Il farro

Il farro è una delle più antiche varietà di frumento le cui prime tracce risalgono all’epoca neolitica.

Rientra nel gruppo dei cinque cereali antichi alla base dell’alimentazione umana: riso, farro, orzo, avena e grano.

Tra i tanti cereali è il mio preferito, quello che non manca mai nella mia dispensa sia in chicchi che, ovviamente, sotto forma di farina.

In questo articolo ve ne riassumerò brevemente la storia e le caratteristiche e vi spiegherò come utilizzarlo al meglio in cucina.

Cenni storici

La storia del farro inizia circa 10.000 anni fa in Medio Oriente con la domesticazione di piccole spighe che nei millenni si evolvono e dalle quali nascono tre varietà: il farro monococco, il farro dicocco e il farro spelta.

Con il tempo si diffonde in Europa fino ad arrivare nel nostro Paese grazie alle conquiste degli Antichi Romani che ne intuiscono il potenziale in cucina.

I suoi chicchi sono protagonisti di numerose zuppe e la sua farina è alla base dei prodotti da forno; è così importante nell’alimentazione dell’Impero che dal suo nome,“farro”, deriva la parola farina.

Il farro è anche al centro di uno dei più importanti riti della società romana antica: la confaerratio, rito arcaico con il quale si celebra il matrimonio tra i patrizi. Tale rituale prende il nome dal panis fàrreus, una focaccia di farro che gli sposi spezzano in onore di Giove Capitolino e che sancisce l’ingresso della moglie nella famiglia del coniuge nonché l’inizio della potestà del marito sulla moglie.

Nei secoli la sua coltivazione è soppiantata dal grano e dal mais ma grazie alla riscoperta dei “grani antichi” e delle farine alternative in atto nell’ultimo ventennio, il farro torna sulle nostre tavole e ne diventa uno dei protagonisti.

Varietà e caratteristiche del farro

Come scritto sopra, dall’evoluzione delle prime spighe di farro derivano tre varietà:

• il farro monococco (Triticum monococcum) volgarmente chiamato “piccolo farro”. Nei secoli si diffonde nelle zone più fresche d’Europa, nei Balcani e nel Caucaso. È caratterizzata da una spiga compatta con una sola cariosside, il che lo rende scarsamente produttivo, e da un fusto che si “alletta” (ovvero si piega fino al suolo) molto facilmente. Troviamo alcune coltivazioni nella zona umbro-laziale, bresciana e in Toscana. Ha un alto contenuto di proteine e carotenoidi ma una scarsa quantità di glutine, perciò è poco adatto per la panificazione a meno che non venga “tagliato” con farine forti.
• L’avvento del farro dicocco (Triticum dicoccum), conosciuto anche come farro medio o farro, risale all’Antico Egitto. Grazie alle conquiste dei Romani giunse nella nostra penisola e per secoli fu alla base dell’alimentazione dell’Impero, fino a quando venne sostituito dal mais e dal comune frumento. La sua spiga a due cariossidi lo rende particolarmente produttivo infatti è la tipologia di farro più diffusa in Italia. Le zone di coltivazione sono l’Umbria, il Lazio, le Marche e soprattutto la zona della Garfagnana, in Toscana, il cui farro ha ottenuto la denominazione IGP.
  Ricco di proteine e sali minerali e con un basso indice glicemico è indicato per la preparazione dei primi piatti.
• Ultima tipologia di questo cereale è il farro spelta (Triticum spelta) detto anche grande farro ed è il progenitore del grano tenero. Le sue spighe contengono due cariossidi, è ricco di vitamine, proteine e sali minerali e ha una buona quantità di glutine il che lo rende molto adatto per la panificazione. Anch’esso viene coltivato nel centro Italia.

Il farro contiene circa 15 g di proteine contro le 12 del frumento, è ricco di fibre, vitamine e minerali, per questo è importante introdurlo in una dieta sana, equilibrata e gustosa.

La sua versione “integrale” è particolarmente ricca di fibre: una porzione ne contiene circa il 20% del fabbisogno giornaliero consigliato.

Come tutti i cereali è una fonte di carboidrati complessi ma ha un indice glicemico inferiore rispetto al frumento e al riso bianco: ciò lo rende adatto soprattutto a coloro che devono tenere sotto controllo la glicemia o a chi pratica attività sportiva.

