Cereali e Pane tipico del Trentino Alto-Adige

Pubblicazione: 12 Marzo 2018

Marianna Bonello

Lista degli argomenti

Scopriamo il pane tipico del Trentino Alto Adige e i cereali che lo caratterizzano

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Una delle chiavi di lettura più efficaci per conoscere un territorio è l’osservazione delle coltivazioni e la loro trasformazione in prodotti tipici. Questo vale particolarmente per i cereali e il pane.
Chiunque abbia visitato questa regione, conserva perfetta memoria del pane tipico del Trentino Alto Adige.
La fragranza unica di questo pane, deriva da un complesso e variegato ecosistema, con una vegetazione ricca di specie autoctone. Il primo posto spetta sicuramente alla segale, e conseguentemente, al lievito di segale e al pane di segale.
A seguire ci sono l’orzo, il farro spelta e monococco, l’avena, il grano saraceno, il mais, il miglio, il sorgo e il frumento tenero.
Il territorio appare impervio e inadatto per la coltivazione dei cereali, ma la mano dell’uomo, nel corso della storia, ha saputo plasmare la natura selvaggia e piegarla ai propri bisogni.

La coltivazione dei cereali in Trentino Alto Adige

Le terrazze coltivate sono le più efficaci e vistose testimonianze dell’agricoltura di montagna. Con la meccanizzazione dell’agricoltura, le coltivazioni in zone montagnose e impervie hanno generalmente sofferto l’abbandono, ma in alcuni casi si sono trasformate in nicchie produttive d’eccellenza. Questo vale in particolare per i cereali, che solitamente necessitano di spazi vasti. La natura del terreno detta regole precise per la coltivazione dei diversi cereali:

La segale è la pianta più rustica e selvaggia, predilige terreni ben drenati e aerati e sopporta le alte quote.
Il frumento e il farro sono adatti per i fondivalle e gli altopiani.
L’orzo si spinge maggiormente verso le alte quote, avendo un ciclo vegetativo più breve del frumento.
Il mais viene coltivato soprattutto nelle zone pianeggianti confinanti con il Veneto.
Il grano saraceno si adatta a diversi tipi di terreno ed è coltivato anche ad alte quote, nonostante tema le gelate tardive.

In Trentino Alto Adige la varietà delle coltivazioni cerealicole, dovuta alla necessità di sfruttare al meglio le differenti caratteristiche climatiche e ambientali, si traduce in una grande varietà di pani e altri prodotti da forno, una ricchezza per un territorio povero, con una popolazione che però lo ha saputo valorizzare e rispettare.

La segale, il cereale più diffuso nelle Dolomiti.

La segale è un cereale simile al frumento nella forma, ma i suoi chicchi allungati tendenti al verdastro, sono meno dorati e più scuri dei chicchi del grano. Conosciuta sin dall’età del bronzo in Asia minore, si è diffusa in tutta Europa, anche nei luoghi più freddi e con terreni poveri, grazie alla sua natura robusta e infestante. I Celti e i Germani la utilizzavano per l’alimentazione umana ma anche per quella del bestiame.
I Romani preferivano invece il farro alla segale della quale non gradivano il gusto amaro e deciso.
La segale è il cereale più diffuso nelle Dolomiti fin dal IX secolo. La facilità di attecchimento e di coltivazione di questo cereale ha salvato dalle carestie generazioni di abitanti delle montagne. Le varietà autoctone del territorio trentino e altoatesino sopravvivono senza problemi a 1900 metri di altitudine, sotto la neve fino a sette mesi, grazie ad una sorprendente capacità di sviluppo dell’apparato radicale.

La “segale cornuta” a causa di un fungo nero

La segale è particolarmente esposta a infestazioni di Claviceps Purpurea, o ergot, un fungo nero, che appare sulla spiga come una protuberanza a forma di corno: da qui viene il termine “segale cornuta”. Quando il tempo è umido e freddo l’impollinazione avviene più tardi e i fiori rimangono aperti più a lungo esponendosi all’attacco di questo parassita, le cui spore germinano sfruttando l’accrescimento dei semi. Il veleno della segale cornuta è un alcaloide che interagisce con il sistema nervoso centrale degli animali e dell’uomo, provocando convulsioni e allucinazioni. Era noto sin dal Medioevo e i suoi effetti erano messi in relazione con immaginarie forze demoniache (una delle cause della tragica caccia alle streghe).
Oggi conosciamo le virtù della segale: è molto energetica, favorisce la peristalsi e nutre il microbioma intestinale. Esercita un controllo positivo sul metabolismo degli zuccheri, previene le malattie cardiovascolari grazie all’alto contenuto di lisina.

