Le castagne, un prodotto PAT

Le castagne, un tempo principale alimento per le popolazioni montane, oggi trovano sempre più spazio nell’economia locale che valorizza sia l’importanza del frutto e dell’albero sia i suoi aspetti storici e paesaggistici.

Prima della scoperta dell’America, quindi prima dell’introduzione del granturco e delle patate nell’alimentazione europea, la castagna era l’alimento più nutriente e permetteva grazie alle sue proprietà di superare i momenti di carestia.

Molto apprezzate dagli antichi Romani che ne espansero la coltivazione in diverse parti d’Europa, le castagne ebbero grande diffusione nel periodo medievale.

Con il dopoguerra e il conseguente abbandono delle montagne verso le città, assistiamo a una fase di decadenza dei boschi di castagne, anche se negli ultimi vent’anni vi è nuovo interesse verso l’antico “albero del pane”, nonostante le continue minacce dei parassiti provocanti due malattie letali: il mal d’inchiostro e il cancro corticale.

Il castagno è tra gli alberi europei più longevi; in Italia, ad esempio, troviamo il celebre e plurimillenario Castagno dei cento cavalli, ubicato sulle pendici dell’Etna, in Sicilia.

Le castagne hanno forma e dimensioni molto variabili; sono racchiuse in una buccia bruno-rossiccia o marrone, liscia e lucida, coriacea, sotto la quale si trova una membrana sottile, vellutata e un po’ pelosa, che aderisce al seme, il quale costituisce la parte commestibile del frutto.

Dalla coltivazione del castagneto si possono ottenere, a seconda delle varietà presenti, frutti da trasformare in farina o da destinare al consumo fresco e all’industria dolciaria. In linea generale le varietà da frutto più pregiate sono i marroni. Per distinguere le castagne dai marroni si fa riferimento a numerosi caratteri del frutto: il marrone è contraddistinto dal colore più rossiccio, dalla pezzatura più grossa (circa 80 pezzi per kg), dalla forma ovoidale e dal minor numero di frutti per riccio (2-3 al massimo).

La castagna è una delle più ricche fonti naturali di carboidrati, composti innanzitutto da amido (85%) e saccarosio (15%). Non sono presenti glucosio e fruttosio.

La castagna possiede proteine (2,4%) e grassi (2,26%), è ricchissima di vitamina C e ha un’alta concentrazione del gruppo B, simile al grano.

Il contenuto di minerali della castagna è davvero notevole per la sua ricchezza di potassio, mentre scarso è il sodio, caratteristica che lo rende benefico per i sofferenti di ipertensione e di disturbi cardiovascolari. Essa contiene anche una significativa quantità di ferro, di magnesio, calcio e fosforo, e di oligoelementi quali il zinco, il rame e il manganese.

Coltivazione, raccolta e distribuzione

Il  castagno è diffusamente coltivato in Italia, sia in fustaie, cioè lasciando che si sviluppi liberamente come pianta d’alto fusto per la raccolta dei frutti, sia come ceduo per la produzione di legname.

In entrambi i casi si piantano nel castagneto, in primavera, piantine di 3-5 anni da seme in vivaio e innestate.

La raccolta dei frutti avviene in autunno, a maturazione compiuta.

Il frutto, una volta a terra, va incontro ad attacchi di funghi e muffe e per questo motivo è necessario ripetere la raccolta a intervalli di 2-3 giorni.

Solitamente la raccolta viene fatta manualmente, utilizzando rastrelli e bastoni per concentrare i ricci, pinze di legno e/o guanti per estrarre le castagne dal riccio e contenitori per il raccolto.

La raccolta agevolata può essere condotta con reti poste sotto la chioma delle piante oppure grazie all’ausilio di aspiratori a zaino.

Dopo la raccolta il trattamento dei frutti deve iniziare al più presto per prevenire il deterioramento e per protrarre nel tempo le proprietà organolettiche e alimentari del frutto.

Secondo la tecnica tradizionale, si possono far seccare o tenere in un locale freddo e arieggiato, stese su graticci o stratificate con sabbia o segatura ben asciutte.

La frigoconservazione industriale delle castagne, invece, avviene normalmente in celle ben areate, dove la temperatura è mantenuta a 0-2° C e l’umidità relativa al 90-95%. Durante la conservazione a basse temperature si assiste anche a una diminuzione del contenuto di amido e a un corrispondente aumento di quello di saccarosio.

La maggior parte delle aziende con superfici investite a castagneto da frutto si concentra in sei regioni: Campania, Calabria, Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna e Lazio.

La Campania e il Piemonte sono le due regioni dalle quali partono le esportazioni italiane di castagne.

