Pillole da Modena, i calzagatti

Il racconto di un piatto particolare di Modena, dal nome buffo: i calzagatti!
Si tratta di una specialità tutta modenese: le sue radici affondano nell’antico mondo rurale, quando la popolazione aveva a disposizione come fonte di proteine solo i legumi,  e consumava in grandi quantità, sotto forma di polenta, la farina di mais gialla. Il motivo per il quale, ad un certo punto, questi due ingredienti si siano uniti, non è conosciuto. Sicuramente è usanza servire con la polenta i fagioli borlotti stufati, aggiungendo un poco di pancetta o di lardo, oppure le salamelle da sugo, che sono delle buonissime salsicce.

Daniela cita la leggenda che racconta di come una rezdóra (la regina della casa emiliana, colei che detiene lo scettro, cioè il mattarello, e che porta avanti il lavoro domestico per il benessere di tutta la famiglia), mentre preparava separatamente i due ingredienti, sia inciampata a causa del gatto domestico. Da questo episodio sarebbe dunque nato il calza (chélz, calcio, in dialetto)…gatto!

La ricca polenta coi fagioli, così ottenuta, viene tagliata a fette e fritta nello strutto, e infine servita caldissima. È possibile anche abbrustolire le fette di polenta sulla brace del camino (una variante un po’ meno calorica).

I calzagatti, oltre ad essere molto gustosi, sono un vero e proprio simbolo della gastronomia contadina modenese. I gourmet più curiosi e appassionati li possono assaggiare nei migliori locali della tradizione: quelli, insomma, che pongono l’accento più sulla sostanza che sul marketing.

I calzagatti

Ed eccovi la ricetta.

Buon appetito!

Ingredienti per 4 persone
500 g. di farina di mais
300 g. di fagioli borlotti secchi
100 g. di passata di pomodoro
60 g. di pancetta tritata
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Strutto per friggere

Preparazione
In una casseruola soffriggete la pancetta tritata e l’aglio leggermente schiacciato per alcuni minuti, quindi aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva e i fagioli borlotti già ammollati  per 12 ore e bolliti 20 minuti in acqua non salata). Lasciate insaporire alcuni minuti e aggiungete la passata di pomodoro e un mestolo di acqua calda. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, perché il sugo si deve restringere e diventare denso. Regolate di sale e tenete da parte.

Nel frattempo preparate la polenta. In una pentola capiente versate 3 litri di acqua, aggiungete una noce di burro e 3 cucchiai di sale grosso. Portate ad ebollizione e versate a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta per non formare i grumi.
Dopo circa 40 minuti di cottura aggiungete i fagioli e mescolate con cura. Proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Versate la polenta in un contenitore basso e largo, stendetela bene e lasciate raffreddare.
La polenta deve riposare per almeno 6 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, tagliate a fette alte circa un centimetro e mezzo.

Scaldate in una padella lo strutto, che deve essere abbondante e ben caldo.
Immergete le fette di calzagatti e cuocete per qualche minuto per parte (devono essere ben dorati). Appoggiateli su un foglio di carta assorbente per togliere l’eccesso di unto e serviteli subito, caldissimi.

Ricetta di Micaela Ferri del blog Le ricette di Michi

Si ringrazia per la foto lo Chef Luca Marchini del Ristorante L’erba del Re di Modena