Allergici al latte alla nostra tavola: come comportarsi

Come comportarsi a tavola quando ci sono tra gli ospiti persone con allergie alimentari?

Nella maggior parte dei casi la cosa migliore è preparare un menù ad hoc con pietanze che siano adatte a tutti e non mettano in difficoltà né l’ospite, né la padrona di casa.

La scelta più pratica è dunque quella di studiare un menù completamente privo dell’alimento allergene. In ogni caso, la principale accortezza è quella di evitare le contaminazioni.

Per contaminazione si intende di “contatto incrociato” (o contaminazione incrociata) e si verifica quando un alimento entra in contatto con un altro cibo e le loro proteine si mescolano. Di conseguenza, qualsiasi alimento conterrà piccole quantità dell’alimento allergene.

Anche queste piccole quantità (come già specificato) possono causare reazioni alle persone con allergie alimentari.

Come impedire le contaminazioni

Per impedire questa contaminazione è opportuno osservare delle piccole regole di corretta gestione dei cibi:

• è fondamentale una pulizia accurata con acqua e sapone (meglio ancora se si utilizzano appositi disinfettanti) di tutto ciò che entra in contatto con il cibo, dagli utensili da cucina al piano lavoro, dai contenitori al pentolame;
• evitare il contatto diretto dei cibi stessi, sistemando i diversi alimenti in scomparti differenti e utilizzando appositi contenitori con coperchio;
• lavarsi accuratamente le mani prima di toccare i diversi alimenti ed indossare guanti separati per maneggiare uno o l’altro alimento, riducendo così all’impossibile la contaminazione tra essi.

Per avere un quadro più chiaro e dettagliato su cosa fare per evitare contaminazioni alimentari, consiglio di consultare il sito FARE (Food Allergy Research and Education), un’organizzazione statunitense che si occupa della ricerca, informazione e supporto per i soggetti delle allergie alimentari.

Consigli pratici anti-contaminazione

Quando si vive con un soggetto affetto da allergie alimentari, seguire alcune accortezza può facilitare la vita di tutti i giorni. Ecco allora una serie di consigli per un aiuto in cucina:

• utilizzare utensili e stoviglie separati per preparare e servire i diversi cibi;
• scegliere colori diversi per identificare stoviglie e utensili da cucina sicuri e riporli in un’area designata;
• se si preparano più alimenti, cucinare prima gli alimenti antiallergici;
• tenere gli “alimenti sicuri” coperti e lontano da altri che potrebbero schizzare durante la cottura;
• se si commette un errore, per distrazione o sbadatezza, preparare ex novo l’alimento (previa corretta pulizia di tutta l’attrezzatura da utilizzare). MAI eliminare l’allergene dal piatto perché il cibo non è più sicuro in quanto la contaminazione è già avvenuta!
• lavarsi le mani con acqua e sapone prima di toccare qualsiasi alimento, utilizzando sapore e acqua (i gel igienizzanti da soli non sono in grado di rimuovere un allergene);
• lavare tovaglie e tovaglioli con acqua e sapone dopo aver consumato i pasti;
• non condividere cibo, bevande o utensili.

Grazie alle procedure igieniche HACCP possiamo contenere i rischi e mantenere il controllo sugli alimenti che prepariamo e consumiamo. È opportuno quindi che anche un genitore, con un figlio con allergie alimentari, segua le suddette procedure, così da essere informato e fare proprie queste norme di sicurezza.

Come accennato nell’articolo “Allergia al latte e i suoi derivati“, l’allergia al latte colpisce soprattutto i bambini, ed è con loro il lavoro più arduo da seguire per insegnar loro a rinunciare alle varie leccornie che possono venire offerte da coetanei o altre persone ignare dell’allergia.

È a loro soprattutto che dobbiamo dedicare tempo e pazienza per far capire che non bisogna condividere cibo e bevande quando sono a scuola, con gli amici o ad una festicciola.

Esempi di contaminazione incrociata

Spesso si cade in gesti semplici come la rimozione di un alimento allergene dal piatto destinato al soggetto con allergia alimentare, senza sapere che il resto della pietanza ha ormai subito una contaminazione.

L’esempio più calzante è rimuovere il formaggio dal cheeseburger: la rimozione del formaggio non garantisce al soggetto una tranquillità alimentare poiché i diversi alimenti sono entrati in contatto e la contaminazione è ormai avvenuta.

C’è poi la contaminazione per contatto indiretto: è il caso dell’utilizzo della stessa pentola per la cottura dei due alimenti o il maneggiare entrambi senza lavarsi le mani.

Riprendendo l’esempio del cheeseburger, la contaminazione per contatto indiretto avviene utilizzando la stessa piastra per cuocere un cheeseburger e poi un semplice burger, utilizzando la stessa paletta o anche semplicemente maneggiando il formaggio e, senza lavarsi le mani, toccare il semplice burger.