Il distretto castanicolo avellinese è uno dei principali poli europei di trasformazione.

In Piemonte, il distretto castanicolo cuneese è composto da migliaia di piccoli produttori e decine di commercianti nazionali ed internazionali raggruppati nel consorzio di tutela del marchio I.G.P. I trasformatori vanno da leader mondiale di prodotti di qualità a produttori di paste alimentari a base di farine di castagne, di castagne conservate, di creme di castagne e di basi per pasticceria e gelateria, ai mulini per la farina di castagne.

In Italia a ogni regione la sua castagna (le diverse varietà)

In diverse regioni italiane, molte varietà di castagne rientrano tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

In Abruzzo troviamo la Castagna Roscetta della valle Roveto, varietà del marrone fiorentino, la cui presenza nell’area rovetana risale alla metà del XVII secolo.

La Campania annovera diverse varietà di castagne e una preparazione tipica inserite nei PAT:

Castagna del Monte Faito, detta anche Castagna di Cepparico o Marroncino del Faito, è una produzione tipica di tutta la zona del Monte Faito, in provincia di Napoli comprendente la parte alta dei comuni di Castellammare, Pimonte e Lettere;

Castagna del prete è un prodotto tipico delle feste natalizie che prevede due diverse tostature delle castagne. Anticamente le Castagne del prete venivano preparate solamente in Irpinia, nell’Avellinese, zona nota per la coltivazione castanicola, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Si dicono castagne “infornate” o “nvornate“, quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco. Quando, invece, le castagne sono caratterizzate da un’alta percentuale di umidità, nonostante la permanenza sui graticci, vengono dette “mosce” e, una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad uno spago e appese in attesa di essere consumate;

Castagne jonne di Civitella Licinio, in provincia di Benevento; hanno la buccia di colore marrone chiaro con striature poco evidenti, da cui il nome (Jonna = Bionda o Giallanella = di colore giallo);

Castagne paccute e Castagne tempestive del vulcano Roccamonfina, le prime così chiamate per la loro forma tondeggiante, le seconde per la loro precocità, sono coltivate nei pressi del vulcano spento più grande d’Europa;

Castagne di Acerno, in provincia di Salerno;

Castagna di Trevico, in provincia di Avellino;

Castagna vofarella, in provincia di Caserta, citata da Plinio il Giovane nel Naturalis Historia, come qualità molto pregiata.

In Emilia-Romagna, la provincia di Bologna domina il mercato grazie a un importante lavoro di valorizzazione di castagne e marroni, fatto attraverso i Consorzi presenti sul territorio. Qui troviamo la Castagna di Granaglione.

In Friuli-Venezia Giulia abbiamo la Castagna marrone di Vito d’Asio, diffusa in tutta la zona compresa tra i comuni di Vito d’Asio, Castelnovo del Friuli, Clauzetto e Forgaria.

In Liguria, dove troviamo la Gabbiana in Val Bormida e la Brodasca in Val di Vara, i castagni sono molto diffusi nell’entroterra e si attesta un forte legame con le popolazioni rurali fin dai tempi antichi. Ottime per la trasformazione in farina, le castagne liguri sono essiccate nei caratteristici “essiccatoi”, vere e proprie case-forno nelle quali sono poste su grate in legno e seccate lentamente con fuoco basso per circa 40 giorni.

Il Piemonte è una delle principali regioni italiane ed europee per diffusione e coltivazione del castagneto da frutto, il quale ne caratterizza il paesaggio di molte vallate alpine, in particolare nelle province di Cuneo e Torino, aree in cui si riscontrano numerose varietà e le produzioni maggiori.

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari tradizionali piemontesi abbiamo la Torta di castagne che si prepara in varie zone del Piemonte, soprattutto nel sud. Particolarmente famosa è quella di Pontestura (AL).

La Toscana con i suoi 32 mila ettari di castagneti da frutto è una delle regioni italiane a maggiore vocazione castanicola.

L’elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali della Toscana ha ben 17 derivabili da castagne, marroni, farine o trasformati:

Castagna d’Antona o carpinese, una varietà di castagna tipica di Antona, un piccolo paesino alle spalle della città di Massa.
Castagna mondigiana e Castagna perella del Pratomagno, in provincia di Arezzo;
Castagna pistolesa, in provincia di Arezzo;
Castagnaccio Toscano, dolce caratterizzato da pochissimi ingredienti: farina di castagne, acqua, rosmarino, uvetta e pinoli;
Neccio toscano, cialda di farina di castagne, da accompagnare con la ricotta.
Lasagne Bastarde della Lunigiana, sfoglie di farina di castagne mista a farina di grano, tagliate a riquadri;
Marocca di Casola, un pane di colore marrone scuro e di forma circolare, con un diametro di circa 20 cm, fatto con patate lesse, farina di grano e di castagne;
Pattona di Comano, un pane di farina di castagne che viene cotto nel forno a legna avvolto in foglie di castagno e questo contribuisce a determinarne il tipico sapore.

