La pizza circolare

La pizza non è rotonda ma circolare: questo lo slogan del progetto di rivisitazione del grande classico della cultura gastronomica italiana proposto dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e dal Pollenzo Foodlab. L’evento si è svolto lo scorso dicembre nel quartiere Mirafiori di Torino, presso La Locanda del Parco; promotori la Fondazione delle Comunità di Mirafiori Onlus, la Cooperativa del Parco e la Locanda del Parco.

La pizza è stata presentata in una nuova versione inclusiva, sostenibile e in grado di rappresentare i principi alla base dell’economia circolare applicata al cibo. La nuova proposta gastronomica che risponde ai principi della Circular Economy for Food, è un’iniziativa sviluppata all’interno del progetto Europeo H2020 FUSILLI (Fostering the Urban Food System Transformation through Innovative Living Labs Implementation) e valorizza gli ingredienti nella loro “interezza”, evitando sprechi, esaltando la biodiversità naturale e culturale tipica del territorio e coinvolgendo la comunità.

Durante la serata sono intervenuti tutti gli attori coinvolti nel progetto:

Anna Rosaria Toma, presidente della Fondazione della Comunità di Mirafiori Onlus, ha raccontato di come negli ultimi anni il quartiere Mirafiori sia oggetto di un progetto di rigenerazione urbana e sociale che vede nel cibo e nella sostenibilità un canale per promuovere il territorio.

In particolare da 4 anni con Mirafood (la comunità urbana Slow Food per la valorizzazione del territorio di Mirafiori), con il progetto Mirafiori Quartieri Solidali e oggi, grazie a FUSILLI, si consolidano le azioni di sistema sul recupero del cibo e sostegno alimentare, si avviano nuove sperimentazioni sul tema della circolarità del cibo e si sviluppano strategie condivise per la valorizzazione delle tipicità e artigianalità locali come MA.MI food – Made in Mirafiori, il paniere di prodotti tipici di Mirafiori. «Con il progetto FUSILLI, la Fondazione della Comunità di Mirafiori ha la possibilità di incrementare ulteriormente le azioni di valorizzazione dell’identità del territorio attraverso la cultura del cibo, attivate da anni e promosse fin dal 2018 con Mirafood. La Pizza Circolare è un’ulteriore tappa nella costruzione del sostegno allo sviluppo economico locale e si inserisce nel neonato paniere di prodotti del quartiere, MA.MI food – Made in Mirafiori, rispettosi dei principi del “cibo buono pulito e giusto” e motore di un maggiore benessere delle persone e dell’ambiente.»

L’Assessore alla Transizione ecologica e digitale della città di Torino, Chiara Foglietta, sottolinea che «La Pizza Circolare è un importante tassello della più ampia strategia alla quale la Città di Torino sta lavorando con impegno da tempo, volta ad accompagnare la transizione del sistema alimentare cittadino verso soluzioni in linea con le priorità Food 2030 dell’Unione Europea»( … ) Non a caso la città ha inserito il tema dell’economia circolare come uno dei quattro pilastri su cui lavorerà il nuovo Gruppo Interdipartimentale, nato anche grazie agli spunti e alle sinergie con il progetto europeo FUSILLI, che ha l’obiettivo di realizzare politiche condivise e univoche in ambito alimentare».

Claudia Carena della Cooperativa Sociale Mirafiori, sostiene che “mangiare bene è anche mangiare bene insieme” e parla della Locanda nel Parco non solo come luogo sociale e aggregativo nel quartiere, ma anche come veicolo della cultura del cibo. Infatti dopo gli Orti Urbani, il prossimo progetto sarà una serra idroponica.

