Gelato Giordani: gelateria artigianale a Maniago in provincia di PN

Ho scoperto una gelateria artigianale a Maniago che con lo zafferano ha creato un gelato unico, un gusto che vi guida in un mondo, quello di Stefano Giordani, frutto di anni di lavoro e di studio quotidiano.
La parola zafferano porta alla memoria i fasti della Serenissima, i traffici per terra e per mare dei mercanti veneziani, l’eleganza dell’indaco dei petali e polpastrelli gentili che lavorano i pistilli alle prime luci dell’alba, così da preservarne l’inebriante profumo.
L’esuberanza regale del colore che rimanda al sole dell’estate, allo zenith, ed ai risotti milanesi.

L’imperatore Ottone II, il 12 Gennaio 981, consegna alla corte di Maniago un documento nel quale sigilla l’appartenenza al Patriarcato di Acquileia. Quasi cinquecento anni più tardi ha inizio la storia dei fabbri maniaghesi, quando Nicolò di Maniago ottenne dal Magistrato delle Acque di Venezia il permesso di incanalare in una roggia l’acqua del torrente Còlvera.
L’acqua, fondamentale per domare il fuoco, elemento con il quale forgiare le lame, gli strumenti da taglio e per l’agricoltura, arte che ha resto Maniago famosa in tutto il mondo.

Maniago è una cittadina di 12.000 abitanti, che nel suo centro storico accoglie edifici dal tardo Medioevo all’inizio del secolo scorso ed è diventata distretto delle coltellerie, formato da nove comuni del mandamento. Regno dei fabbri e dei coltellinai, situata a pochi chilometri da Pordenone e circondata dalle prealpi friulane che si aprono alla vista mentre si guida lentamente, come per non voler perdere nessuna bellezza.

Un piccolo gioiello che custodisce un altro gioiello gastronomico, forgiato, come la lama lucente di una spada, da anni e anni di duro lavoro, di studio ed aggiornamento quotidiani, di consapevolezza che la passione da sola non basta e necessita di affinamenti ed approfondimenti di altissimo livello per offrire ai clienti un’esperienza gustativa di qualità.

Gelateria Giordani a Maniago: la perfezione della semplicità

Avete presente i Fantastici Quattro? Ricordate il quartetto di supereroi scritto da Stan Lee e pubblicato dalla Marvel negli anni ’60?

Ecco, è stata questa la sensazione che mi sono portata a casa, dopo aver trascorso qualche ora ad ascoltare Stefano e la creazione del suo mondo professionale, fin da subito colmo, intriso quasi, di ricerca maniacale di qualità ed affidabilità. Ecco, si potrebbe dire che il gelato di Stefano è affidabile come un supereroe, sul quale contare ad occhi chiusi, sempre. Quattro, si diceva. In effetti sono solo quattro gli ingredienti che il nostro Stefano utilizza per la produzione di gelati cremosi e sorbetti sorprendentemente aromatici e quatto, si potrebbe riassumere, le fasi della crescita e consapevolezza professionale, che non viene mai meno, come un mantra da recitare quotidianamente.

Mi accoglie nel suo negozio di Maniago, in via Umberto I: due ampie vetrine ed un banco frigo colmo di bontà, tra gelati, sorbetti e torte gelato. Con piacere scorgo la macchina del caffè. Alle pareti il percorso-manifesto dell’Associazione “Gelatieri per il Gelato”, dove i classici slogan lasciano il posto ad affermazioni pesanti e responsabili. Anche i certificati di eccellenza, quelli conquistati nel corso degli anni, tra cui i Tre coni del Gambero Rosso.

In una vetrina i coltelli sportivi di Maserin. Fare squadra con le diverse eccellenze che territorio manganese sa esprimere.

Stefano Giordani: la sua storia di gelatiere artigianale 

Stefano è un fiume in piena e così si racconta.

“Mi chiamo Stefano Giordani e sono nato nel 1976, a maggio. In piena adolescenza nel 1992, non ho molta voglia di studiare così, nell’estate dei miei sedici anni, mi guardo in giro per trovare lavoro nella ristorazione. Non sono soddisfatto e così mi faccio la valigia e parto per Stoccarda.

Mia madre mi lasciò partire, convinta che il duro lavoro e la lontananza da casa mi facessero cambiare idea e tornare a scuola: invece ho lavorato senza sosta per 18 anni.

Durante l’estate, nelle gelaterie presenti nelle città di vacanza e in inverno nei centri commerciali. Insomma, mai una pausa: 12-14 ore al giorno. Avevo iniziato come lavapiatti, avevo lavorato anche come cameriere ma quella vita mi andava stretta. Diversi stavano diventando i miei desideri.”

