Emilia Romagna: Il pane e i dolci tradizionali

“..Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio e grande come la luna;
e sulle aperte mani tu me l’arrechi, e me l’adagi molle sul testo caldo e quindi t’allontani.
Io la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto
finché stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l’odore del pane riempie la casa”.
da La Piada di Giovanni Pascoli

Molto spesso l’Emilia Romagna viene ricordata, in termini gastronomici, per i primi piatti: in primis il tortellino e la lasagna, ma anche per la piada o le “tigelle” spesso abbinate agli ottimi salumi emiliani. In realtà in questa regione grande è la ricchezza di dolci e pani, pani “conditi o fritti”. Spesso le ricette hanno un denominatore comune e gli ingredienti sono simili tra loro; come le Crescentine, chiamate così a Bologna, che a Modena diventano il Gnocco fritto, e a Parma Torta fritta.

Tigelle e gnocco

L’Emilia annovera tra i pani conditi molte varietà tra le quali ricordiamo la crescente con i ciccioli bolognese; il pane di San Petronio, che ha un impasto più morbido e al posto dei “ciccioli“ o pancetta, contiene prosciutto crudo, latte e Parmigiano; il gnocco ingrassato, un impasto di pane con pancetta o prosciutto tritati, tipico del modenese; la tigella modenese e, ancora, le streghe bolognesi (sfoglie sottilissime e croccanti di pane condito con olio e sale). In Romagna la piadina è quasi un sostituto del pane e ha una molteplicità di varianti nella sua preparazione a seconda della zona di provenienza. Troviamo poi anche la schiacciata: una pasta di pane stesa in teglia e condita con solo olio e sale.

Crescenta coi ciccioli

Il pane vero e proprio non ha una grande tradizione nella nostra regione, anche se Ferrara può annoverare uno dei tre pani IGP italiani, la coppia ferrarese o crocetta: un pane a pasta dura croccante e dal gusto dolce biscottato. Secondo la tradizione va posta in tavola diritta, in onore alla Madonna. Tradizionalmente il suo impasto è preparato con lo strutto, che le conferisce la giusta croccantezza.

Coppia ferrarese

Tra le altre varietà di pane l’impasto di pasta dura la fa da padrone. Lo troviamo in tutto il territorio con qualche variazione nel formato. Tra le varietà bolognesi: Montasù, Mustafà, Barilino, Baffo, Crocetta, Esse. A Piacenza abbiamo la Crocetta piacentina, il Pane di Pavullo in provincia di Modena e in Romagna la Treccia pressata.

Altri pani diffusi nella nostra regione sono:

• il Pane Montanaro tipico dell’Appennino bolognese impastato con grani locali, farro, lievito madre (la ricetta tradizionale prevede l’uso di acqua di sorgente);
• la Miseria, tipica di Busseto (PR) è simile alla michetta nella forma (se è di pezzatura superiore al mezzo Kg viene definita “Gran Miseria”);
• il Pane del bollo, tradizionale del piacentino, è un pane molto morbido, che ha però lunghi tempi di conservazione (il suo nome risale al ‘400 e il bollo era un segno di riconoscimento per distinguere le pagnotte destinate a rifocillare i pellegrini che transitavano sulla via Francigena; la farina con cui veniva preparato era pagata dalla Chiesa);
• il Pane di Pavullo, a pasta dura, dopo otto ore di lievitazione viene modellato nelle forma di pagnotta rotonda o allungata, e nelle varie dimensioni;
• il Pane di zucca, pane classico della zona del ferrarese, zona di coltivazione delle zucche;
• il Maiolo, prodotto sulle colline dell’entroterra Riminese e realizzato con la pasta madre (viene cotto nel forno a legna alimentato con fasci di vite e di ginestra ed è il protagonista di una famosa fiera organizzata a fine giugno).

I dolci tradizionali, invece, sono davvero tantissimi. Durante le mie ricerche ho scoperto un mondo e ho cercato di raggrupparli in base alle similitudini e alla provenienza.
Raviole con la mostarda Bolognese: la pasta è la stessa della ciambella dura e della pinza. Le raviole sono delle mezzelune con un ripieno di mostarda bolognese, una marmellata di frutta mista con prugne, pere, mele cotogne e succo di limone, con l’aggiunta di mosto cotto. La Mostarda per eccellenza a Bologna è la Mostarda Cavazza. In Romagna viene degustata con formaggi in particolare con lo Squacquerone di Romagna IGP.

Raviole

Pinza con la mostarda Bolognese: è composta dagli stessi ingredienti delle raviole; la pasta viene stesa e cosparsa di mostarda e uvetta sultanina, alcuni aggiungono anche fichi secchi tritati. Viene poi arrotolata su se stessa due, tre volte per il lato lungo, poi spennellata con l’uovo, infine cosparsa di zucchero semolato e passata in forno.

