Guida all’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP

Esiste un legame indissolubile tra la terra e i suoi prodotti: un legame fatto di storia, tradizione e conoscenze tramandate.

Esiste un legame inscindibile tra la natura selvaggia delle colline liguri e l’olio che si ricava dai suoi maestosi ulivi.

Oggi andremo alla scoperta dell’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP, riconosciuto e tutelato fin dal 1997. Un mix di cultivar autoctone che, sapientemente miscelate, danno vita all’oro giallo apprezzato in tutto il mondo.

Liguria: un mosaico di cultivar autoctone

La storia dell’olivo in Liguria affonda le radici nell’epoca romana, quando la pianta iniziò a colonizzare le prime zone costiere della regione.

Rimase una coltura marginale fino al Medioevo quando, a Taggia, i monaci benedettini presero a selezionare con pazienza e costanza le piante più resistenti e a realizzare i terrazzamenti.

Fu così che, tra il XV e il XIX secolo, l’olivo divenne il signore incontrastato delle colline, soppiantando spesso la vite e dando vita a un mosaico di cultivar autoctone che ancora oggi definisce l’anima e il paesaggio di questa terra.

Taggiasca

Protagonista indiscussa del Ponente è la taggiasca, che prende il nome dall’omonima località. Questa pianta monumentale, che può arrivare fino a 10 metri d’altezza, produce una drupa piccola e cangiante il cui colore vira dal verde al nero.

È celebre per il suo cuore “spiccagnolo” cioè per la facilità con cui la polpa si stacca dal nocciolo. Questa caratteristica la rende la regina dell’olio, ma anche della mensa.

Una volta franta, regala un olio di colore giallo-verde, con sentore di mandorla e dal gusto leggermente amaro e piccante.

Lavagnina

La lavagnina con i suoi alberi imponenti segna il profilo delle colline di Chiavari e Lavagna. Definita “la cugina” della taggiasca, ha dimensioni inferiori e regala un olio dal gusto rotondo ed equilibrato. Le note amare e piccanti sono addolcite da sentori fruttati: è quindi indicata per armonizzare i sapori dei piatti.

Razzola

Verso l’estremo Levante, nel territorio spezzino, domina la razzola. “Ligure d’animo ma vivace di toscanità”, questa cultivar produce frutti più grossi e allungati che maturano lentamente. Il risultato è un olio di grande carattere e notevole equilibrio, con un fruttato medio e sentori vegetali più decisi, che lo rendono ideale per accompagnare i piatti invernali più strutturati, come le ricche zuppe di legumi della tradizione spezzina.

La pignola e l’Arnasca

La pignola, coltivata nella provincia di Savona, deve il nome proprio al suo aroma che ricorda in modo sorprendente il pinolo a cui si aggiunge una punta di amaro tipicamente mediterraneo. Unita alla taggiasca da un olio equilibrato e versatile in cucina.

La cultivar pignola coltivata nella Valle Arroscia, e in particolare nel borgo di Arnasco, prende il nome di Arnasca.

Colombaia

Questa varietà antichissima era preponderante prima dell’affermarsi della taggiasca. Tipica della zona del ponente savonese, in particolare di Finale Ligure e di Varigotti, regala un olio corposo dal gusto complesso, con note erbacee e un colore giallo dorato.

Carparina

Nota anche come “olivo delle Alpi” per la sua resistenza a temperature rigide, è tipica dell’entroterra tra Albenga e Pietra Ligure. Incerte le origini del suo nome che alcuni collegano al borgo di Carpe di Toirano mentre altri, alla sua somiglianza con l’albero del carpino.

Mortina

Presente tra Genova e Savona questa cultivar ama le temperature miti e ha un frutto piccolo e rotondo che ricorda le bacche del mirto. Solitamente viene unita ad altre varietà per la produzione di olio.

La DOP Riviera Ligure

La tutela dell’olio ligure iniziò circa 30 anni fa con il Regolamento CE 123/97, che sancì la nascita della Denominazione di Origine Protetta “Riviera Ligure”.

Il documento divise la regione in tre sottozone obbligatorie (Riviera dei Fiori, Ponente Savonese e Levante), imponendo vincoli rigidissimi sulle varietà ammesse per la produzione di olio in ciascun territorio: ad esempio, il 90% di Taggiasca nel Ponente e un mix di Lavagnina e Razzola nel Levante.

L’evoluzione dell’olivicultura e la necessità di una visione strategica in grado di assecondare gli sviluppi del mercato e, al contempo, proteggere il patrimonio agricolo hanno portato alla riforma, culminata nel nuovo Disciplinare di produzione dell’olio Riviera Ligure Dop.

Il documento prevede numerosi cambiamenti tra cui:

• ampliamento della zona di produzione: includendo nuovi comuni che storicamente appartengono alla cultura olearia, come Triora nell’Imperiese, Calizzano e Osiglia nel Savonese, Davagna nel Genovesato e diversi borghi della provincia della Spezia tra cui Brugnato, Varese Ligure e Sesta Godano.
• libertà varietale: cioè il superamento delle composizioni varietali obbligatorie per singoli territori. Oggi un produttore può utilizzare tutte le varietà locali elencate nel disciplinare (Arnasca, Colombaia, Taggiasca, Razzola, ecc.), da sole o in combinazione, a prescindere dalla provincia. Questo permette finalmente di indicare in etichetta la specifica varietà utilizzata, come il tanto atteso “monovarietale Taggiasca”.
• nuovi parametri analitici: l’acidità massima è fissata allo 0,80%, mentre il profilo sensoriale deve rispettare soglie precise (fruttato ≥ 3,0; dolce ≥ 2,0) per preservare quel tipico retrogusto di mandorla che è la firma dell’olio ligure.