«La Circular Economy for Food è quel modo di pensare ed agire sistemico, che parte dal porre al centro di ogni processo decisionale la tutela e la rigenerazione del capitale naturale a cui è associato quello umano, culturale ed economico, rispettando i limiti planetari ed offrendo allo stesso tempo uno spazio equo alla società civile. Il primo passo è non compromettere i rapporti con il migliore fornitore di materia prima che il genere umano conosca, ovvero la Natura. Occorre poi ragionare sulla valorizzazione di ogni eccedenza riutilizzando tutte le parti degli ingredienti anche attraverso il recupero del “saper fare in cucina” afferma il prof. Franco Fassio curatore dell’iniziativa. Con il professore collaborano la designer sistemica Alessandra Savina e il gruppo di lavoro del Food Lab composto da Carol Povigna, Nahuel Buracco e Matteo Bigi, gastronomi e formatori che con la loro esperienza e creatività sfornano quotidianamente nuovi paradigmi gastronomici in cucina.

Seguendo le 3C della CEFF (Capitale, Ciclicità e Coevoluzione), la pizza valorizza i suoi ingredienti nella loro interezza, evitando la generazione di sprechi, esaltando la biodiversità naturale e culturale tipica del territorio e coinvolgendo la comunità con un prodotto nutriente e salutare per l’umanità e il pianeta (One Health).

Gastronoma: la prima pizza circolare

La prima ricetta di pizza rivisitata è la 4 Stagioni ribattezzata “Gastronoma”. Ideata dagli studenti della Laurea Magistrale in Food Innovation & Management di UNISG, porta in tavola la biodiversità naturale e culturale tipica del territorio, riducendo al minimo gli scarti derivanti dalla sua produzione in chiave di economia circolare.

Il classico condimento della 4 Stagioni è stato sostituito da verdure di stagione: il fusto del broccolo che normalmente sarebbe scartato perché troppo duro, qui viene bollito e ridotto in crema ed è la salsa della pizza; julienne di cavolo viola marinato, zucca e semi di zucca, chips di foglie verdi di porro. E poi il Mortrett (formaggio derivante dal riutilizzo di sottoprodotti di vari formaggi) o il Seirass del Fen, una ricotta stagionata Presìdio Slow Food; e ancora le erbe aromatiche coltivate all’interno Parco nei cassoni Spazio WOW, ex fabbrica del quartiere rigenerata con vocazione green. L’acqua nella quale è stato cotto il cavolo viola è stata usata per impastare la pizza e donandole un colore leggermente rosato. L’impasto è a lunga lievitazione e la pizza viene cotta in un forno a risparmio energetico, realizzato con materiale refrattario, in grado di mantenere la temperatura e ridurre i consumi.

«L’obiettivo del Food Lab, contribuendo alla creazione di nuovi prodotti come La Gastronoma, è quello di diffondere un nuovo modo di fare, che ha radici nel passato, ma che allo stesso tempo non vuole assumere un atteggiamento nostalgico, ma far propria la consapevolezza che in questo stato di crisi ecologica mondiale, è opportuno che la modernità e l’innovazione si siedano al tavolo della tradizione, specie quando quest’ultima diventa portavoce di valori attualizzabili in soluzioni per il futuro» afferma Carol Povigna, coordinatrice del Pollenzo Food Lab.

Ogni stagione avrà la sua pizza: con ingredienti vegetali stagionali del territorio.

La locanda nel parco

La Locanda nel Parco è il ristorante gestito dalla Cooperativa Sociale Mirafiori, realtà presente nel quartiere dal 1988. Il locale è stato ristrutturato nel 2021 con una particolare attenzione alla sostenibilità ambientale e sociale, attraverso l’applicazione dei principi dell’economia circolare. È un luogo di opportunità sia lavorative, per chi è disposto a rimettersi in gioco con i propri talenti nonostante le profonde difficoltà vissute, che formative per i giovani: è infatti hub permanente della scuola di formazione professionale Engim San Luca.

Oltre a essere spazio di aggregazione e socializzazione aperto a tutti, ma con un’ attenzione in più alle persone fragili, propone cibo di qualità nel rispetto della stagionalità e prediligendo i prodotti locali. La Pizza Circolare rappresenterà il fiore all’occhiello della proposta di pizze di Locanda nel Parco e ad accompagnarla non poteva mancare Biova, la birra circolare.