L’Umbria nell’elenco dei PAT ha inserito, invece, il Marrone che si differenzia dalla più comune castagna non solo per la pezzatura maggiore, ma anche per le caratteristiche striature brune ben evidenti sulla superficie, per la scarsa resistenza alla sbucciatura e per un limitatissimo sviluppo e penetrazione della pellicola interna al frutto.

La presenza del castagno nel Veneto, in particolare nella zona del veronese, è testimoniata dalla presenza di alberi secolari e di testimonianze letterarie delle Castagne del Baldo.

I castagneti connotano anche il paesaggio dei Colli Euganei, dove troviamo la castagna della famiglia delle fagacee, di forma rotondeggiante con pasta farinosa di color bianco e rivestita da una sottile pellicola bruna e grinzosa, e il marrone, una varietà di castagna più pregiata, ricavata da piante innestate, dalla forma ovoidale, quasi ellittica.

Fiere e sagre dedicate alle castagne

L’autunno è la stagione in cui fiere e sagre dedicate alle castagne sono numerose.

A Fénis, in Valle d’Aosta, si svolge la tradizionale castagnata nel secondo fine settimana di ottobre.

Numerose sono le sagre in Piemonte. Nel torinese nella Sagra del Marrone di Villar Focchiardo (intorno alla metà di ottobre) i villarfocchiardesi si contendono il premio del miglior produttore con la gara del peso: ogni coltivatore, infatti, presenta i suoi 50 frutti di maggior pezzatura e viene incoronato “Miglior produttore dell’anno” colui che fa registrare il peso più alto in assoluto.

Ottobre è il mese della castagna anche a Massimo Visconti in provincia di Novara, a pochi passi dal Lago Maggiore.

Nel centro storico di Cuneo si svolge la Fiera nazionale del Marrone.

La sagra di Roccavione è considerata la più antica della regione.

In Lombardia ad Averara, in Val Brembana e a Rasura, in Valtellina sempre in ottobre vengono proposte specialità preparate con le castagne locali.

Anche in Trentino ottobre è il mese delle castagne. In Val di Cembra si svolge la tradizionale Castagnada Biana ad Albiano, in cui le castagne vengono assemblate in lunghe ghirlande.

In Valsugana imperdibile è la Festa della Castagna di Roncegno Terme, in cui le vie del centro sono invase da bancarelle di caldarroste, vin brulé e assaggi enogastronomici, tra cui dolci a base di castagne.

In Veneto a Combai, si celebra il famoso marrone riconosciuto con il marchio IGP.

In provincia di Pordenone, un importante appuntamento nel mese di novembre è la Castagnata sotto il campanile a Barcis, in Valcellina.

In Emilia-Romagna le sagre dedicate al frutto autunnale sono quelle di Zocca, di Castel del Rio, di Castell’Arquato e di Sarsina.

In provincia di Firenze, è imperdibile la sagra di Marradi; in tale occasione è possibile raggiungere il piccolo centro con un treno a vapore utilizzando un vecchio locomotore e autentici vagoni d’epoca attraverso la ferrovia che collega Faenza a Firenze.

Nel Lazio troviamo diversi appuntamenti a Montelanico, a Rocca di Papa, ad Anzio, a Soriano nel Cimino, a Vallerano, ad Ascrea e a Paganico Sabino.

La manifestazione “Lungo le antiche Rue” di Civitella Roveto è una delle sagre delle castagne più suggestive del Centro Italia.

In provincia di Caserta, a Roccamonfina propone il meglio della tradizione gastronomica legata alla castagna.

A Curti, in provincia di Salerno, si rende omaggio anche ai prodotti derivati dal frutto dei Monti Picentini: dalle caldarroste ai calzoncelli, dalla pizza alla pasta con le castagne.

Alle pendici del Vulture, si svolge la tradizionale Sagra della Varola di Melfi, in cui si può degustare anche la birra alle castagne.

In provincia di Crotone, l’inizio di novembre segna la Sagra della Castagna di Savelli, con i frutti raccolti sulle montagne della Sila.

Concludiamo la nostra rassegna con la Sicilia, ad Antillo, in cui oltre ad assaggiare le castagne sicule e gli altri prodotti locali, si ha la possibilità di visitare la Campana dei Dispersi, dedicata ai dispersi di tutte le guerre.