Pinza bolognese

Zuppa inglese: è un dolce diffuso in tutta l’Italia, ma è in Emilia che dà il massimo di sé. L’ingrediente che la caratterizza e le dà un gusto particolare è l’Alchermes, un liquore prodotto in Toscana, dalla colorazione rosso vivo, i cui ingredienti sono cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e un colorante rosso ottenuto dalla cocciniglia. Si preparano, una crema bianca e una al cioccolato, che vengono alternate a biscotti savoiardi, o a Pan di Spagna, intrisi di Alchermes. Esistono versioni bolognesi, reggiane, ferraresi e romagnole con differenze davvero minime.

Zuppa inglese

Torta di riso: la torta di riso è molto diffusa in tutta l’Emilia. La versione bolognese, detta anche torta degli addobbi, viene realizzata cuocendo il riso nel latte a cui vanno poi aggiunte uova intere, mandorle tritate, cedro candito a cubetti e liquore di mandorla amara; viene poi messa in un contenitore precedentemente cosparso di caramello e cotta in forno. Ne esiste anche una versione con gli amaretti. Nella tradizione modenese invece, il liquore di mandorle amare è sostituito dal liquore Sassolino ed è priva delle mandorle, del cedro candito e del caramello.

Torta di riso

Torta di tagliatelle: la torta di tagliatelle o ricciolina ha origini ferraresi e probabilmente giunse a Modena insieme agli Estensi. È realizzata con una base di pasta frolla al cui interno trova posto un composto morbido di mandorle, zucchero, amaretti e liquore sassolino; viene poi ricoperta di tagliatelline all’uovo sottili.

Torta di tagliatelle

Certosino Bolognese: il Certosino è il dolce natalizio per eccellenza della cucina bolognese. È impastato con pochissima farina, miele, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, canditi e spezie. È detto anche Panspeziale, in dialetto “zrtuséin” o “panspzièl”. Le prime notizie storiche le troviamo durante il Medioevo, dove alla Certosa, l’odierno cimitero monumentale di Bologna, furono i primi a produrlo. Ѐ simile al Pampepato ferrarese.

Certosino panspeziale bolognese

Pampepato Ferrarese: il “Pampapato” o “Pampepato” dal 2015 ha ottenuto il marchio IGP. Le sue origini risalgono all’epoca degli Estensi. Il nome stesso ci racconta che era considerato un dolce ricco e degno di un papa ed era offerto in dono ai nobili e agli altri prelati della Ferrara Medioevale. La sua forma a triangolo richiama la forma del copricapo cardinalizio. Ѐ molto simile al Certosino bolognese, ma si differenzia per la forma e la copertura di cioccolato in cui è avvolto.
Panone bolognese: è un dolce natalizio i cui ingredienti sono simili a quelli del Certosino. Si differenzia da quest’ultimo perché è molto più morbido ed è impastato con il latte. Al suo interno troviamo noci, pinoli, arancia candita, cacao, mostarda, miele e cioccolato fondente.
Zuccherini montanari: gli zuccherini o zuccherotti, in dialetto “zucarèn”, sono un dolce tipico dell’Appennino bolognese, piccole ciambelline aromatizzate con semi di anice e glassate con uno sciroppo di zucchero e liquore all’anice. Nella tradizione venivano infilati a collana e regalati ai cresimandi, e donati in occasione dei matrimoni come dolcetti benauguranti.

Zuccherini montanari

Torta Barozzi: è un dolce tipico città di Vignola (Mo) la cui ricetta originale viene ancora gelosamente custodita, protetta da un marchio. È una torta senza farina, preparata con cioccolato, mandorle e arachidi tostate, cacao e caffè. Numerose sono le pasticcerie che vantano di essere in possesso della ricetta originale, ma la sola Torta Barozzi è quella prodotta dalla pasticceria Gollini di Vignola.
Amaretti di Modena: sono dei biscotti a base di mandorle, tipici della città di Spilamberto (Mo), rugosi e leggermente bombati, friabili all’esterno e morbidi all’interno.
Bensone di Nonantola: è un dolce molto simile alla brazadela ed è realizzato con la pasta da ciambella nella versione dura e friabile. Può essere riempito con la marmellata di prugne (molto simile alla pinza Bolognese) ed è cosparso con granella di zucchero. Secondo la tradizione viene consumato “pucciandolo” in un buon bicchiere di Lambrusco Grasparossa.
Torta o Dolce mattone: dolce tipico della zona di Reggio Emilia. I biscotti secchi vengono inzuppati nel caffè mescolato al liquore Sassolino, per poi venir messi a strati alternando la crema al burro precedentemente preparata. Il tutto va ricoperto con il cacao mescolato a liquore Sassolino fino a creare una crema densa.