La Cenerentola dei cereali

L’orzo è considerato la “Cenerentola dei cereali” ed è destinato prevalentemente all’alimentazione degli animali. L’orzo fiorisce presto, mette poche radici e, dopo la fecondazione, riesce a sopravvivere con poca acqua grazie alle sue ariste, preposte al nutrimento dei chicchi. È considerato il cereale più antico.
Originario dal Medio Oriente, veniva coltivato già nel X secolo a.C. in Mesopotamia. Molto versatile e facilmente coltivabile, all’uso zootecnico si aggiunge quello culinario, in particolare nella tradizione trentina; la zuppa d’orzo è infatti uno dei piatti più comuni del Trentino. La farina d’orzo ha un uso marginale rispetto alla segale e al grano, invece è importante la germinazione e la trasformazione in malto per la produzione della birra, e la torrefazione per bevande alternative al caffè.
L’orzo per uso alimentare può essere integrale (mondo), decorticato o perlato a seconda del diverso grado di pulitura dei chicchi e dell’eliminazione di crusca e germe.

Il farro, antenato del frumento

Antenato del frumento, il farro ebbe un ruolo fondamentale nella dieta degli antichi Romani, che lo utilizzavano per polentine, zuppe e soprattutto per fare il pane.
Il più antico antenato del grano è quello che chiamiamo farro monococco, che a sua volta discende triticum boeoticum.
Molto tempo prima si era verificato un evento singolare: l’intero genoma di una specie selvatica, il triticum urartu, si era fuso con quello di una graminacea, l’Aegilops speltoides, dando vita al triticum dicoccoides, o farro selvatico, con il doppio dei cromosomi dei “genitori”. Dal farro selvatico nel corso del tempo si è selezionata in modo spontaneo un’altra specie, il triticum dicoccum, o farro coltivato, molto diffuso nel periodo neolitico e, successivamente, divenuto il grano dei faraoni e degli antichi romani.
In seguito a successive trasformazioni, il triticum dicoccum ha generato il triticum durum, il nostro grano duro. Lo stesso triticum dicoccum incrociato con l’Aegilops Tauschii ha dato vita al triticum spelta o farro spelta, che a sua volta genererà il triticum aestivum o grano tenero.

Il grano tenero è il risultato dell’incrocio di tre diverse specie

Dunque il grano tenero non ha un antenato selvatico diretto, ma porta con sé il genoma di tre specie diverse.
Grazie a questa trasformazione la nuova specie si è adattata ai climi più freddi e ha migliorato le caratteristiche che poi lo hanno reso il cereale da panificazione per eccellenza.
Ovviamente in Trentino e in Alto Adige producono farro monococco, farro spelta e grano tenero, più adattabili ai climi freddi.

Il grano saraceno non è un cereale ma uno pseudo cereale.

Erroneamente considerato un cereale, in realtà il grano saraceno appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Dai caratteristici frutti triangolari di colore bruno (non sono semi) si ricava una farina scura, priva di glutine ma ricca di sali minerali, soprattutto ferro, zinco e selenio. Originario dell’Asia, è diffuso in Russia, Francia e Germania oltre che in Italia, soprattutto nelle vallate alpine delle province di Bolzano e Sondrio. La pianta ha un breve ciclo vitale, si semina in primavera e si raccoglie in estate.

Il mais delle valli

Ultimo, ma non per importanza, è il mais, che viene coltivato e utilizzato prevalentemente in Trentino, nelle varietà Nostrano di Storo e Spin di Caldonazzo, in particolar modo nelle Valli Giudicarie, nella Bassa Valle del Chiese e in Valsugana.

