Pan di Sapa

Giornata Nazionale del Pan di Sapa

Ambasciatrice Cristina Tiddia per il Calendario del cibo italiano-Italian food calendar
Il pan di sapa (Pani ’e saba) è uno dei dolci tradizionali più conosciuti in tutta la Sardegna. La sua diffusione nell’isola, fin da tempi più lontani, trova riscontro nelle citazioni in due importanti opere scritte tra il 1850 e il 1856.
Il primo riferimento si trova nello scritto del gesuita Antonio Bresciani intitolato “Dei costumi dell’isola di Sardegna comparati con gli antichissimi popoli orientali”: l’autore racconta di aver assaggiato, durante il suo viaggio in Sardegna, il pan’e saba e di averlo trovato particolarmente buono, con un sapore speziato simile ad un “pan pepato di Siena”, di consistenza “forte a romper coi denti”, ma che una volta messo in bocca “si dista leggermente, e vi lascia buon alito e gusto assai grato e soave”.
Nel “Dizionario geografico – storico – statistico – commerciale degli Stati di S.M il Re di Sardegna” opera scritta tra il 1851 e il 1856, il canonico Vittorio Angius, curatore dei tre tomi relativi alla Sardegna, mette in evidenza come il pane di sapa fosse il dolce più diffuso e conosciuto tra tutti i singoli paesi dell’isola. Nei suoi scritti troviamo anche delle informazioni circa la sua preparazione, che avveniva impastando la farina di grano duro con la sapa – lo sciroppo d’uva ottenuto dalla lunga cottura del mosto appena fatto – e il lievito madre. L’impasto veniva poi forgiato in varie forme, tondo o a cerchio e cotto in forno a legna.
A quei tempi era usanza offrire il pane di sapa ai Santi celebrati durante le feste paesane. Venivano preparati dei grandi pani a forma di cerchio, pesanti anche più di 10 kg, che venivano infilati nella struttura che reggeva il simulacro del santo, oppure nelle corna dei buoi che ne trasportavano l’immagine.
A Cagliari e a Sassari era tradizione preparare questo pane in occasione della festa dei defunti e tutt’oggi quest’usanza è ancora viva.
Pur essendo un dolce prevalentemente autunnale, in alcuni centri della Sardegna il pane di sapa ritorna in diversi periodi dell’anno, per questo suo forte legame con il territorio e con le diverse festività. A Laconi, nella provincia di Oristano, è usanza preparare il pane di sapa il 17 Gennaio in occasione dei festeggiamenti di Sant’Antonio Abate. Ma lo troviamo anche in primavera a Sini, sempre in provincia di Oristano, dove il 25 aprile si svolge “la sagra del pane di sapa”, un evento di recente istituzione (dal 1993) che si lega alla celebrazioni di San Giorgio, patrono della comunità. Il pane, preparato dalle famiglie del paese, viene portato in chiesa la vigilia della festa e, dopo la benedizione, viene venduto ai fedeli: il ricavato viene utilizzato per la manutenzione della piccola chiesa intitolata al Santo.
Nel corso degli anni la preparazione del pane di sapa ha subito delle modifiche e alla versione più semplice preparata con lievito naturale (chiamata “su pani e saba antigu”, il pane di sapa antico) si è affiancata una versione più moderna chiamata “fattu e cottu” (fatto e cotto) che non necessita di lievitazione lunga ed è composto da farina, zucchero, uova, sapa, lievito in polvere ed aggiunte variabili di frutta secca, scorza di arancia secca e uva passa. Tale versione, data la sua praticità e velocità di preparazione, sta via via prendendo il sopravvento sulla variante più antica, che prevede lunghissimi tempi di lievitazione richiesti dal lievito naturale.
Oggi, però, vogliamo celebrare il pane di sapa proprio nella sua veste più antica lasciandovi la ricetta che vi permetterà di prepararlo in casa.
Essendo un impasto ricchissimo di zucchero (gli zuccheri provenienti dalla sapa) bisogna utilizzare un lievito naturale che sia piuttosto attivo e soprattutto ci vuole una buona tecnica di impasto.
Noi oggi possiamo affidarci alle macchine, anche di uso domestico, che sono sempre garanzia di buoni risultati: un tempo, c’erano solo le mani e ad un impasto male incordato corrispondeva un pane di sapa meno riuscito.
SU PANI E SABA ANTIGU
La preparazione del pane di sapa prevede due impasti: un pre-impasto fatto la sera prima che fungerà da lievito, e il secondo impasto che comprende l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti.
Ingredienti per il primo impasto:

• 70 g di lievito naturale maturo
• 230 g di semola di grano duro
• 14 g di miele (un cucchiaino circa)
• 90 g di sapa
• 80 g di acqua

Ingredienti per il secondo impasto:

• tutto il primo impasto
• 90 g di semola di grano duro
• 20 g di acqua
• 75 g di sapa
• 100 g di frutta prelevata dalla sapa **
• 250 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
• 100 g di noci tritate
• 2 g di sale
• un pizzico di cannella (facoltativo)

** se non disponete di questo ingrediente, potete mettere circa 50 g di fichi secchi e 50 g di scorza di arancia candita.
Primo giorno – Preparazione primo impasto
Mettete il lievito maturo in una ciotola, aggiungete l’acqua e scioglietelo, schiacciandolo con le mani. Aggiungete  la semola e impastate fino ad amalgamare il tutto.
Mescolate la sapa con il miele, aggiungetene poca alla volta, la successiva quando la precedente è stata ben incorporata.
Lavorate l’impasto finché risulta omogeneo, morbido ed elastico. Mettetelo in una ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola.
Secondo giorno – Preparazione secondo impasto
Mettete tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete l’acqua e subito dopo una manciata di semola. Proseguite aggiungendo poco per volta la sapa seguita da piccole dosi di semola, aggiungete anche il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto incordato, morbido ma che si stacca bene dalle mani.
Aggiungete infine l’uvetta leggermente strizzata ed asciugata, le noci tritate e la frutta della sapa sminuzzata. Lasciate riposare l’impasto per un’ora circa, poi suddividete l’impasto in sei pezzi e formate delle palline.
Disponete i panini ben distanziati su una teglia infarinata o coperta con carta da forno e lasciate lievitare 16-24 ore a seconda delle condizioni di temperatura, alle volte potranno essere necessarie anche 32 ore, fino a quando i panini si saranno gonfiati (non aspettatevi un vero e proprio raddoppio).
Cuocete i pani in forno già caldo a 160/180°C per circa 30 minuti.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare coperti con un telo di cotone.
A piacere potete lucidarli con della sapa e decorarli con palline colorate.
Partecipano come contributors:
Fabio Grasso, pasticcini alla sapa
Enrica Gouthier, torta di sapa 
Sabrina Tocchio, lonzino di fico a modo mio
Maria Teresa Cutrone, pani di sapa di fico d’India