Dolce mattone

Tortelli dolci: tipici Emiliani, sono delle piccole raviole, o possono avere la forma di tortellino. Vengono prima farciti con un ripieno di crema pasticcera, poi sono fritti e infine cosparsi di zucchero a velo. Diffusi in tutta l’Emilia vengono preparati soprattutto nel periodo di Carnevale.
Torta Maria Luigia: dolce tipico parmense con pochissima farina e cioccolato fondente. Prende il nome da Maria Luigia D’Asburgo che, secondo la leggenda, ne era ghiotta. La ricetta è molto simile alla Torta Tenerina di tradizione ferrarese.
Scarpette Sant’Ilario: biscotti di pasta frolla a forma di scarpetta, decorati con perline colorate dolci. Secondo la leggenda devono il loro nome a un calzolaio che, vedendo passare il Santo da Parma, scalzo durante una giornata nevosa, gli regalò impietosito un paio di scarpe. Il giorno dopo, il calzolaio al posto delle sue scarpe ne trovò un paio d’oro.
Fior di Latte o latte in piedi: si tratta di una ricetta emiliana realizzata in particolare nella provincia di Bologna, ed è un dolce che può essere considerato un antenato del Crème caramel. Un tempo veniva realizzato per la festa del Corpus Domini, che cade all’incirca a fine maggio, quando c’è abbondanza di uova, e veniva regalato dai contadini al proprio padrone. È diffuso in tutta l’Emilia. Nella zona di Piacenza viene realizzato senza caramello e con cacao in polvere e amaretti.
Ciambella romagnola o brazadela: ciambella di pasta dura da intingere nel vino. Realizzata con farina, zucchero, burro e uova, viene spesso cosparsa di zucchero prima di infornarla. E’ diffusa nelle provincie di Ferrara, Bologna e in generale in tutta la Romagna.
Fave dei morti: biscottini dolci preparati con farina di grano, farina di mandorle, uova, zucchero e liquore. Sono tipici della zona ravennate e del forlivese. Vengono preparati in occasione della festività del 2 novembre e lasciati sulla tavola come dono per i defunti. Si trovano altresì in molte altre regioni d’Italia.

Fave morti

Castagnaccio: è un dolce povero, tipico delle zone appenniniche tra la Toscana e l’Emilia Romagna, dove la castagna è un frutto facilmente reperibile. Viene realizzato con acqua, farina di castagne, olio, uvetta e pinoli nella versione più povera, con latte in quella più ricca.

Castagnaccio emiliano

Bustrengo: è una torta morbida tipica della zona di Rimini, Cesena e San Marino. Nella versione riminese viene realizzata con farina, pangrattato, farina di mais, miele, latte, uvetta, fichi, scorze di arance e limone, ma si trovano anche varianti con all’interno semolino o riso.

Bustrengo

Miacetto: dolce natalizio di origine medievale preparato tradizionalmente la Vigilia di Natale. Le notizie storiche raccontano che veniva preparato alla corte dei Malatesta. La sua particolarità consiste nell’essere privo di ingredienti di origine animale, quali uova, latte e strutto. Nell’impasto troviamo farina e crusca, frutta secca, come noci, mandorle, pinoli e uvetta, il tutto aromatizzato con cannella e scorze di limone e arance. Impastato, poi, anche con miele acqua e olio.
Bracciatello: dolce pasquale preparato con farina, uova, strutto e lievito madre, realizzato in forma di piccole ciambelle. Prima di cuocerlo in forno, come per i taralli pugliesi, si passa un attimo nell’acqua bollente fino a che viene a galla. Nella tradizione va fatto benedire insieme alle uova sode e consumato in famiglia la mattina di Pasqua.
Come vedete sono davvero tanti e viene la voglia di provarli tutti!!!
Finisce qui il nostro viaggio tra i sapori di questa regione magnifica, ma voglio trattenervi ancora un attimo regalandovi la mia ricetta della Pinza Bolognese

Ingredienti
550 g farina 00
175 g zucchero semolato o di canna
125 g burro morbido
3 uova
1 bustina di lievito chimico
1 stecca di vaniglia
Scorza di un limone
Per la farcitura
Mostarda Bolognese (o meglio Sapore ditta Alba) q.b.
Uvetta q.b.
Uovo per spennellare e zucchero semolato

Preparazione
Lavorate lo zucchero con il burro morbido, aggiungete la scorza di limone grattugiata e i semi della vaniglia. Unite la farina setacciata con il lievito e impastate unendo anche le uova. L’impasto si presenterà molto consistente.
Lasciate in frigo a riposare almeno due ore.
Stendete quindi il composto con il mattarello tra due fogli di carta forno ad un’altezza di circa 1 cm.
Farcite l’impasto con la mostarda e l’uvetta. Arrotolate aiutandovi con la carta.
Spennellate con l’uovo e cospargete di zucchero semolato.
Cuocete in forno statico a 170° per circa 40 minuti.
Aspettate che si raffreddi prima di spostarla dalla teglia.

La cucina Italiana che tutti al mondo ci invidiano, possiede una grande ricchezza in termini di tradizioni gastronomiche, spesso intrecciate con la storia dei suoi abitanti. Il mio augurio è che questo contributo possa mantenere in vita la memoria dei sapori di un tempo, con le sue tradizioni.
“…Il piacere di un sapore si concentra nella lingua e nel palato
anche se spesso non nasce da lì, ma dal ricordo.”
da Afrodita – Isabelle Allende

Gnocco fritto e Culatello
Zuppa Inglese
Torta di riso
Bibliografia
La coppia ferrarese

di Barbara Rangoni del blog Pane & Rose