Il Sale Dolce di Cervia

Il Sale Dolce di Cervia è una sale marino integrale ricco di oligoelementi, noto in tutto il mondo e unico: in tempi antichi e lontani veniva chiamato oro bianco.

Questo sale è estratto dalle saline del comune di Cervia, in provincia di Ravenna, in un’area protetta dell’Emilia Romagna, diventata Riserva Naturale nel 1979, oggi conosciuta come Parco del Delta del Po.

La storia della salina di Cervia

La storia di Cervia e delle sue saline è antichissima ed ha probabilmente origine intorno al III secolo a.C.

Cervia è caratterizzata da acque poco profonde e invasa dalle alghe, grazie a questa particolarità le venne attribuito l’antico nome di Ficocle. La sua etimologia deriva dai vocaboli greci “phycos” e “cocleo” il cui significato è “celebre per le alghe”, dandoci così un indizio importante sulla sua posizione, che all’epoca si trovava vicino al mare.

La singolarità del territorio con il mare dalle acque calme, la presenza delle alghe e il sole, forte e diretto, sono gli elementi perfetti per la nascita di immense distese di sale. L’origine delle saline sembra sia etrusca, i Romani poi, quando arrivarono nella Pianura Padana proseguirono e ampliarono la produzione (fondazione di “Ariminum”, Rimini, nel 268 a.C.).

Grazie agli scavi archeologici del 2015 siamo venuti a conoscenza che le saline occupavano un’area meno estesa e più a sud rispetto alla posizione attuale. Inoltre, il sale che veniva prodotto e consumato dai Romani (il “sal maritimus“) era più umido e presentava delle impurità di vario tipo rispetto al sale che conosciamo noi oggi. Proprio per questo il sale più superficiale, il “flos salis“, era considerato più puro e di conseguenza anche più prezioso.

Cominciamo a trovare dei reperti su Cervia solo a partire dal X secolo d.C.; per un certo periodo Cervia e Ficocle sono state due cittadine distinte che convivevano, però possiamo supporre che, ad un certo punto le due città si sono unite, in quanto, nei reperti, non si trovano più cenni a Ficocle. A quei tempi Cervia sorgeva nel centro della Salina.

L’origine del nome “Cervia” deriva dal latino “acervus”, che significa mucchio: un chiaro riferimento ai cumuli di sale nella città.

Intorno al 1243 Cervia e le saline passarono sotto il dominio di Venezia, che si contese il loro controllo con lo Stato Pontificio fino al 1509, quando tornarono definitivamente nel regno papalino.

Nel 1698, su ordine di Papa Innocenzo XII che accolse le richieste e gli appelli che si susseguirono dal 1630, Cervia fu spostata più vicino al mare. Questo perché in origine, sorgendo nel centro della salina la città era circondata dalle paludi: proprio a causa dell’insalubre posizione la popolazione era decimata dalle epidemie di malaria e la produzione del sale ne risentiva.

Con l’Unità d’Italia nel 1859 le saline diventarono Monopolio di Stato, che, fino al 1959 rinnovava ogni anno la concessione alla famiglie di salinari che vi lavoravano.

Nel 1959 dalla raccolta multipla manuale del sale si passò a un’unica raccolta meccanizzata. Le piccole saline divennero una sola grande salina e ancora oggi il sale viene raccolto una sola volta l’anno grazie all’uso di appositi macchinari.

All’inizio degli anni Novanta il Monopolio dismesse la Salina di Cervia.

Dobbiamo arrivare al 2002 quando, per volontà di un gruppo di enti locali, fu fondata la Società del Parco della Salina di Cervia, venne così riattivata la produzione anche con lo scopo di valorizzare la salina dal punto di vista storico, collettivo e naturalistico.

Parco della salina di Cervia

La Salina di Cervia

La Salina di Cervia è la più piccola e la più settentrionale salina d’Italia; fa parte dei Luoghi del Cuore FAI.

È la porta di accesso sud e stazione del Parco regionale del Delta del Po e si estende per circa 827 ettari.

È composta da oltre 50 bacini, circondati da un canale che consente all’acqua del Mar Adriatico di entrare e percorrere l’intera area del territorio di Cervia. Tramite un sistema di chiuse e paratoie l’acqua viene convogliata nella salina e, di passaggio in passaggio, viene fatta defluire. L’azione degli agenti atmosferici, sole e vento, fa evaporare e concentrare l’acqua tanto da formare il sale.

La raccolta avviene nel cuore della salina, nei bacini chiamati rango e divisi in tre vasche: è qui che si forma e si raccoglie il sale, in modo artigianale, come un tempo, ma con l’ausilio di un nastro trasportatore e di un carrello, una specie di trenino. Il sale quando viene raccolto è bagnato e molto pesante, il suo colore tipico rosa è dato dalla presenza nei bacini salanti dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene.

Nel periodo autunno-inverno le saline vengono sommerse dall’acqua di mare per preservarle dalle intemperie, e verso aprile inizia la preparazione per un nuovo anno di raccolta.

Nel Museo del Sale (Musa) è ancora presente la raccolta a mano del sale con lo scopo di far conoscere il duro lavoro dei salinari nella Salina Camillone. Il nome della Salina Camillone deriva da “camelle” ossia cumuli di sale, essa è di notevoli dimensioni e all’interno del museo è presente un plastico che la rappresenta. Nel periodo estivo vengono organizzate delle visite guidate dal Gruppo Culturale Civiltà Salinara che mostrano tutte le varie fasi dell’attività per la raccolta del sale usando antiche procedure e attrezzi d’epoca. Nel museo sono anche custoditi tutti gli attrezzi che venivano usati, tutti rigorosamente in legno in quanto il sale corrode il metallo.

