorta di pane

– dal latino torrere, abbrustolire

– dal francese antico danal, pane rotondo

– dall’italiano tar, che significa avvolgere.

Il tarallo è un biscotto nato salato ma che nel tempo ha acquisito anche la variante dolce, i cui ingredienti base sono acqua, farina e lievito.

I due grandi luoghi di origine sono la Campania, nella zona di Napoli e la Puglia.

Si racconta che i fornai napoletani, non volendo buttare via i resti della pasta lievitata della produzione del pane, iniziarono a produrre alla fine del ‘700 questo biscotto, aggiungendo strutto e insaporendoli con il pepe. Lavoravano la pasta in due striscioline intrecciate tra loro formate a cerchio e annodate. Diventarono così un cibo per i più poveri. Nel tempo si sono arricchiti di altri ingredienti e all’inizio dell’800 venne aggiunta anche la mandorla.

Per la versione pugliese, la leggenda narra di una mamma che, non avendo nulla per sfamare i suoi figli e avendo pochi ingredienti nella dispensa, preparò dei piccoli cerchietti di pasta, impastando semplicemente farina, olio e un pizzico di sale: li chiuse con un piccolo nodo finale e li fece cuocere in forno.

Nel 1400, le famiglie contadine, usavano offrire questo alimento accompagnato con del buon vino come segno di amicizia e di cordialità.

Nell’800 con la pasta dei taralli venivano preparate anche delle figure, veri pupazzi con cui si decoravano le tavole dei banchetti nuziali e venivano mangiati a fine pasto con un vino dolce.

I taralli si soni diffusi in altre regioni del sud Italia e attualmente le loro varianti sono riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali italiani nelle seguenti regioni:

Puglia: taralli, taralli neri con vincotto, taralli con zucchero, taralli al cioccolato, taralli con albume d’uovo, taralli alla pizzaiola, taralli ai semi di finocchio, taralli al capocollo,

Campania: taralli intrecciati, tarallini al vino, tarallo con le mandorle, tarallo con l’uovo, tarallo di Agerola, tarallo sugna e pepe, tarallucci al naspro, tarallo di DZ,

Calabria: taralli bianchi, taralli morbidi, tarallini ai semi di anice, tarallini ai semi di finocchio, tarallini al peperoncino,

Basilicata: tarallini ai semi di finocchio, tarallini ai peperoni cruschi, taralli allo zucchero, taralli all’aviglianese con zucchero (molto più grandi dei soliti),

Lazio: taralli,

Molise: taralli con semi di finocchio,

Sicilia: taralli,

Il tarallo veniva venduto nelle osterie accompagnato ad un buon bicchiere di vino oppure per le strade, antesignano dello street food.

Il “tarallaro”, colui che vendeva i taralli, era una figura caratteristica. Girava per strada con la cesta sulle spalle, urlando per richiamare l’attenzione, offrendo i suoi prodotti tiepidi, perché mantenuti sotto una coperta. Se riusciva a mantenere una temperatura elevata, i profumi e le fragranze venivano sprigionate al meglio, invitando all’acquisto i clienti.

Concludo citando il detto “tutto finisce a tarallucci e vino”.

Questa espressione, nata nelle osterie, ha ancora oggi un senso e viene usata per definire le contestazioni che non hanno una conclusione seria, e ci si mette d’accordo in modo amicale davanti ad un bicchiere di vino e a qualche tarallo.

Per quanto riguarda la preparazione e la cottura si possono seguire due metodi: il primo prevede la cottura in forno subito dopo la lievitazione, l’altro preferisce il passaggio per alcuni secondi in acqua calda e successivamente la regolare cottura in forno, in questo caso prendono il nome di scaldatelle o scaldatelli.

Qualunque sia la modalità di cottura seguita, gli ingredienti base sono la farina di grano tenero, il lievito madre, l’acqua.

Viene impastata la farina con il lievito (pasta madre) con l’aggiunta di acqua tiepida tra i 20 e i 30 gradi e sale per il 2%. La quantità di acqua dipenderà dai gradi di umidità dell’ambiente e della farina e quindi dalla sua capacità di assorbire l’acqua, solitamente 35% – 40% , a seguire l’olio extravergine di oliva nella quantità del 20%, ed infinei sapori e le spezie.

L’impasto viene lavorato solitamente dalle mani sapienti delle donne, se non dai fornai, e successivamente diviso in bastoncini lunghi circa 15 cm,  poi intrecciati e/o annodati e lasciati a lievitare su un piano infarinato e sotto un panno di cotone, al riparo da correnti  d’aria e in un ambiente temperato.

Al termine della lievitazione, che durerà un tempo variabile dalle condizioni ambientali, dalla quantità di lievito usato e dal tipo di farina utilizzato, ma dettato dalla vista e dall’esperienza, i taralli vengono buttati in acqua calda ma non bollente, solo per il tempo necessario per risalire a galla. Si scolano e si mettono ad asciugare sopra a un telo, per poi  passare in forno (possibilmente a legna) e cotti a temperatura moderata per circa 1 ora.

Fonti:

http://www.academiabarilla.it/ricette/pani-focacce-pizza/taralli-2.aspx

www.taralli.it/storia.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/pani-e-focacce/taralli-e-tarallucci.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Tarallo

Pasquale, C; Guida gastronomica di San Lorenzello, ed.dell’ipogrifo

Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, taralli pugliesi alla pizzaiola
Maria Teresa Cutrone, taralli di semola, aglio, olio e peperoncino
Valentina de Felice, Taralli ‘Nzogna e Pepe
Gabriella Pravato, impariamo a fare i taralli dolci pugliesi
Renato Romano, Taralli napoletani strutto mandorle e pepe
Daniela Boscariolo, Tarallini veloci al forno