“I piatti di Charles”: la relazione tra cucina ed evoluzione umana

In occasione del Darwin Day, l’Associazione Italiana Food Blogger ha presentato un nuovo challenge: “I piatti di Charles”, in cui i soci si sono sfidati  a colpo di ricetta e racconti nella loro interpretazione sul tema della relazione tra cucina ed evoluzione umana.

Il Darwin Day è una celebrazione che si tiene in occasione dell’ anniversario della nascita di Charles Darwin il 12 febbraio. La tradizione è nata nel 1882 in Inghilterra e negli Stati Uniti dopo la morte dello scienziato ma ancora oggi è diffusa e si ripete in tutto il mondo. Queste giornate sono occasioni in cui si celebra l’impresa scientifica attraverso i valori del razionalismo e della laicità.

Per il Darwin Day, AIFB organizza e trasmette una diretta, sulla pagina Facebook, tra Anna Maria Pellegrino, cuoca, accademica della cucina Italiana, docente di Gastrosofia, presidente fondatrice di AIFB, food writer e autrice di programmi e spazi televisivi dedicati alla cultura gastronomica tra i quali GEO (in onda ogni pomeriggio su Rai Tre), e Leonardo Danieli direttore di Villa Solatia, una magnifica Villa Palladiana costruita nel ‘500, a Rettorgole, in provincia di  Vicenza, il cui tema è stato “l’ evoluzione dal punto di vista gastronomico”. Partono dalla preistoria, si soffermano su Lucy e gli ominidi, e continuano il viaggio tra le epoche passando in rassegna le varie “rivoluzioni” alimentari fino ai giorni nostri.

Ma andiamo con ordine. Chi era Charles Darwin?

Charles Darwin è stato un biologo, naturalista, antropologo, geologo ed esploratore,  uno scienziato britannico, celebre per aver formulato, e dimostrato, la teoria dell’evoluzione, delle specie animali e vegetali per selezione naturale, pubblicata nel suo saggio del 1859, L’origine delle specie. A questa opera ne seguirono altre.

Grazie al numero enorme di osservazioni e di esperimenti, Darwin riuscì a delineare una vera e propria teoria scientifica del trasformismo biologico. Charles Darwin mise in atto un vero e proprio metodo scientifico finalizzato all’osservazione della variabilità in natura, mettendo in luce i punti in comune tra specie e la diversificazione raccogliendo grandi quantità di informazioni e focalizzando le sue considerazioni non a livello di singoli individui ma a livello di popolazioni. In questo modo riuscì a spiegare e sostenere scientificamente che l’evoluzione poteva essere spiegata in termini di una legge naturale e non in termini mistici e soprannaturali.

La teoria di Darwin si può riassumere in:

• ogni specie è formata da individui simili, ma tutti un po’ diversi tra loro
• in natura c’è un meccanismo, la selezione naturale, che favorisce gli individui che meglio si sanno adattare all’ambiente.

La capacità dell’uomo di essere estremamente adattabile e a sfruttare le risorse in suo possesso, a trovare le soluzioni per sopravvivere, lo portarono a fare delle scoperte che rivoluzionarono il suo modo di vivere, l’alimentazione, ed evoluzioni anche nell’aspetto fisico.

I piatti di Charles Darwin: l’evoluzione dell’arte culinaria

L’evoluzione gastronomica è strettamente correlata all’evoluzione della specie.

Ma cosa significa evoluzione?

Evolversi proviene dal latino e significa “svolgersi a partire da un punto iniziale”, così oggi il termine evoluzione indica lo svolgersi progressivo di un fenomeno, cioè il suo sviluppo graduale nel tempo.

Quindi si può affermare che la cucina è alla base dell’evoluzione della specie.

Prima della scoperta del fuoco il cibo veniva consumato crudo, avariato o putrefatto. Secondo molti studiosi l’uomo si è separato dalle altre specie soltanto quando ha imparato a cucinare con il fuoco. Infatti questo ha permesso di trasformare il cibo crudo in cibo cotto, migliorandone il gusto, la digeribilità e la conservazione. E questo è stato l’elemento cruciale che ha consentito all’uomo di fare il grande salto evoluzionistico.