Filiera del pane trentino e Regiograno alto atesino

Se in Trentino si parla di Filiera corta del pane trentino, in Alto Adige si parla di Regiograno,
due progetti nati per valorizzare i cereali del territorio. In Trentino il progetto prende forma con l’incontro della Comunità della Valle dei Laghi, i tecnici della Fondazione Mach e alcuni Gas (Gruppo Acquisto Solidale) locali. Se pensiamo che la coltivazione prevalente è quella vitivinicola, l’idea di coltivare cereali con il metodo biologico sembra quasi folle, ma garantire materie prime come segale, grano saraceno e orzo, prodotti nella regione, rivalutando aree marginali, sostenendo la salubrità dei terreni e la giusta rotazione delle coltivazioni, non ha prezzo.

Pane tipico con Marchio di Qualità Alto Adige

In Alto Adige il Regiograno ha come obiettivo principale quello di valorizzare i cereali prodotti in Alto Adige, dando vita a una forte collaborazione tra agricoltori, mugnai e panifici, producendo pane e specialità da forno con il Marchio di Qualità Alto Adige.
Per conseguire il marchio i prodotti devono contenere almeno il 75% di cereali coltivati in Alto Adige ed essere prodotti secondo le ricette della tradizione. Le aree più produttive per segale e farro sono la Val Venosta, la Val Pusteria e la Valle d’Isarco, tutte in provincia di Bolzano.
Questa iniziativa nasce dal Tis innovation park, dall’Eos (oggi riunite in Idm Alto Adige), dall’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi, dal Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg e dall’Unione Commercio Turismo Servizi Alto Adige.
Nel 2015 sono state raccolte trecento tonnellate di cereali Regiograno di alta qualità: il 72% era segale e il 28% era farro, di cui una parte certificata bio.
Nel 2016 gli ettari coltivati sono stati ben ottantadue. Le aziende agricole che insieme al Molino Merano hanno contribuito al progetto sono state cinquantacinque.

I pani tipici del Trentino Alto Adige

Se vi dovessimo dire che solo l’Alto Adige ha più di sessanta tipi di pani, senza contare quelli del Trentino, ci credereste? Eppure è proprio così!
Das liebe Brot, ovvero l’amato pane, così veniva chiamato in alcune zone, sottolineando così quanto fosse importante questo alimento per la vita. La caratteristica principale dei pani di questo territorio è che venivano fatti con farine locali non raffinate. Tra i pani tipici c’era anche il “pane bianco”, ma era riservato ai giorni di festa, ai malati, alle occasioni speciali.
A Pasqua il pane veniva modellato in trecce e corone per le offerte votive, oppure a forma di animali per essere regalato ai bambini. Si tramandano antiche e bellissime tradizioni, come, per esempio, quella di lavorare l’impasto rivolgendosi verso il sole nascente, oppure quella di aggiungere alla farina un po’ di acqua santa e disegnare sulla pagnotta tre croci. O ancora la convinzione che il momento giusto per fare il pane coincida con la luna nascente.

Ecco solo alcuni dei pani tipici del Trentino Alto Adige

Il pane di segale o, comunemente, pane nero è un pane dal sapore molto deciso con crosta sottile e mollica compatta. Nei panifici si trova in diverse forme e pezzature.
Il Béchi-Panzalini o filone a due tagli. E’ un pane comune fatto con farina tipo 0, acqua, lievito e sale. Può essere fatto con impasto di biga, oppure con impasto diretto. È diffuso nella provincia di Trento già dagli anni ’20 del XX secolo.
La Bina è un pane tipico della provincia di Trento fatto con quattro pezzi di impasto uniti tra loro. Ne esiste anche una versione dolce, con zucchero nell’impasto e uovo spennellato sulla superficie dopo la cottura.
Il Gramolato è prodotto con farina di grano tenero tipo 0. Ha una forma caratteristica a intrecci: due filoncini schiacciati e intrecciati con fuoriuscita (al centro) di due estremità. Deve il suo nome all’antico uso della gramola, strumento di legno utilizzato per la lavorazione di impasti per pane e pasta.
Il Pan de molche è tipico dell’alto lago di Garda, preparato con il residuo solido dell’olio di oliva, composto dalle bucce e dalla polpa delle olive.