Durante le visite i salinari spiegano il lavoro nella salina e raccontano alcune caratteristiche del sale cervese detto “Sale dolce”. Il sale è composto da cloruro di sodio e, in percentuale variabile, da altri cloruri. Il Sale di Cervia è dolce in quanto i cloruri amari non riescono a depositarsi grazie alla posizione geografica della salina, al clima e alla raccolta giornaliera.

Nelle acque della salina vive un piccolo crostaceo rosso che raggiunge al massimo i 155 mm di lunghezza: l’Artemia salina, nota anche come scimmia di mare. Questo animaletto ha un ruolo molto importante nella salina in quanto è un pulitore e mantiene le acque delle vasche pulite da alghe e detriti, favorendo l’azione dei raggi solari e facilitando così l’evaporazione. L’Artemia salina è fondamentale, inoltre, per la catena alimentare degli animali che popolano il territorio come i fenicotteri, la volpoca, l’avocetta e il cavaliere d’Italia.

La Salina di Cervia è una riserva naturale e si può accedere solo accompagnati dalle guide ambientali. Durante la stagione di apertura, da marzo a novembre, un ricco programma di escursioni permette ai visitatori di visitare questo ambiente, e tutte le visite sono effettuate in modo sostenibile per salvaguardare appunto l’habitat.

Ogni anno all’inizio di settembre Cervia rivive il suo passato con Sapore di Sale, una festa che celebra il prezioso oro bianco, con la rievocazione della storica Rimessa del Sale.

Il sale raccolto durante l’estate, viene trasportato dalla salina, a bordo di una burchiella, un’antica imbarcazione a fondo piatto e viene distribuito ai presenti.

La festa prosegue con la riscoperta di antichi mestieri e sapori legati al sale per arrivare a momenti conviviali, espositivi e di spettacolo.

Fenicotteri rosa nella Salina di Cervia – foto archivio MUSA

Proprietà e benefici del Sale di Cervia

Il Sale di Cervia è un presidio Slow Food dal 2004, è un sale marino integrale raccolto seguendo il metodo tradizionale. Viene essiccato in modo naturale e lavato con acqua madre ad alta concentrazione salina e senza additivi, in questo modo conserva tutte le proprietà osmotiche del sale e gli oligoelementi quali iodio, zinco, rame, potassio, manganese, ferro, calcio e magnesio; inoltre mantiene la sua naturale umidità, ed è molto solubile.

Il sale è un alimento fondamentale in quanto regola le funzioni cellulari ed è presente nel tessuto osseo e in quello connettivo, nella cartilagine e nei liquidi cellulari.

La varietà chiamata Salfiore di Romagna, detto anche Sale dei Papi, è lo stesso Sale Dolce di Cervia che viene setacciato per rendere la grana medio fine.

Il Sale Dolce di Cervia è noto anche per le sue proprietà salutari, ed è molto usato sia in cucina che nella cosmetica in quanto apporta numerosi benefici al corpo.

Sale Dolce di Cervia uso cosmetico

L’elevata presenza di minerali rende questo sale molto ricco di proprietà benefiche, apprezzate fin dall’antichità. Le proprietà terapeutiche dei fanghi di salina e delle acque madri sono alla base dei trattamenti delle Terme di Cervia e della cosmetica.

Questo sale viene usato nella produzione di creme, scrub, saponi, sali da bagno e doccia, grazie alle proprietà osmotiche e curative.

Tra le varie proprietà troviamo che:

• aiuta negli inestetismi delle cellulite e di ritenzione idrica, alleviandone anche i sintomi, rassodare la pelle;
• aiuta a contrastare i fastidi articolari e reumatismi;
• aiuta i ridurre i disturbi causati da traumi fisici;
• abbassa il livello di acidità dell’organismo e riequilibra il ph della pelle;
• aiuta a combattere la bronchite, e i problemi virali e batterici delle vie respiratorie (haloterapia);
• per depurare e disintossicare i tessuti attraverso impacchi, bagni e bendaggi, grazie alla sua potente funzione antibatterica.
• aiuta nella regolazione della pressione sanguigna e l’equilibrio dei liquidi.

Uso del sale dolce di Cervia in cucina

Il Sale Dolce di Cervia è un sale marino integrale, non subisce alcun trattamento di raffinazione e conserva tutti gli oligoelementi e i sali minerali necessari al nostro organismo. Con le sue sfumature di rosa e grigio è un sale molto apprezzato per la sua delicatezza, essendo più dolce rispetto agli altri sali.

Questo sale è perfetto per aromatizzare e conservare i cibi: noto è il suo impiego nel processo di salagione del prosciutto crudo di Parma e nella lavorazione del Parmigiano Reggiano. Ma molti altri sono i prodotti e le aziende che impiegano il Sale Dolce di Cervia nelle loro ricette, l’elenco aggiornato è possibile trovarlo sul sito della Salina di Cervia.

Oltre alle preparazioni salate è ideale anche in quelle dolci, e il suo abbinamento ideale è con il cioccolato fondente. Tra l’altro viene anche usato nella preparazione di cocktail da bere, è un ingrediente per la birra artigianale Salinae, e per ricoprire la frutta secca.

Il Sale di Cervia viene usato anche pressato sotto forma di mattonelle che possono essere scaldate in forno (come le pietre ollari) dove assorbono il calore e lentamente lo rilasciano sui cibi messi su di loro. In questo modo si ottiene un piatto leggero e dietetico in quanto non è necessario l’uso di grassi per la cottura della pietanza. Inoltre la mattonella insaporirà in modo delicato senza alterare aromi ed esaltando la sapidità naturale dei cibi.

La mattonella di sale però può anche essere usata fredda per i piatti di carne e pesce crudi, dopo essere stata per venti minuti in congelatore.