“L’uso del fuoco per preparare il cibo diede un vantaggio alla nostra specie rispetto alle altre specie animali che non governano il fuoco” dice Anna Maria, e continua che “senza cibo non c’è vita… e da un certo punto in poi l’uomo ha scoperto che cuocerlo era anche meglio”.

Si inizia a intuire come l’evoluzione gastronomica è strettamente correlata all’evoluzione della specie.

L’uomo ha iniziato a selezionare gli alimenti che meglio si adattavano ad essere cucinati, ha cominciato un processo che ha portato a integrare tra di loro elementi primordiali, un tempo mangiati solo separatamente. Il risultato di questa lenta evoluzione culinaria è stata la creazione di piatti sempre più complicati e complessi: l’uomo non mangia più solo per rispondere a un bisogno, una necessità, ma presta attenzione anche al gusto e alla bellezza.

La conversazione tra Anna Maria e Leonardo si sposta quindi sul piano della dimensione simbolica e culturale del cibo e sulla sua funzione sociale, oggetto degli studi di Claude Lévi-Strauss, Edmund Leach, Paolo Rossi (storico della filosofia della scienza) e di Massimo Montanari.

Claude Levi Strauss (1908-2009), antropologo, psicologo e filosofo francese definì la cottura dei cibi con il fuoco “l’invenzione che ha reso umani gli umani”, e afferma anche che “il cibo non deve essere solo buono da mangiare, ma anche buono da pensare”.

Secondo l’ottica strutturalista di Strauss, la cottura siglò simbolicamente la transizione tra natura e cultura e anche tra natura e società’, essendo il crudo naturale, mentre il cotto è frutto dell’intervento di scelte di tipo culturale e sociale.

Nasce così il celebre triangolo culinario di Strauss, che individua, nell’ambito del cotto, tre diverse categorie: arrostito, bollito, affumicato.

In ogni società l’arrosto ha rappresentato la prima forma di cottura, la più naturale, con l’esposizione diretta del cibo al fuoco. L’affumicato e il bollito sono due evoluzioni culturali della cottura che necessitano dell’introduzione di due nuovi elementi nella cottura: l’aria e il fumo nel primo caso; l’acqua e pentole, o tegami, nel secondo caso.

Con il passare del tempo, il cibo ha rivestito un ruolo sempre più importante nella nascita delle prime forme di comunicazione umana e di convivialità. Alle origini della convivialità hanno contribuito senza dubbio le prime pratiche di condivisione del cibo di gruppi di umani seduti davanti al fuoco.

Anna Maria ha spiegato anche i concetti di “endocucina” ed “esocucina” di Levi Strauss. “Endocucina” è un termine che richiama il concetto di cucina di tipo domestico, destinata ad un gruppo ristretto. “Esocucina”, al contrario, è il termine che esprime il concetto di una cucina indirizzata a gruppi più ampi.

Anna Maria conclude il suo intervento con una frase che racchiude un concetto basilare, essenziale e importante: “il cibo è cultura, non è solo spadellamento”.

Il challenge “I piatti di Charles”

Nel challenge “I piatti di Charles” i food blogger hanno dovuto preparare i loro piatti con il tema dell’evoluzione, e ognuno di loro si è impegnato in questo percorso dando la propria personale interpretazione sia nella storia che nel piatto presentato.

Le prove sono state giudicate da Anna Maria Pellegrino, e Leonardo Danieli.

Tra tutti i partecipanti si è distinta per il suo racconto, la storia, e la ricetta di Daniela Boscariolo e i suoi tuberi alla Lucy.

Daniela racconta della sua passione per la paleoantropologia, in particolare per gli australopitechi e di Lucy, ne ripercorre le caratteristiche fisiche, la dieta e le “abitudini” fino ad arrivare alla teorie dell’evoluzione di Darwin. La ricetta, che lei dedica a quella lontana antenata ominide Lucy, è composta da patate dolci riempite con lenticchie, quinoa, erbe e fiori, l’accompagna con topinambur, rapa, senape ai frutti rossi, panna di cocco e semi di zucca. Nell’evoluzione gastronomica Daniela evidenzia che i tuberi e le radici, in passato sottovalutati, ora sono tornati di tendenza anche presso alcuni grandi chef. Daniela descrive il suo piatto come terroso e selvatico, colorato unico e in agrodolce, sapori che riportano ai primordi per ragionare di cibo e evoluzione.