Allergia al latte: gli alimenti NO

Ricordiamo bene: non è possibile eliminare la caseina in un alimento a base di latte vaccino. L’unico modo è sostituire l’alimento con una variante a base vegetale. Per cui, se si è allergici alla caseina, non è possibile scegliere il latte senza lattosio, ma optare per una bevanda vegetale a base di soia, riso, cocco, avena, frutta a guscio…

Come accennato sopra, l’allergia alla caseina non si limita all’eliminazione del solo latte, ma ha una lista di alimenti da escludere molto ampia, dalla carne ai prodotti da forno.

È infatti da controllare bene l’assenza di proteine del latte o del latte in polvere nella produzione di alcuni insaccati quali salsicce, salami, mortadella ma anche del prosciutto cotto.

Sono eliminate dalla dieta la carne di mucca, vitello, vitellone, manzo: avendo in comune con il latte la sieroalbumina, molti allergologi preferiscono eliminare la carne vaccina al di sotto dei due anni.

Si ha invece il via libero alla carne fresca di agnello, cavallo, pollo, tacchino, piccione, suino etc.

Un’attenzione particolare va posta anche sui prodotti da forno quali biscottame, torte e alcuni tipi di pane (come ovviamente i panini al latte ma neanche pane alle patate, grissini e molti altri).

Se si acquistano pizze confezionate e surgelate, così come i preparati impanati pronti da cuocere, è necessario leggere bene le etichette perché normalmente sono prodotti che contengono latte. Stessa cosa per alimenti con pastella.

Sono esclusi dalla dieta “senza latte” anche alcuni tipi di pasta (confezionata) come tortellini, ravioli, cannelloni, lasagne e tutti gli altri formati che prevedono un ripieno (anche se di carne).

Altri alimenti da evitare sono gli aromi artificiali del burro, grassi del burro, siero (proteine, concentrato, demineralizzato, delattosato), caramello (anche colorante e aroma) alcuni sciroppi ricostituenti.

In pratica, andrebbero evitati tutti i cibi confezionati (che utilizzano latte in polvere o proteine del latte come additivi, insaporitori e conservante) e, soprattutto, è importantissimo saper leggere bene l’etichetta degli ingredienti onde evitare di assumere per sbaglio l’allergene.

Sulle etichette alimentari infatti, vengono utilizzati numerosi termini per indicare la presenza di latte e delle diverse relative proteine. Alcuni ad esempio comprendono latte acidophilus, latticello, latte condensato, latte disidratato, latte evaporato, latte senza lattosio, latte di malto, derivati del latte, solidi del latte, latte scremato, latte pastorizzato, latte magro, latte acido. Insomma, tanti nomi che potrebbero portare in confusione l’acquirente.

La soluzione migliore rimane, come sempre (e fin dove possibile), prepararsi a casa la maggior parte degli alimenti, soprattutto per quanto riguarda dolci, leggendo accuratamente la composizione di ogni acquisto.

Tratto da una storia vera

Quella che vi racconto è la storia di una mamma al cui figlio, con poco meno di due anni di vita, viene riscontrata una allergia alimentare al latte vaccino.

Si, parlo della mia esperienza personale, che non è lontana da molte altre realtà.

Mio figlio soffriva tanto di reflusso, non tratteneva nessuna poppata e, soprattutto, la notte aveva un respiro affannoso, come fossero attacchi d’asma.

Prima di arrivare alla conclusione delle allergie alimentari, con la pediatra affrontammo un lungo percorso di ricerca che andava ad esclusione delle varie problematiche. Appurato che fisicamente non aveva nulla che potesse giustificare quel respiro, restavano solo le prove allergiche da fare.

Riccardo (il mio bimbo) era troppo piccolo per dei Prick test che non avrebbero accertato la presenza di allergie, procedemmo quindi con il Rast Test (ovvero le analisi del sangue delle igE specifiche). Appurata l’allergia al latte, la nostra pediatra ci consigliò il reparto ospedaliero pediatrico specializzato in allergie alimentari a noi più vicino.

Lì iniziammo il nostro iter, con appuntamenti scadenzati ogni 6 mesi per verificare la giusta crescita del bambino e la risposta alla dieta a lui prescritta. Ogni 12 mesi invece venivano effettuati nuovi Prick test e/o Rast Test.

Ricordo quando l’allergologo mi consegnò la dieta alimentare per mio figlio, ricordo quell’elenco lungo di alimenti vietati, ricordo la sensazione di sgomento che mi assalii, la preoccupazione di come gestire l’allergia, di come offrire un giusto pasto al mio bambino eliminando quel mondo intero di alimenti.

