Il prosciutto in crosta

Il prosciutto in crosta è una preparazione che troviamo trai piatti tipici del Friuli Venezia Giulia e, in particolare, nella tradizione della cucina pasquale goriziana.
Le immagini di questo piatto, quindi, si sovrappongono a quelle più note e ricorrenti di capretti ed agnelli pasquali, ma è bello rintracciarne le origini e le radici, perché sono molto lontane. Con questa storia, possiamo davvero fare un bel giro con la “macchina del tempo” e viaggiare tanto indietro!

Non sorprendetevi dunque se possiamo datare la prima tappa già nel 181 a.C. quando, all’epoca della conquista del Friuli da parte dei romani, venne fondata la colonia di Aquileja, con tremila famiglie in gran parte provenienti dalla regione romana del Sannio. Alcune ricette dell’antica città friulana originata dai romani sono tutt’ora in uso in queste terre: si parla di piatti come la brovada – rape acide finemente tagliate e stufate con del lardo, le sopes indorades pane raffermo affettato, ammollato nel latte e poi impanato e fritto, servito con vincotto e miele, la polenta, preparata anche prima dell’arrivo del mais utilizzando farine di differenti cereali e la marcundéla, carne di maiale avvolta nella sua rete.
Quest’ultima preparazione pare affine al nostro prosciutto in crosta, ma per trovare tracce documentate bisogna arrivare al De Re coquinaria, la preziosa raccolta di Apicio scritta nel V secolo d.C. dove nel settimo libro compare la ricetta per la preparazione del prosciutto. La carne della coscia di maiale veniva lessata con alloro e fichi, passando poi ad una sorta di “lardellatura” di miele e ad una successiva cottura, avvolta in una “crosta” preparata con farina e olio. La si serviva accompagnata da vino cotto. Pur se descritta in poche righe, già allora era indiscutibilmente una preparazione raffinata.

Il successivo passaggio in queste terre dei popoli cosiddetti “barbari”, non lasciò alcuna eredità domestica apprezzabile. I tempi più bui della tradizione gastronomica friulana furono dunque quelli dell’alto medioevo, fino a quando, caduto lo Stato patriarcale, tra il 1419 e il 1420 una dopo l’altra le città friulane “aprirono le porte” ai veneziani. La loro cucina guadagnò contaminazioni importanti, che portarono in Friuli piatti come le “pesse” in saor, il baccalà alla veneziana – o mantecato – e i bigoli in salsa, appartenenti alla più diffusa tradizione della Serenissima. Ma è con la caduta della Repubblica Veneziana ed il successivo Congresso di Vienna (1814-1815) che il Friuli e le zone di Gorizia e Gradisca vengono annesse al nuovo Regno Lombardo Veneto, politicamente dipendente dall’Impero Austriaco. E’ proprio questo assetto geopolitico, che contribuisce a definire finalmente ed in maniera definitiva la fisionomia delle tradizioni culinarie che noi oggi conosciamo. Come in ogni tradizione che si rispetti, diventano di casa piatti come gli knodel, i krapfen, le wienerschitzel, i wurstel ed il gulash; arrivano anche gli usi e costumi delle popolazioni austroungariche, slave e boeme nella conservazione delle carni, che per questioni di clima avevano affinato le tecniche dell’essiccazione e delle affumicature.

Nella cultura gastronomica di questi paesi riscontriamo una discreta presenza di prodotti conservati con l’affumicatura, che si rendeva necessaria per le stagioni meno favorevoli: a fronte di una certa difficoltà nel reperire il sale, l’altro grande protagonista nelle tecniche di conservazione delle carni, di fatto si usava quanto il territorio regalava, ovvero grandi spazi, buon legno e aria asciutta. Notevole è il grado di affinazione per la conservazione delle carni di maiale, come lo speck ed il prosciutto Praga, che sembrano proprio essere retaggio di queste non lontane contaminazioni di derivazione geo-politica e forse, non è un caso che proprio nelle provincie di Trieste e di Udine, si sia sviluppato un florido filone di attività commerciali connesse con la produzione di prosciutti affumicati, tanto crudi quanto cotti.
La ricetta del prosciutto in crosta dell’epoca di Apicio si è potuta dunque arricchire grazie ai successivi apporti storico culturali che la sua regione ha attraversato, integrandosi ed evolvendo nella versione che noi oggi conosciamo: il semplice prosciutto cotto è utilizzato nella sua versione affumicata, dal sapore ben più complesso e sofisticato, mentre per il guscio di rivestimento, la semplice crosta di farina e olio ha lasciato il posto alla più ricca pasta di pane.
Nella provincia di Gorizia è tradizione ancora oggi preparare il prosciutto in crosta per il pranzo della Domenica di Pasqua, accanto a pinze, fule, pivuz e ciavuz, tipici di un non lontano passato.

prosciutto in crosta

Per 6 persone.
500 g di Prosciutto cotto di Praga -in un solo pezzo-
370 g di farina 0
200 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra fresco oppure 7 g. di lievito di birra secco-
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine
4 foglie d’alloro
Qualche grano di pepe
Sale grosso

Sciogliete il lievito in una ciotola con l’acqua tiepida. Lasciate riposare per 15 minuti, quindi aggiungete la farina, poi l’olio ed il sale ed inbiziate ad impastare.
Rovesciate sul piano di lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare in una ciotola ampia, vicino ad una fonte di calore leggero, coperto con un panno umido. Al raddoppio del volume, riprendete l’impasto e stendetelo con un mattarello ad uno spessore di 1 cm. circa.
Distribuite sulla superficie l’alloro spezzettato ed il pepe ben pestato. Posizionate il prosciutto intero al centro ed avvolgetelo con la pasta. Sigillate i bordi pennellandoli prima con poca acqua.
Infornate, in forno precedentemente riscaldato a 180°, per circa 20 minuti o comunque finché la pasta di pane si sia colorita.
Togliete il prosciutto dal forno, lasciatelo intiepidire e servitelo tagliato a fette.

Bibliografia:
Le cucine della memoria – A.A. V.V. – ed. De Luca
http://www.accademiaitalianacucina.it/sites/default/files/rivista_pdf/CdT_259.pdf
La civiltà della forchetta – Rebora, Giovanni – ed. Laterza
Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, Prosciutto in crosta
Giorgia Pasqualotto, Prosciutto in crosta
Manuela Valentini, Prosciutto in crosta