“I piatti di Charles” le proposte dei soci partecipanti

Di seguito gli altri food blogger con le loro proposte sulla teoria dell’evoluzione di Darwin.

Calogero Rifici con il suo piatto declina in chiave moderna dei prodotti e una preparazione tradizionale: trippa di rana pescatrice e trippette di stoccafisso con vialone nano, peperoncino Capsicum Galapagoense, servito su foglie di limone. Calogero racconta di questo particolare peperoncino e di come sia un esempio di evoluzione per come la pianta si è adattata all’ambiente. Inoltre scrive dell’evoluzione della cucina in particolare della differenza tra i ceti sociali e che la diversità dei regimi alimentari era dovuta, oltre che alla classe sociale, anche alla disponibilità economica. È così che i ceti meno abbienti si sono inventati delle ricette, emulando i piatti del ceto aristocratico, usando ingredienti semplici e poveri.

Silvia Tavella racconta delle origini della cucina ligure e prepara un piatto essenziale, che sembra povero, ma invece narra un lungo racconto di fatica e di gloria che parte da molto lontano: prebuggiun e focaccine. I prebuggiun sono un insieme di erbe spontanee che si raccolgono nei prati.

Michela Rossi partecipa con gli spaghetti con tuorlo marinato e asparagi, usando uova e farina che sono alla base di molte preparazioni ma anche il risultato di milioni di anni di evoluzione, e gli asparagi, i germogli che a primavera rinascono dal terreno.

Sabina Martorana prepara pane di manioca e panelle, usa la manioca per i panini, ingrediente base della cucina naturale, e la farina di ceci per le panelle (antica ricetta siciliana), comprendendo il collegamento degli studi del naturalista con l’alimentazione, come cibo e cucina sono un punto di incontro tra biologia e cultura, e il cibo è natura.

Francesca Fughelli partecipa con dei maltagliati al ragù bianco per raccontare l’evoluzione gastronomica con la sua ricetta preparata con ingredienti basilari dell’alimentazione umana: la farina, le uova, le erbe spontanee e la carne. Questa ricetta potrebbe essere considerata un esempio di “endocucina”.

Giovanna Pezzella sviluppa il tema della cucina, gastronomia ed evoluzione con una carbonara 2.0: una panna cotta al pecorino, tuorlo marinato e guanciale croccante, una sua personale interpretazione di un piatto classico della tradizione. In questo modo sviluppa il tema di come l’evoluzione gastronomica sia strettamente correlata all’evoluzione della specie.

Gabriella Rizzo prepara una torta al miele e rosmarino, affronta il tema con il miele, il primo alimento dolce, fonte di energia, che sin dall’antichità l’uomo ha imparato a procurarsi, quindi dall’evoluzione alla sopravvivenza della specie mettendo in evidenza l’importanza del mantenimento delle biodiversità e la conservazione della specie.

Marco Gregori descrive l’evoluzione gastronomica raccontando la storia della cucina e le sue varie tendenze. Il piatto di Marco è una tartare di chianina con brodo dashi di cipollotto e germogli: per la sua evoluzione prepara un un brodo primordiale, un brodo dashi di cipollotto bruciato, che come un oceano torbido circonda la terra ferma, fatta con la tartare di chianina, dove stanno crescendo le prime forme di vita vegetale, con i germogli.

Maria Borsa prepara una panzanella che ha ribattezzato “ciao Darwin”, un piatto povero, del riciclo, un piatto semplice. Con questo piatto ripercorre la filogenesi, la classificazione moderna della storia evolutiva. Come per le specie anche il cibo è evoluzione, è conoscenza, è tecnica, è tecnologia e innovazione. Dalla raccolta del grano alla macinazione e quindi alla farina per poi arrivare al pane è un susseguirsi di eventi che grazie all’evoluzione ha permesso di ottenere da quella semplice materia prima il cibo quotidiano di ogni persona.

Alessandra Pocaterra prepara un piatto chiamato evoluzione del salmone. In realtà sono due piatti: uno crudo tipo sushi, degli involtini di salmone, e uno cotto, una pasta al salmone. Il motivo di questa sua scelta è perché il salmone si presta egregiamente sia alla cottura che ad essere gustato crudo, inoltre la sua evoluzione da pesce “povero” a protagonista dei banchetti più esclusivi, prelibati.