Tutte le nostre abitudini, la mia cucina, andavano riviste. In quel momento il mio piccolo andava al nido e insieme alle altre mamme, dovevamo portare a rotazione delle confezioni di snack o biscotti secchi che le insegnanti distribuivano tra i bambini per la merenda. Questa era una routine che doveva cambiare: il mio piccolo doveva avere sempre i suoi specifici prodotti “senza”.

Ricordo anche la prima volta che andai a fare la spesa al supermercato: passai ore davanti ad ogni scaffale a leggere ogni singola etichetta di ogni singolo prodotto. Dopo ore, il mio carrello era ancora semi vuoto.

Era giunta l’ora di tornare sui libri e studiare di allergie alimentari nonché di cucina anallergica. Mi resi conto così che una dieta “senza” non prevede delle privazioni insostituibili o dei menù poveri, perché molte preparazioni adatte ai diversi regimi alimentari imposti dalle allergie, esistono già e fanno parte dello sconfinato ricettario della nostra cucina tradizionale.

Sono stata molto fortunata ad avere un bimbo che nonostante fosse un divoratore seriale di latte, si è sin da subito ben abituato alle alternative vegetali. È stato altrettanto semplice per me fargli capire che “quella cioccolata” non poteva mangiarla, che “quell’uovo di Pasqua” non era adatto a lui, che alle feste di compleanno dei suoi amichetti nulla (o quasi) era per lui adatto.

Così, mentre seguivo il corso per il certificato HACCP per far mie le linee guida per la corretta gestione dei cibi e per eliminare le contaminazioni, studiavo per capire come eliminare tutto il mondo “latte” dalle ricette, così da offrire lui delle alternative altrettanto gustose e sane, alternative da sostituire alla torta di compleanno dell’amichetto piuttosto che al piatto di lasagna preparato dalla nonna.

Ovunque andavamo, dovevo provvedere alle sue alternative e portarle con me.

Ricky cresceva e la sua dieta senza latte diventava sempre più la normalità, tanto che anche in casa le alternative diventano quotidianità.

Non sono mancate nel corso degli anni alcune difficoltà come ad esempio, la mensa scolastica che, nonostante avesse la dieta prescritta dal nostro allergologo, sbagliavano i piatti a lui riservati, o l’hotel che nonostante la specifica richiesta e conferma da parte loro, non avevano idea di cosa parlassimo, o (ostacolo più grande) le nonne che tutt’oggi hanno difficoltà a capire cosa è si e cosa è no.

Negli scorsi anni abbiamo affrontato un periodo difficile in cui c’è stato il sospetto di celiachia: sia l’allergia al latte che la celiachia possono provocare un rallentamento significativo nella crescita dell’individuo. E Riccardo aveva una crescita rallentata. Per cui, seguendo rigorosamente la dieta a lui prescritta, il sospetto ricadeva sulla celiachia che, a detta dei medici, sembra andare a braccetto con l’allergia al latte.

Il latte vaccino è fortemente sconsigliato in soggetti affetti da allergie respiratorie, affetti da alcune patologie specifiche, nonché la celiachia o la “gluten sensitivity”. È infatti importante verificare la sinergia con l’allergia al latte (ma anche con l’intolleranza al lattosio) e la sensibilità alle proteine del latte.

Dopo una lunga serie di controlli vari, fortunatamente si è escluso ogni altro problema alimentare e confermato un semplice fattore genetico di crescita “più tranquilla”, senza fretta diciamo!

Negli scorsi anni mi sono messa nei panni di tutte le altre mamme che si son trovate nella mia stessa situazione, ma anche per quegli adulti che, seppur in percentuale minima, hanno lo stesso “disagio” e decisi così di condividere i miei studi in cucina, quelle nuove ricette “senza” con tutti loro attraverso il mio blog.

Oggi Riccardo ha quasi 12 anni e proprio all’inizio del 2023, dopo l’ennesimo controllo, abbiamo avuto il via libera a reintrodurre il latte ed i suoi derivati nella sua dieta: l’allergia al latte è stata completamente superata. Ma siamo ormai così abituati alle alternative, che la nostra cucina resta per la maggiore invariata, vivendo però con una leggerezza maggiore e una tranquillità che non ricordavamo (riferito ovviamente al consumo senza rischi di alimenti contenenti latte).

Disclaimer

Ricordo che la scelta e la prescrizione di una giusta terapia, come una terapia dimagrante o una dieta anallergica, spettano esclusivamente al medico curante e/o ad un medico specialista, che sono gli unici in grado di valutare anche eventuali rischi collaterali (quali intossicazioni, intolleranze, allergie alimentari). Tutte le notizie, preparazioni, ricette e suggerimenti contenuti in questi miei articoli hanno carattere puramente informativo, non avendo io le qualifiche per fare delle valutazioni personali e/o individuali. Tutte le informazioni condivise in questi miei articoli relativi a determinate esigenze alimentari, sono frutto di uno studio personale effettuato per esigenze personali e/o semplice approfondimento personale sull’argomento stesso.