A vigilare sull’applicazione del Disciplinare c’è il Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure, composto da olivicoltori, frantoiani ed imbottigliatori e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il Consorzio, valutata la sussitenza di tutti i parametri previsti dal Disciplinare, consegna al produttore il “collarino giallo” che verrà apposto su ogni bottiglia a certificazione della DOP.

Il Consorzio vigilia inoltre su tutta la rete di vendita verificando, con appositi controlli e analisi fisico-chimiche, che i prodotti venduti come Olio Extravergine di oliva D.O.P. siano effettivamente conformi al marchio di qualità alimentare .

Dall’albero alla tavola

Photo by Canva

Osservando il paesaggio ligure lo sguardo cade inevitabilmente sulle “fasce”: i tipici terrazzamenti che sfidano la gravità e che possiamo considerare un’opera monumentale.

Si stima infatti che in Liguria esistano circa 40.000 chilometri di muretti a secco, una distanza superiore alla circonferenza della Terra e quasi doppia rispetto alla Muraglia Cinese.

Queste pietre sono l’emblema della lotta secolare dell’uomo contro la siccità e l’impervietà del terreno, dove ogni spazio coltivabile è stato letteralmente strappato alla montagna.

Queste strutture, dichiarate Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO nel 2018, non servono solo a contenere la terra e prevenire il dissesto idrogeologico ma agiscono come accumulatori termici. Le pietre, infatti, assorbono il calore del sole durante il giorno e lo rilasciano lentamente nel corso della notte: in tal modo mitigano le escursioni termiche e proteggono gli alberi dalle gelate.

Questa “carezza di pietra”, unita alla brezza marina e all’esposizione solare, dona all’olio ligure quella dolcezza e quell’equilibrio che lo hanno reso celebre nel mondo.

Altrettanto celebre è il rito collettivo di produzione dell’oro giallo che inizia con la bacchiatura: i contadini percuotono i rami con lunghe pertiche (le “trappe”) per far cadere le olive sulle reti colorate che ricoprono le fasce.

È un’azione iconica che unisce intere famiglie e che un tempo vedeva protagoniste le “sciascieline”, ragazze stagionali provenienti dal basso Piemonte che raccoglievano le olive a mano tra i muretti.

Le olive, protette in cassette areate per evitare fermentazioni, entro poche ore dalla raccolta vengono portate al frantoio dove avviene l’estrazione a freddo. La temperatura non deve mai superare i 27°al fine di preservare intatti i polifenoli, i profumi volatili e le proprietà nutritive del frutto.

Il mosto oleoso viene poi lasciato riposare in vasi d’acciaio affinché la morchia ( insieme dei residui dell’estrazione) sedimenti spontaneamente, garantendo quella limpidezza dorata caratteristica dell’Olio Ligure DOP.

L’olio ligure in cucina: l’arte dell’abbinamento

Credit Gabriella Comini

La forza dell’olio DOP Riviera Ligure risiede nella sua eleganza e morbidezza. A differenza degli oli più robusti del Sud Italia, l’olio ligure ha un fruttato delicato che esalta i sapori e rende uniche le ricette tipiche del territorio.

Pensando alla Liguria la prima associazione gastronomica che viene in mente è senza dubbio il pesto alla Genovese. Qui l’olio armonizza il sapore del Basilico DOP con l’aroma dei pinoli e regala alla salsa quella consistenza setosa che la caratterizza.

Se passeggiate tra i carrugi genovesi non potete ignorare il profumo di lievito e olio che viene dai forni in cui si produce la focaccia genovese. In questa preparazione l’olio deve essere dosato con sapienza per “accarezzare il palato senza appesantirlo” e per donare la croccantezza al morso che rende inconfondibile la Fugassa genovese.

E se vi dicessi che l’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure è perfetto anche nei dolci? La stroscia ligure, detta anche di Pietrabruna (piccolo paese tra gli uliveti di Imperia), ne è il perfetto esempio. Si tratta di un antico dolce di pasta frolla, così friabile che si spezza con le mani, in cui al posto del burro viene usato l’olio autoctono. In cottura l’olio sprigiona tutti i suoi aromi che si mescolano con il profumo dolce dello zucchero, inondando la cucina di un profumo irresistibile.

Scegliere l’olio DOP Riviera Ligure significa sostenere un’agricoltura eroica che preserva il territorio e mantiene in vita una bellezza millenaria. Significa anche proteggere e valorizzare il lavoro di centinaia di olivicoltori, uomini e donne, che portano avanti una tradizione lunga secoli.

Perché l’oro giallo della Liguria non è solo un condimento ma il racconto di una terra unica.

Per chi desidera immergersi in questa cultura, l’oleoturismo ligure offre esperienze come la festa di OliOliva a Imperia che si tiene nel mese di novembre o i percorsi del Museo dell’Olivo Carlo Carli.