Il pane di famiglia

Nell’Alto Adige, in particolar modo nei masi, ogni famiglia personalizza la propria ricetta di pane variando le proporzioni tra le farine di frumento e di segale. La quantità e il tipo di segale era ed è determinata dall’altitudine del maso stesso. Più in alto è, maggiore è la percentuale di farina di segale utilizzata. Nei masi il pane è di segale integrale. I condimenti più utilizzati sono spezie, frutta secca, erbe e semi come il cumino, il coriandolo, il sesamo, i semi di finocchio e i semi di papavero. Il tipico aroma del pane dell’Alto Adige viene però dalla trigonella o fieno greco, che dona al pane quel sapore leggermente amarognolo e dal sentore di fieno.
Per quanto riguarda la forma, tutto dipende dalla quantità di farina di segale che viene utilizzata per la produzione del pane: più se ne utilizza e più basso (meno lievitato) sarà il pane.

Il pane alla segale in Alto Adige è sostanzialmente di tre tipologie:

Lo Schuttelbrot è un pane tradizionale della Val d’Isarco fatto con sola farina di segale, lievito acido e semi di cumino. L’impasto, quando raggiunge i tre quarti della lievitazione, viene battuto e appiattito con movimenti particolari. E’ conservabile per un anno.
Il Vinschger paarl è un impasto fatto con farina di segale, farina di grano e lievito madre. La forma tipica è di due panini rotondi e piatti attaccati tra loro. Di questo pane si è riscoperta la ricetta, che era custodita dai frati benedettini dell’Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles (Bolzano).
Il Pusterer breatl o puccia pusterese è un pane tipico della Val Pusteria. L’impasto è fatto con due terzi di farina di segale e un terzo di farina di frumento, acqua e lievito madre. Il pane viene cotto poi nel forno a legna. Può essere aromatizzato con semi di finocchio, semi di cumino e coriandolo. È un pane che dà il meglio di sé il giorno dopo.
Il pane tirolese più caratteristico è il brezel, ciambellina a forma di anello incrociato, di origine conventuale, diffusosi dall’Alsazia in tutta la Germania e nel Sud Tirolo. Può essere prodotto con farina di segale, di grano tenero oppure entrambe mescolate tra loro. Può essere aromatizzato con vari semi, ma la caratteristica è il colore scuro della superficie, dovuta al bagno nella soda, sulla quale brillano come diamanti i grani di sale grosso. Non è un pane adatto alla conservazione: è ottimo e fragrante se consumato in giornata. Secondo la leggenda, in origine il brezel veniva donato dai monaci del sud della Francia come premio ai bambini che riuscivano a imparare a memoria i versi e le preghiere della Bibbia.

Altri numerosi pani tipici altoatesini:

Il Chifel è un piccolo panino di grano tenero a forma di mezzaluna. Non pesa più di 30 grammi e ha la crosta lucida, sottile e croccante. Il nome deriva da gipfel, la punta della mezzaluna, emblema dell’esercito turco.
Apfelbrot e palabirabrot sono rispettivamente un pane alle mele e uno alle pere.
Il pane ai quattro tritelli è tipico di Bolzano e dintorni: è un pane fatto con miscela di farina d’orzo, frumento, avena e segale, lievito madre e acqua, cotto in forno a legna.
Il kletzenbrot è un pane alla frutta arricchito con pere secche, nocciole, uva sultanina, fichi, pezzettini di mele e prugne. Gli ingredienti sono legati all’area di produzione e alla creatività del panettiere.

…e inoltre:
kaisersemmel, pane al papavero, pindl o dreierle (tre pagnotte unite), pane ai semi, pane alle mandorle, pane d’avena, pane di Merano, schiacciata di Aladino, schiacciatina, polsterzipfel, tirtlan (focaccia di segale con ripieno), focaccine di Merano, krapfen al papavero, smacafàm (pizza trentina alla salsiccia), tschutsch (focaccia con lo speck), fugassa trentina, grostoli, krapfen dolci, torta di rose altoatesina, pandolce di Bolzano, gugelhupf, buchteln, corona dolce… e tantissimi altri!
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