E quindi?

“Torno a Spilimbergo, da dove ero partito e ricomincio a lavorare nella gelateria storica della cittadina e mi rendo conto che mi mancava la parte teorica. Se volevo  cambiare la mia vita avrei dovuto riprendere a studiare, proprio come mi aveva suggerito mia mamma 15 anni prima. Così mi rimetto sui libri, e ti assicuro che a trent’anni è più faticoso, cercando di rendere prezioso ogni momento libero. Ma non bastava. Così mi iscrissi al corso intensivo che teneva l’Università del Gusto di Perugia: Scienze dell’alimentazione, nutrizione e chimica organica. Tre anni intensi e faticosi a contatto con docenti importantissimi, i pezzi grossi dei maestri gelatieri italiani, professionisti che purtroppo non ci sono più. 

Nel 2007, finito il corso, affino la mia preparazione in chimica organica andando a ripetizioni da una professoressa che insegnava a Pordenone. Nel frattempo, nel tempo libero dal lavoro, inizio test e sperimentazioni: non volevo fare un gelato di massa. Non volevo offrire ai miei clienti semilavorati e premiscelati, volevo dare un prodotto che mi rispecchiasse, che raccontasse la mia etica, i miei anni di studio. Pensa che all’Università mi chiamavano il farmacista! Ed infine la quarta fase della mia vita: nel 2008 rivelo la licenza di una gelateria di Maniago. Il 1^ maggio il primo mutuo, il 1^ giugno apro l’attività, il 1^ novembre il secondo mutuo necessario per rifare completamente il negozio. Da allora sono trascorsi tredici anni e non mi sono mai fermato: investimenti continui in attrezzature e materia prima di qualità assoluta.”

Caratteristiche del gelato artigianale: il gelato realizzato con quattro ingredienti

Negli armadi del suo laboratorio si trovano solo materie prime in quanto Stefano, come un alchimista, realizza tutte le basi necessarie alla preparazione dei gelati. Partire dalla purezza della materia prima, come i semi, consente di assicurare una qualità finale assoluta, quasi meglio di quella di partenza. Stefano seleziona personalmente pistacchi e nocciole, usa mandorle di Avola e pinoli italiani. 

Tosta questi semi preziosi e li frulla per ottenere le paste necessarie alla realizzazione dei gusti cremosi. Per il gusto “biscotto” si affida alla frolla di un ottimo pasticcere, ricerca la vaniglia migliore e per l’oro aromatico del suo gusto zafferano si affida al giovane agricoltore Walter Zamuner, titolare dell’azienda agricola biologica San Quirino.

La liquirizia viene dalla Calabria, i limoni da Sorrento e per tutta la frutta si rifornisce dal fruttivendolo più prezioso di Maniago.

L’idea di gelato di Stefano, apparentemente, è un’idea semplice, solo quattro ingredienti, come facevano i nonni: latte, panna, zucchero e tuorlo d’uovo, l’emulsionante naturale che in sé contiene la vita.

L’albume utilizzato per la realizzazione della meringa all’italiana, lo zucchero trasformato in zucchero invertito e sciroppi, la frutta, infine, intagliata per le decorazioni finali. Nulla viene sprecato, nulla è lasciato al caso.

Non sono quindi necessari additivi, conservanti e coloranti in quanto il gelato prodotto da Stefano viene consumato nell’arco delle 24, massimo 48 ore. Semplice, no?

Gelato è Territorio e il gelato bandiera di Stefano

Ma voi mi insegnate che non c’è più nulla di complesso come la semplicità e il consumatore deve essere educato per comprendere quanta fatica e quanto lavoro sono necessari per realizzare un prodotto di qualità.

L’associazione Gelatieri per il Gelato è un movimento di maestri gelatieri che dal 2011 accoglie solo professionisti artigianali che rispettano il codice etico volto a tutelare la tradizione italiana e l’eccellenza di un prodotto realizzato con ingredienti freschi di alta qualità, semplici, naturali e genuini e che non usa coloranti artificiali e grassi idrogenati, preparati in busta e basi in polvere industriali e non, che rispetta dell’ambiente, con produzioni etiche dall’ingrediente al packaging.

Gelato è territorio: progetto

Noi di AIFB stiamo raccontando in questa estate caldissima dove, in tutta Italia, i soci aderenti a GXG, ovvero Gelatieri per il Gelato. Perché ad essere buoni c’è più gusto!

E’ un progetto che vede i soci del movimento inventarsi un gusto bandiera preparato con ingredienti di produzioni agricole locali, come Stefano ha fatto con lo zafferano di Walter. Un gelato a filiera corta e adatto a tutte le stagioni.