Il farro in cucina

Il farro è commercializzato in diverse forme:

• chicchi si consumano previa cottura come il riso e possono essere integrali, decorticati e perlati;;
• fiocchi: potete trovarli nel reparto “cereali” e sono ottenuti dalla cottura a vapore e successiva pressatura dei chicchi di farro. Possono essere integrali o non, a seconda della qualità dei chicchi di partenza. Il farro in fiocchi può essere utilizzato per preparare nutrienti porridge o gustose granole, oppure in aggiunta allo yogurt o, ancora, per arricchire pane e biscotti.
• farina: derivata dalla macinazione dei chicchi può essere integrale o raffinata. La più comune è quella di farro spelta ma talvolta si trova anche quella di farro dicocco: entrambe richiedono un’idratazione maggiore rispetto a quella di frumento.
• pasta: sempre più diffusa anche la pasta preparata con farina di farro sia integrale che raffinata. La prima è di un colore marrone scuro, ha tempi di cottura simili alla comune pasta integrale di frumento e una gamma aromatica che si sposa molto bene con condimenti a base di verdure o sughi di carne. La pasta preparata con farina di farro raffinata ha un colore giallo leggermente più scuro rispetto a quella di frumento, tempi di cottura simili e un gusto delicato che si abbina con sughi semplici, come la salsa di pomodoro fresco, o pesce.

Per quanto riguarda i chicchi, quelli integrali non hanno subito alcuna raffinazione, presentano tutte le parti originarie e quindi tutti i nutrienti. Hanno tempi di cottura molto lunghi (almeno 1 ora di bollitura) e richiedono un ammollo in acqua fredda di almeno 18-24 ore. L’ammollo del farro, e dei cereali in generale, è consigliato per reidratare il chicco e per eliminare i fitati, sostanze che ostacolano l’assorbimento dei minerali.
I chicchi decorticati: hanno subito un primo processo di raffinazione che li ha privati della crusca ma ha lasciato il germe e l’endosperma. Il loro tempo di cottura è abbreviato rispetto a quelli integrali, circa 1 ora, ma è richiesto comunque un ammollo di qualche ora.
I chicchi perlati: sono il risultato del processo di raffinazione completo, sono pertanto i meno completi a livello nutritivo. La loro cottura è piuttosto rapida (30 minuti circa) e non necessitano di ammollo.

Sono da preferire sempre la versione integrale o quella decorticata, non solo per l’apporto nutritivo più completo ma anche per la gamma di aromi e sapori che sprigionano. Il farro in chicchi è un’ottima base per primi piatti gustosi e nutrienti: in estate servitelo freddo condito con verdure fresche di stagione, mentre in inverno è perfetto per corroboranti zuppe o primi piatti gustosi e nutrienti come il farro con ragù di lenticchie.

Se non avete molto tempo per la lunga cottura ricordate che il farro può essere cotto in anticipo e conservato in frigorifero un paio di giorni ben chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo porzionato e scongelarlo in frigorifero o nel forno a microonde al momento di consumarlo; questo è un ottimo modo per variare le fonti di carboidrati nell’alimentazione famigliare senza passare troppo tempo ai fornelli.

cookies al farro – ph. Gioia Barbieri

La farina di farro caratteristiche e usi

La farina di farro ha una consistenza e un aspetto molto simile a quella di frumento, il suo sapore tende al dolce e, in particolare quella integrale ha note aromatiche che ricordano la frutta secca. La farina di farro assorbe più acqua rispetto a quella di frumento, perciò aumentate leggermente l’idratazione dei vostri impasti.

Come abbiamo detto sopra il farro è più proteico del frumento ma le sue proteine sono meno adatte alla panificazione.

A meno di non utilizzare lunghe lievitazioni o lievito madre è consigliabile tagliare (miscelare due farine per ottenere la forza desiderata) sempre la farina di farro con una farina forte di frumento. Le percentuali variano a seconda del risultato che volete ottenere: per un pane leggero e alveolato utilizzate fino al 30% di farina di farro, se invece desiderate un prodotto più compatto potete arrivare anche al 50%.

Per un pane “rustico” aggiungete fiocchi di farro o frutta secca e semi.

Per quanto riguarda i prodotti da forno quali torte, muffin o biscotti la farina di farro può sostituire in toto quella di frumento.

Torta di mele al farro, ph. Gioia Barbieri

Io prediligo quella integrale per il suo sapore più deciso e la consistenza rustica. In inverno è ottima in abbinamento alle mele, alle pere e alle spezie, quali zenzero e cannella; si sposa molto bene con la frutta secca, il cioccolato ma anche con il burro di arachidi. Per ottenere lievitati soffici potete miscelarla con una parte di fecola di patate.

Se volete dolci dalla consistenza più “fine” utilizzate la farina di farro raffinata, perfetta con albicocche, pesche e fragole per dolci dal sapore estivo. E’ ottima anche per ottenere frolle sottili come quelle della pasticceria!