Le zeppole di San Giuseppe ma non solo

Le zeppole di San Giuseppe sono tra i dolci più amati della tradizione italiana: morbidi cestini di pasta choux, fritti in olio, farciti con crema pasticcera e decorati con un’amarena. Preparati in occasione della Festa del papà sono la variante più famosa delle zeppole, dolci tondi e fritti diffusi in quasi tutte le regioni del Sud Italia.

In questo articolo vi racconterò la storia di questa bontà, di come la loro nascita si perda nei secoli e dell’aura di leggenda che li avvolge.

Le zeppole di San Giuseppe tra storia e leggenda

Come tutte le ricette della tradizione anche le zeppole hanno origini incerte e la loro nascita si perde tra storia e mito.

Per ritrovare una loro prima versione occorre tornare nella Roma antica, quando il 17 marzo si celebravano i Liberalia in onore di Liber Pater e della sua consorte Libera. Per l’occasione, oltre a fiumi di vino, venivano servite al popolo grandi quantità di frittelle. Con l’avvento del cattolicesimo i Liberalia furono aboliti ma alcune usanze vennero assorbite dalla nuova religione: è quindi assai probabile che quelle antiche frittelle fossero in seguito preparate in onore di San Giuseppe.

La religione cristiana, invece, collega la nascita delle zeppole alla Sacra Famiglia: durante la fuga in Egitto, per scappare da Re Erode, Giuseppe per sostentare Maria e Gesù si mise a friggere questi dolci lungo le strade. Fin qui la leggenda.

La storia invece ci fornisce la data di nascita delle zeppole di San Giuseppe: il 1837, anno in cui fu pubblicato il “Trattato di Cucina Teorico-Pratico” ad opera di Ippolito Cavalcanti. Nelle sue pagine, per la prima volta, viene pubblicata la ricetta di questo dolce che, tuttavia, si ritiene esistesse già da tempo. Pare infatti che le Monache del Monastero di San Gregorio Armeno preparassero le zeppole già nel 1700.

Nei secoli le zeppole di San Giuseppe si sono diffuse anche all’estero, soprattutto negli Stati Uniti dove sono arrivate grazie agli emigranti italiani. Molto apprezzate dagli americani sono presenti tutto l’anno nei menù di molti ristoranti, in particolare nelle città con grandi comunità italiane come ad esempio New York.

Se in occasione della festa di San Giuseppe volete preparare questo dolce tradizionale affidatevi alla ricetta della nostra socia, Giovanna Pezzella, che nel suo blog propone le zeppole con cottura al forno: una versione più leggera ma non meno golosa.

Le zeppole: etimologia e diffusione

L’etimologia, ovvero lo studio del significato e della storia delle parole, e anche nel caso delle zeppole ci fornisce importanti indicazioni circa il loro passato. Diversi sono i termini a cui si far risalire la parola ma i più accreditati sono i seguenti:

• zeppa dal latino “cippus” ovvero pezzo di legno che si usa come fermaporte o che si mette sotto la gamba traballante di un tavolo per tenerlo fermo. Da qui il collegamento con Il mestiere di San Giuseppe, il falegname.
• “serpulam” che in latino significa serpe: la forma del dolce infatti ricorda quella di un serpente attorcigliato su se stesso.
• “saeptula” dal latino “saepio”, cingere. E la zeppola infatti cinge dolcemente il morbido ripieno di crema pasticcera.
• Zi Paolo, di origini popolari, ricorda colui che friggeva le zeppole nelle strade di Napoli. Come molti fritti, le zeppole, sono state originariamente un cibo da strada.

Se l’esatta derivazione del termine “zeppola” è incerta, certo è che quasi tutti i significati visti sopra ricordano la peculiarità di questi dolci: la forma tonda e avvolgente. Quasi a ricordare il caldo e sicuro abbraccio paterno.

Le zeppole sono preparate in tutto il Sud Italia dove in occasione delle principali festività: Natale, carnevale e la festa di San Giuseppe.

In Puglia fanno bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie per tutto l’anno ma la loro produzione si incrementa in occasione della Festa di San Giuseppe. Simili a quelle campane nella forma e nell’impasto, prevedono anche una versione farcita al cioccolato e sono fritte nello strutto anziché nell’olio.

In Sicilia, prendono il nome di sfincia di San Giuseppe: anch’esse fritte nello strutto ma farcite con una crema di ricotta arricchita da cioccolato, granella di pistacchi o frutta candita. In Provincia di Latina, a Itri, sono piccole frittelle di pasta lievitata, fritte nell’olio di oliva e cosparse con zucchero o miele. In Calabria se ne possono gustare tre versioni: le cosentine, molto simili a quelle napoletane, prevedono anche una versione cotta al forno; le reggine farcite con ricotta e buccia di limone; le catanzaresi cotte al forno e farcite con la ricotta. In Molise e Abruzzo chiudono il pranzo di San Giuseppe ma a L’Aquila non sono cestini di pasta fritti bensì ciambelle cosparse di zucchero.

Nel periodo carnevalesco le zeppole trionfano nelle Marche, in Sardegna e in Campania. Le zeppole marchigiane sono ciambelle fritte aromatizzate con Rum o anice e non prevedono alcuna farcia. In Sardegna sono dette ztipulas e ne esistono molte varietà: nella zona di Cagliari sono tonde, croccanti fuori e morbide dentro, aromatizzate con arancia o “fil e ferru” (un’acquavite tipica sarda). Nella zona del Sulcis invece, l’impasto contiene zafferano e lievito di birra. Veniamo ora alla Campania, dove troviamo le zeppole nocellettesi la cui origine incerta è attribuita a Papa Gelasio V, che per sfamare i numerosi pellegrini giunti a Roma per la Candelora fece preparare delle enormi crespelle a base di farina, acqua, uova e sugna. Erano cotte in un apposito ruoto di terracotta e spolverizzate con lo zucchero.

Insomma ” regione che vai, zeppola che trovi”!